白水羊頭的基本介紹

白水羊頭，是以羊肉為主要食材做成的一道菜品，源于北京。其選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，刀工講究，成品色白潔凈，肉片又大又薄，蘸著特制的椒鹽吃，軟嫩清脆醇香不膩，風(fēng)味獨(dú)特。

在中國(guó)，羊頭不同于牛頭或豬頭，因?yàn)樗馍?、骨頭多，大多數(shù)地方都當(dāng)做廢料。但在北京，羊頭可是上品，羊頭肉是北京的著名小吃。這是因?yàn)?，老北京在“吃”上并不追求原料的昂貴，而是追求工藝的精湛，即便是一道簡(jiǎn)單的小吃，往往都凝聚著它的發(fā)明者和制作者幾輩人的心思。

羊頭肉又稱“白水羊頭”，它誕生的年代久遠(yuǎn)，著名的代表人物“羊頭馬”至今已有七代傳人。馬家第一代賣白水羊頭的，是清代道光年間的馬繼光，以后歷經(jīng)咸豐、同治、光緒、宣統(tǒng)直到民國(guó)，一共五位皇帝，馬家也經(jīng)歷六代。他們之中最出名的是第六代傳人馬玉昆，他被尊稱為“羊頭馬”?！堆喽夹∈称冯s詠》中的一首竹枝詞生動(dòng)地描繪了“羊頭馬”—白水羊頭的特點(diǎn)：“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無(wú)窮。鹽花灑（撒）得如飛雪，薄薄切成與紙同?！薄氨本┩ā泵袼讓W(xué)家金受申在《口福老北京》書(shū)中更把“羊頭馬”的白水羊頭定位為“京市一絕”。

白水羊頭好吃，關(guān)鍵在于椒鹽的妙用。白水羊頭最大限度地保留了羊頭肉的鮮香味。煮制時(shí)不用調(diào)料，所以椒鹽就成為吃羊頭肉不可或缺的關(guān)鍵配料。所謂椒鹽，就是把大鹽與花椒放在砂鍋里微火焙干研成細(xì)粉，再與砂仁粉、丁香粉混合，放入掏空的牛角內(nèi)，這樣既防潮又能保留它固有的味道。

白水羊頭有吃“涼”的講究。夏天要冰鎮(zhèn)著吃，冬天要冷吃，越?jīng)鲈侥艹猿鲅蝾^肉的風(fēng)味。涼吃羊頭肉口感脆爽，帶有羊頭肉特有的清香味，不油膩也不腥膻，而熱的羊頭肉軟軟的，而且膻味較濃。故秋冬二季是吃白水羊頭的好時(shí)節(jié)，這時(shí)的羊頭肉柔中帶韌、十分筋道，既耐品又耐嚼。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

羊頭肉肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補(bǔ)，又可食療，為優(yōu)良的強(qiáng)壯祛疾食品，有益氣補(bǔ)虛，溫中暖下，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，壯腰健腎，生肌健力，抵御風(fēng)寒之功效。

產(chǎn)品特點(diǎn)

白水羊頭色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，軟嫩清脆，醇香不膩，佐餐或下酒皆宜。

歷史民俗

白水羊頭馬始于清道光年間，迄今已有150多年的歷史。白水羊頭屬北京清真小吃，由前門(mén)外廊房二條馬玉昆首創(chuàng)，經(jīng)馬家六代人經(jīng)營(yíng)，在京城小有名氣。清道光年間馬氏家庭世代經(jīng)營(yíng)的“白水羊頭肉”，由馬紀(jì)元為家庭經(jīng)營(yíng)的“第一人”，后經(jīng)馬啟承、馬熙、馬重義、馬元鳳以及馬玉昆，從道光年間創(chuàng)業(yè)起歷經(jīng)咸豐、同治、光緒、宣統(tǒng)、民國(guó)，經(jīng)歷了六代人，一百七十余年?！堆嗑┬∈称冯s詠》中稱馬家六代的白水羊頭：“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無(wú)窮，鹽花撒得如雪飛，清脆不膩爽口香。”其制作工藝、作料配制上都有獨(dú)特之處，更以其選料精、涮洗干凈、刀工細(xì)膩、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳，而名滿京華，口碑甚佳。

白水羊頭的制作方法

第一步：選用2至3年年齡也稱“四六口”的內(nèi)蒙古產(chǎn)的山羊頭（是被閹割過(guò)的公頭號(hào)，俗稱羯羊，這種羊頭，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小時(shí)，用板刷反復(fù)刷洗頭皮，刷得越白越好（但不要將皮刷破）。再把羊嘴掰開(kāi)，用小毛刷探進(jìn)口內(nèi)刷洗口腔，并在水內(nèi)來(lái)回移動(dòng)著刷洗，將口、鼻、耳內(nèi)的臟物刷出，然后換新水再洗2次。瀝凈水，用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長(zhǎng)口，以便于煮熟后拆骨。

第二步：鍋內(nèi)倒入涼水（水量要漫過(guò)羊頭9厘米），在旺火上燒沸，將洗凈的羊頭逐個(gè)放入鍋中，煮1個(gè)多小時(shí)，達(dá)到七成熟時(shí)（用手按一下羊臉上的肉，如已由原來(lái)的硬挺變得稍有彈性，或者按下耳朵根部，已由硬變軟即可），取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是：從頭皮正中的劃口處，將頭肉扒向兩邊（頭肉須連著臉肉，不要撕斷），露出顱骨，再一手掐住兩肋，一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下，將顱骨上的羊眼睛用手捅出，再將顱骨砍開(kāi)，取出羊腦。然后從羊頭肉上切下兩耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的軟骨（長(zhǎng)有一道道的橫紋，俗稱天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齊的肉。再貼著舌（俗稱口條），兩側(cè)順長(zhǎng)各一刀，將下腭骨切斷，完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌（每個(gè)羊頭約出熟肉1千克），在涼開(kāi)水中浸泡1小時(shí)，以使肉質(zhì)脆嫩，色白，切好。

第三步：將粗鹽放在沙鍋里，靠在微火旁邊，慢慢焙干（火力不要大，須保持鹽粒潔白不變色），倒在石板上研成粉末，再過(guò)細(xì)羅?；ń芬踩绱伺葜?。然后將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。

第四步：將泡好的熟羊頭瀝凈水，切時(shí)，先將羊臉子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊臉子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，傾斜成20°角，每隔1.5毫米距離片入一刀，片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛軟骨（羊腦髓不切），均立著刀切成薄片。切片后，按不同部位分別盛入盤(pán)內(nèi)，撒上椒鹽（要現(xiàn)各異要撒，不然會(huì)使羊肉軟塌無(wú)勁），即可上桌。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

白水羊頭色澤素雅干凈，味道脆嫩利口，不僅深受京城百姓的喜愛(ài)，一些文化名人和梨園名家也都對(duì)其推崇備至。梁實(shí)秋曾在《北平的零食小販》中寫(xiě)道：“薄暮后有叫賣羊頭肉者，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一只牛角里灑（撒）出一些特制的胡鹽?！毕鄠?，抗戰(zhàn)時(shí)期，身在重慶的梁實(shí)秋非常想念北京的白水羊頭肉，日日期盼能再次吃到白水羊頭肉，一直癡癡地等了七年?？箲?zhàn)勝利后，梁實(shí)秋回到了北京，冬夜里聽(tīng)到售賣白水羊頭的叫賣聲，便迅速爬了起來(lái)，到大街上買了份白水羊頭如愿以償?shù)卮蟪粤艘活D。

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