耀南火腿的基本介紹
耀南火腿是云南省玉溪市新平縣哀牢山的特產(chǎn)。海拔1960米的耀南村地處新平縣哀牢山中段，這里植被茂密，常年云霧繚繞，氣候涼爽，有著得天獨(dú)厚的氣候和自然優(yōu)勢，是最適合腌制火腿的地方。冬季，農(nóng)戶宰年豬，豬肉一時(shí)吃不完，為了儲(chǔ)存，他們便把宰殺后的豬肉用鹽腌制成火腿和臘肉。這里植被茂密、氣候涼爽，有著得天獨(dú)厚的氣候和環(huán)境優(yōu)勢。為了儲(chǔ)存的需要，世代居住在這里的人們便把過年宰殺后的豬腿用鹽腌制成火腿。而耀南村是茶馬古道上的重要驛站，是馬幫的必經(jīng)之地，便于儲(chǔ)存和攜帶的火腿便成了古道上趕馬人必備的食物。每次經(jīng)過耀南村，趕馬人都會(huì)買上一堆火腿和臘肉，一部分用于路上食用，一部分帶回家孝敬父母，耀南火腿又因此被稱為“孝敬母親的肉?！?/p>
耀南火腿選用本地飼養(yǎng)兩年的土豬，宰殺后將后腿肉用鹽巴腌制后，把水壓干，再置陰涼、干燥、通風(fēng)的火房樓上煙熏幾個(gè)月即成。熏制用的木柴，以柏樹枝最佳，搭配栗樹枝，熏出來的臘肉和火腿有一種柏樹枝天然的香味。
臘月腌制，火把節(jié)微香，中秋節(jié)成熟，兩年可生食。這是一只火腿發(fā)酵成熟的過程，也是歲月讓美食逐步蛻變升華的過程。成熟的耀南火腿，切開后精肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉質(zhì)滋嫩，清香四溢，食之味濃，香浸肺腑，回味無窮。
耀南火腿，這種藏在深山老林里綠色美味，正得到越來越多的人的認(rèn)可，也越來越受食客們的親睞。
產(chǎn)品特點(diǎn)
成熟的耀南火腿，切開后精肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉質(zhì)滋嫩，清香四溢，食之味濃，香浸肺腑，回味無窮。
歷史民俗
20世紀(jì)40年代末，哀牢山的土司把哀牢山老火腿獻(xiàn)給遠(yuǎn)在省城的盧漢，讓這道經(jīng)過歲月熏陶的人間美食成為省府宴客的珍品，享譽(yù)昆明城。
1950年1月，在哀牢山老火腿的出產(chǎn)地，滇桂黔邊縱隊(duì)獨(dú)立第一團(tuán)一營營長董耀南在剿匪過程中壯烈犧牲，為了緬懷他，新平縣人民政府把他所戰(zhàn)斗過和犧牲的地方，命名為“耀南鄉(xiāng)”作為永久紀(jì)念，哀牢山老火腿因而也稱之為耀南火腿。60年后的今天，當(dāng)戰(zhàn)爭的硝煙遠(yuǎn)去，那些英雄的故事湮滅在歷史的塵煙中，耀南火腿的腌制技藝卻代代相傳，永遠(yuǎn)留香。
制作方法
哀牢山農(nóng)戶到周邊農(nóng)家收購當(dāng)?shù)爻园乳L大的黑毛土豬后腿，收拾干凈后集中腌制。腌火腿時(shí)，將鹽均勻涂抹在火腿上，充分揉搓，讓鹽入味，腌制20—30天之后，清洗上架晾干，再掛在干燥通風(fēng)的閣樓上風(fēng)干和煙薰。在風(fēng)干和薰制過程中，臘肉、火腿充分吸收了太陽、森林和柏樹枝煙火的精華，肉會(huì)慢慢的變得香味十足。隨著雨季的到來，空氣濕度逐漸增加，火腿表面會(huì)浮起一層綠霉，那是火腿自然發(fā)酵過程中時(shí)間走過的痕跡。綠霉實(shí)際上是一種有益菌群，對(duì)火腿的成熟有很好的保護(hù)和促進(jìn)作用，等到整個(gè)火腿上都長滿綠霉的時(shí)候，也就是火腿成熟的時(shí)候。
