莫干湖醉魚的基本介紹

莫干湖醉魚是浙江省湖州市德清縣的特產?！澳珊弊眙~選用上等優(yōu)質鮮魚，采用傳統(tǒng)配方和獨特工藝，運用現(xiàn)代高科技生物發(fā)酵技術精制而成。

營養(yǎng)價值

1. 魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效；

2. 食用魚肉對孕婦胎動不安、妊娠性水腫有很好的療效；

3. 魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾??；

4. 魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養(yǎng)肝補血、澤膚養(yǎng)發(fā)的功效。

產品特點

干湖醉魚醇香酥嫩、香味濃郁、營養(yǎng)豐富。

制作方法

鮮活草魚

要求使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚，以1.5ke—3.0kg最為適合。過小，在加工成產品后肉質薄、口感差、骨刺多：過大，肉質厚、產品表面積小、外觀難看、干燥調味等操作難度加大、魚干儲藏過程中容易腐敗。

去鱗

采用人工去鱗或機械去鱗，將魚鱗去除干凈。

剖殺

從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著，去頭，從背部無肉處切下，掰去頭，把整個魚身攤開，注意在操作過程中不要弄破膽汁，以免使魚肉產生苦味。

清洗

去除內臟及雜物，在魚身厚處用刀劃割幾下，以便加工時容易入味，以及烘干時水分可以快速均勻散發(fā)。用流水清洗，除凈污血、黑膜、內臟及魚鱗等。

腌制

以魚體重量15%～20%的鹽分進行腌制，每條魚均勻撒鹽，魚大時稍多，小時稍少，一般采用腌池腌制，加鹽時應下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實，避免魚體在腌制過程中水分出來后造成上浮，使上層腌制不足。一般腌制時間為1 2小時以上。腌制時，應根據魚體大小、地方的食用習慣等適當調整用鹽量及腌制時間，生產條件落后，氣溫高時，要提高用鹽量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加蓋以防雜物等進入。

清洗

腌制完成的魚體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點，以及部分魚鱗，特別要清洗干凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗后瀝水。

干燥

冬天可采用自然曬干，其它季節(jié)可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥，一般干燥后魚體水分控制在35%左右。干燥完的魚干，若不馬上加工成醉魚干，應貯藏于—18℃下的冷庫里。

切段

干燥后的魚干按包裝規(guī)格進行切段，此工序只是粗切，要求盡量按規(guī)格大小，使每段的魚干加工后與包裝規(guī)格相一致，這樣包裝后的產品，外觀、形狀都會比較美觀,受人歡迎。

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