鎮(zhèn)平燒雞的基本介紹

鎮(zhèn)平侯記燒雞由侯稀山始創(chuàng)，其原籍山東臨沂，1928年從德州名師學(xué)做燒雞。1942年日本侵華，他攜妻兒遷居鎮(zhèn)平，繼續(xù)做、賣燒雞，并曾由鎮(zhèn)平名中醫(yī)湯明甫為其配置中藥配方。令人叫絕的是，侯記燒雞斷筋離骨，任何一個(gè)部位都可以很輕松地從身上剝離下來(lái)。吃起來(lái)更是綿軟松脆口感極佳。此后，侯記燒雞聲名大振，經(jīng)久不衰。侯記的第三代傳人侯善譜，其制作燒雞一直嚴(yán)格按照侯記傳統(tǒng)工藝，用當(dāng)歸、人參等二十三味中藥佐料、祖?zhèn)髋浞胶完惸暄h(huán)老湯，經(jīng)高溫、高壓消毒，精心加工而成，具有斷筋離骨、皮甜肉香、肥而不膩、色鮮味美、童叟皆宜等特點(diǎn)和滋容養(yǎng)顏、補(bǔ)陰壯腎的功效。侯記燒雞選用山區(qū)隔年放養(yǎng)活雞為原料，絕不采用飼料喂養(yǎng)的肉雞，并在宰殺前進(jìn)行嚴(yán)格檢疫，無(wú)病雞、死雞，是無(wú)污染、無(wú)公害的綠色食品。先后被省、市評(píng)為地方風(fēng)味名吃。

產(chǎn)品特點(diǎn)

鎮(zhèn)平燒雞色、香、味、型別具一格。鹵制中，循環(huán)使用陳年老湯和適量鹽水，配入砂仁、豆蔻、肉桂、百芷、丁香、蘋(píng)果等20余種中草藥：鹵制后的燒雞色澤紅潤(rùn)鮮艷，異香濃郁撲鼻，雞皮不破不絮，造型美觀大方，手提斷筋離骨，牙咬口茬整齊，入口酥軟鮮嫩，松散易嚼，肥而不膩，清而不淡，老幼皆宜。即為名菜佳肴，又是上等的保健滋補(bǔ)品。遠(yuǎn)銷兩廣、兩湖、川陜及京、津、滬等地，供不應(yīng)求，香飄九州。

制作方法

1、備料 原料有以下數(shù)種：蜂蜜、林麻油、陳年老湯、鹽水和砂仁、豆蔻、肉桂、白芷、陳皮、良姜、丁香、硝、蘋(píng)果等共二十余種中藥。

2、選雞 生長(zhǎng)半年以上的公母稚雞，重量在2斤以上。

3、宰殺 齊斷血管、氣管、食管，切割部位準(zhǔn)確，血液全部放凈，雞體不能受損。

4、退毛 宰殺的雞趁身體尚溫時(shí)，放人60℃左右的熱水中，浸燙一分鐘后，將羽毛退凈，這樣可使雞體潔凈白亮。

5、開(kāi)剝 雞體退凈羽毛后，先在雞勁脖根外切一小口，露出食管、氣管，然后在雞下腹部(臀部)兩腿之間，切開(kāi)一道7—8厘米的長(zhǎng)口，接著從上口割斷食管、氣管，掏出脖囊，摘除五臟，切下肛門，再用水把余血穢污沖凈。

6、造型 開(kāi)剝好的雞，放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和雞椎骨中間弄斷，用手捧折，然后用小木棒撐起肚腹，再在下腹脯外開(kāi)一小口，將兩腿交叉插入腹內(nèi)，兩翅交叉插人口腔內(nèi)，將雞脖變曲，雞頭俯于一側(cè)翅下，形成一個(gè)美觀的元寶體。之后，晾干表面水分，取出小木棒。

7、烹炸

將晾好的雞身用40%—60%的蜂蜜水均勻地涂抹一遍，使雞皮潤(rùn)澤，然后放入燒至160℃—180℃的林麻油中烹炸，炸出紅黃色后撈出。

8、鹵制

這是最后的一道工序。炸好的雞撈出后，放入另一鍋內(nèi)。此鍋盛有陳年老湯鹽水和布袋裝的中藥，用水火燜至雞熟，時(shí)間約需3—5小時(shí)。

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