北京麻團(tuán)的基本介紹
麻團(tuán)是用糯米粉加白糖、豬油和水揉制成形，再經(jīng)入鍋油炸而成的。因其呈圓團(tuán)形，表面又沾裹有芝麻，故名。麻圓雖然只是一種極為普通的小吃，制作起來(lái)也并不復(fù)雜。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；
2、糯米有收澀作用，對(duì)尿頻，盜汗有較好的食療效果。
產(chǎn)品特點(diǎn)
麻團(tuán)又叫“煎堆”，華北地區(qū)稱(chēng)麻團(tuán)，東北地區(qū)稱(chēng)麻圓，海南又稱(chēng)珍袋，廣西又稱(chēng)油堆，是中國(guó)油炸面食的一種，是北京的特色小吃。以糯米粉團(tuán)炸起，加上芝麻而制成，有些包在麻茸、豆沙等餡料，有些沒(méi)有。也是廣東及港澳地區(qū)常見(jiàn)的賀年食品，有“煎堆轆轆，金銀滿(mǎn)屋”之意。另有一種石榴花煎堆，上面有紅色花狀物體，形似石榴，寓意多子。用上等糯米粉經(jīng)過(guò)特殊加工而成，成品外圓里空。入口酥，香，脆，甜。
歷史民俗
據(jù)說(shuō)是古代客家人較窮無(wú)錢(qián)招待訪客，于是將剩飯搗勻加入花生粉、糖粉變成麻團(tuán)，目前可以說(shuō)是以客家人做的麻團(tuán)最好吃，也最講究傳統(tǒng)的口感，一般的麻團(tuán)口感上較軟，比不上客家麻團(tuán)的Q和香。另外用老姜汁熬紅糖煮成的湯汁麻團(tuán)，客家人俗稱(chēng)牛汶水更是別有一番風(fēng)味。1986年10月，英國(guó)女王伊麗莎白二世訪問(wèn)我國(guó)，國(guó)宴上的一道甜點(diǎn)就是麻團(tuán)。
北京麻團(tuán)的制作方法
選料： 做好麻圓首先要選好料。為了保證麻圓的色澤金黃，質(zhì)地膨松，除了要選用優(yōu)質(zhì)的糯米粉、白糖和豬油外，芝麻的選擇也很重要。應(yīng)選用上等且無(wú)雜質(zhì)的白芝麻。若芝麻的質(zhì)量較差或含有雜質(zhì)，成品的表面會(huì)出現(xiàn)斑點(diǎn)，不僅影響色澤，而且口感磣牙。
和面： 麻圓對(duì)和面的要求相對(duì)簡(jiǎn)單，即不分先后順序，也沒(méi)有冷熱季節(jié)的差異，只需按比例將糯米粉500克、白糖100克、豬油50克加清水揉和均勻即可。但和面時(shí)需要注意的是，應(yīng)先將白糖溶化成水后再加入到糯米粉中，否則成品表面會(huì)出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)。另外，白糖的用量也不可過(guò)多，若麻圓糖份過(guò)重，炸制過(guò)程中還未成熟就已色呈金黃，繼續(xù)炸下去可能會(huì)使表面炸煳，味道發(fā)苦。和面時(shí)的加水量至關(guān)重要，若水加得過(guò)多，面團(tuán)太軟會(huì)使麻團(tuán)成品塌陷；水加得過(guò)少，面團(tuán)太硬，又會(huì)增加制坯的難度且成品不膨松。一般來(lái)說(shuō)，以500克糯米粉加200克水為宜。
原料配方
濕糯米面900克 發(fā)酵糯米面480克 豆餡300克 芝麻仁200克 糖腌桂花20克 紅
糖200克飴糖300克花生油1000克(炸成品實(shí)耗150克) 小蘇打少許
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