京冬菜的基本介紹

京冬菜，山東日照漢族傳統(tǒng)名吃，因曾進京城供皇帝食用故名“京冬菜”。始創(chuàng)于清咸豐年間。裝在壇中，可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可當魚湯、蛋湯的佐料。

產(chǎn)品特點

京冬菜條長細勻，色澤如棕，濃香宜人，味美可口，形色味均別具一格。

歷史民俗

京冬菜歷史悠久，曾遠銷上海和東南亞等地。早在清光緒年間，濤雒“裕源”即開始生產(chǎn)?！霸Ｔ础睎|家丁德臣從滕縣請來一名叫單學雨的人為師，初期產(chǎn)之冬菜并不出名。到清宣統(tǒng)元年（1908年）收丁惟地、丁惟國兄弟二人為徒，丁家兄弟苦練切菜技術(shù)，練出了一手好刀法，有張飛大“片”馬（切功式），餓虎撲食（拿菜式），刀不離手，手不離菜（刀功式）等各種刀法的真實工夫，切出菜既快又細、且勻，菜坯質(zhì)量較前大為提高。此后，冬菜生產(chǎn)漸成規(guī)模，當時“裕源”為切曬大白菜雇傭三十余人，忙季多到五十多人，年產(chǎn)冬菜菜干15000至一萬七千多市斤。成品運上海銷售五百壇左右（每壇一百六二市斤）。由于所產(chǎn)之冬菜條索細勻、色澤金黃、清香宜人、味美可口，形、色、味都別具一格，美名譽滿上海，被稱之為京冬菜（京——即泛指北方名牌產(chǎn)品）。每年農(nóng)歷三、四月間，貨到上海，爭相搶購，“裕源”生產(chǎn)的京冬菜每擔（百斤）多賣二十兩銀子，尚供不應(yīng)求。從此京冬菜便出了名。據(jù)傳曾在1936年在青島召開的一次展銷會上獲金質(zhì)獎。

制作方法

京冬菜的悶制工藝大體經(jīng)過是：鮮菜處理、切菜、曬菜、配佐料揉碾、裝壇搗緊加置缸頭、封口悶發(fā)等六道工序。

1、鮮菜處理。將鮮白菜削根去土，剝除青幫，只留白而嫩的白幫和菜心，在嫩疙瘩和厚幫處用刀劃切若干刀．然后將大白菜切成二半，置于干凈的容器內(nèi)備切。

2、切菜。是決定成品細、勻、美的關(guān)鍵工序．需有熟練的刀功技術(shù)。切菜大刀長三十五公分，寬十八到二十公分，切萊案全板多為刀長的二倍。先把左手指包扎好，以防切傷。切菜時把大白菜置于案板之上．左手是虎爪形按住白菜，右手持大刀，菜板下放一個筐(盛菜用的竹簍，上口大下口小)．左腳抬高踏一木橙．右腳蹬地，呈張飛大“片”馬式，然后開切，只見刀閃銀光，菜條細勻如一，徐徐落入筐內(nèi)。每人每天可切菜十六至二十筐（每筐五十市斤)，高手可切千斤以上。

3、曬菜。切好的菜條放在大席上拌勻日曬，每筐要曬五席，不勻時要用竹竿撥勻，好天氣五天可干，有風天氣三天即干。曬菜場地干凈平滑、無塵土、四周設(shè)防風帳．并注意防凍。每天傍晚卷席防凍，早晨展席攤勻。曬干后剔出雜物和粗條。秋冬季百斤鮮菜曬干菜三斤，春季可曬四斤。

4、配佐料揉碾造型。配料比例是百斤干菜加醬油一百二十斤，紹興酒八十斤．攪拌均勻進行揉碾，每日一次，連揉七天。其目的是為了使加入的醬油和酒在干菜中分布均勻中，外形美觀之要求。把揉好的菜坯再加入三碗去梗去種的花椒皮拌勻，即可裝壇。，

配制京冬菜的醬油，必須是從豆瓣醬在日曬下時過三年的醬缸(裕源當時有大瓷缸十三口)，插入撐子(田竹編的蒸發(fā)后所得之濃縮醬抽，方可使用(濃度21％，鹽份28B曲。所用之酒必須是浙江紹興酒廠出品的真正米酒，一般三級以上者方可使用。

5、裝壇搗緊，加置缸頭。揉碾后七天即可裝壇。方法是：裝一層菜，用木棒搗實，再放一層，再搗實，周而復始。裝至壇脖口下即止，壇口所留空間是為裝缸頭專用。缸頭的制作法是用整棵醬干白菜，洗凈加鹽曬干，然后裝入鍋內(nèi)用醬油炸之，炸至醬油表面出現(xiàn)一層白殼時，即可把醬干白菜取出置入壇頭．然后封壇。

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