廣水奎面的基本介紹

廣水奎面又名應(yīng)山奎面，傳說中曾被譽(yù)為“銀絲貢面”，以“色澤白、根條細(xì)、不連條、不渾湯”等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。

營養(yǎng)價(jià)值

1、面條含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量。

2、富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

3、面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；4、面條易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。

歷史民俗

廣水市原名應(yīng)山縣，在漫長的歷史歲月中，聰明勤勞的應(yīng)山人創(chuàng)造了系列美食，應(yīng)山魁面就是其中之一。據(jù)傳，明末清初應(yīng)山人吳太盛在四川夔州學(xué)會(huì)做掛面手藝，攜妻魁氏回到應(yīng)山，在草街以“吳太盛”為字號開面鋪謀生，因制面工藝為吳太盛妻家所傳，故取名“魁面”。后經(jīng)吳氏幾代不懈努力經(jīng)營和工藝創(chuàng)新，到清末時(shí)已初具規(guī)模并小有名氣。1905年京漢鐵路建成通車后，朝廷重巨李鴻章巡視湖廣路過應(yīng)山，應(yīng)山知縣購“魁面”十余擔(dān)奉獻(xiàn)。李鴻章帶回北京，作為地方特產(chǎn)敬獻(xiàn)慈禧太后，慈禧食后贊口不絕。從此“魁面”貴為皇室食品，名聲大躁。因而民間就有了“銀絲貢面”之稱?！皯?yīng)山魁面”因而鼎盛一時(shí)。

“應(yīng)山魁面”制作工藝，從吳太盛老人開始，已經(jīng)人老六代心手相傳，經(jīng)過300多年的漫長歷史歲月，在不斷地工藝革新和原材料更新調(diào)配中達(dá)到一個(gè)新的高度。這跟各代做面師傅必尊師訓(xùn)“心誠、意正、物實(shí)、身潔”的教誨是不可分的。

“應(yīng)山魁面”具有歷史文化價(jià)值，從明末清初應(yīng)山商人吳太盛所經(jīng)營的“魁面”到清末吳氏后人吳章煥繼承“吳太盛”字號，經(jīng)營魁面，并作為貢品呈運(yùn)慈禧品嘗而受到贊美，成為皇室食品，定為“銀絲貢面”。再到1915年在南京國際展銷會(huì)上榮獲第二名，成為面食之王。說明面食精品文化源遠(yuǎn)流長。具有豐厚的工藝美術(shù)價(jià)值。昔日老人過生，婦女“坐月子”，生病病人都愛吃“應(yīng)山魁面，現(xiàn)已成為送禮佳品”。

制作方法

奎面技師：“奎面制作工藝非常嚴(yán)格，拌面要水酌勻凈，拌必均勻，和面要熟成，搓必勻，拉必沉，只有這樣才能做出上好空心奎面?！薄皯?yīng)山魁面”做工考究。全套生產(chǎn)工藝過程分七道手工工序，尤以夜間制做為主。在用料上，面粉為篩選的子粒勻稱、飽滿的良種小麥，經(jīng)花崗巖石磨磨出的二道粉。雞蛋必須是本地土雞所下的新鮮雞蛋，去殼，分開蛋清、蛋黃。香油為篩選勻稱、飽滿良種芝麻，淘凈曬干，文火炒成金黃色，由小鋼磨榨出的小磨香油。在做魁面前，一要洗澡、漱口、更衣，保持清潔；二要吃飽喝足，保證體力。

吳氏“應(yīng)山魁面”制作工藝嚴(yán)謹(jǐn)，其工藝程序大致為面粉30斤，水10余斤，鹽4兩，香油2兩，20個(gè)雞蛋蛋清。于晚八時(shí)和面直至拍打面團(tuán)似有鼓聲為止。蓋上濕布醒1小時(shí)，九時(shí)30分，將醒好的面上木案，搟至三公分厚。再用刀將面割開，條狀面如盤龍出現(xiàn)，接著扯條搓圓，放于盆中，狀如草帽，再扯條搓圓置于另一盆中，接著再扯條搓圓回到和面盆。面放在木案上割開后，兩人操作，主搓互盤如游龍翻騰于案板左右間，由粗變細(xì)隨心所欲，約11時(shí)左右盤臥回盆，蓋上濕布再醒面。和面時(shí)，不時(shí)變換手法，力度均勻有力，醒面時(shí)，用溫棉紗將面盆蓋實(shí)，保濕保溫，防風(fēng)防塵。于次日4時(shí)左右開始在羊角上上筷子上箱，也就是將土筷子厚的條狀面移進(jìn)面箱，而后分簽，再將分簽后的條狀面移進(jìn)面箱。這道工序在八時(shí)左右完畢，醒至上午十時(shí)開始出面，風(fēng)干后包裝出售。

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