白水羊頭是北京小吃中的精品，它是羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽的一種吃食。色白潔凈，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。北京過去賣白水羊頭肉的很多，但最出名的是宣武區(qū)前門外廊房二條推車擺攤的馬玉昆，家傳六代，他制作的白水羊頭，清脆利口，講究夏天用冰鎮(zhèn)，冬天帶冰凌，越?jīng)鲈胶贸?，羊頭肉分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯（上顎軟骨）等六個部位，任客選要，隨要隨切，撒上的椒鹽也很考究。

馬玉昆在解放后的社會主義改造中，改行當(dāng)了名運輸工人了。“南來順”在菜市口開業(yè)時，當(dāng)時任經(jīng)理的陳連生到處尋覓，在市區(qū)領(lǐng)導(dǎo)的支持下，終于請回來重操舊業(yè)。馬玉昆因為白水羊頭做得出名，尊稱為“羊頭馬”。他每天只做二十個羊頭，一律是白毛的山羊頭，都必須是一歲半左右的蒙古產(chǎn)的、被閹割過的白山羊，挑選出來后，放入涼水中浸泡二個小時，用板刷反復(fù)洗涮頭皮，刷得越白越好，但不能刷破頭皮，還要掰開羊嘴，來回刷舌根，用水將口、鼻、耳內(nèi)的臟物沖出，再用凈水來回洗幾遍瀝干。用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長口后，按老嫩程度逐個放入鍋中，倒入涼水，漫過羊頭十厘米，用旺火燒沸，煮一個多小時，到七成熟時取出，趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊，拆下顱骨，將羊眼用手捅出，并將顱骨劈開，取出羊腦，然后從頭上切下雙耳和天梯，并完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌，再全部放入涼水中浸泡一小時，使肉質(zhì)脆嫩，色白，好切。隨后取大鹽放入砂鍋，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法炮制研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉攪拌成的椒鹽，裝入特制的不跑味的牛角制的容器內(nèi)，吃時現(xiàn)切現(xiàn)撒現(xiàn)吃，以防羊頭肉軟塌不筋道。

馬玉昆當(dāng)年手推小車，去廊房二條，車一到人即滿，一是品嘗風(fēng)味獨到的白水羊頭，二是看他手握大片刀片肉的絕技，肉片得極薄，片片透明，而且每片肉中均帶皮?！堆嗑┬∈称冯s詠》中稱馬家六代的白水羊頭：“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同?！痹佋姷莱隽税姿蝾^的口味及技藝，堪稱一絕?？上У氖邱R玉昆未將技藝留傳后人就乘鶴西去了，現(xiàn)在北京真正的白水羊頭已經(jīng)失傳了。

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