哈爾濱熏雞的基本介紹

哈爾濱熏雞是哈爾濱正陽樓的特制產(chǎn)品,具有獨特風味，是東北的一種特色小吃。東北天氣比較冷，熏制作食品更是一大堆，而在這一大堆熏制食品中，哈爾濱熏雞尤為顯著，得到很多食客的認可。

產(chǎn)品特點

熏雞因受到五香五味的氣味熏陶，說白了也就是熱氣，在熏陶時受熱時均勻的，并且保證雞肉原生態(tài)的氣味不外露，還保存了完整的一只雞，很有藝術性，更受食客歡迎。色澤棗紅、明亮，味道芳香濃郁，肉質細嫩，爛而連絲，營養(yǎng)豐富。

歷史民俗

清朝雍正年間（1730年），一位官吏到靈丘縣做官，由廚師李進才、李有才兄弟二人服侍，兄弟倆最拿手的就是制作熏雞。后來這位官吏告老還鄉(xiāng)后，李氏兄弟就在城里住下，開了一間飯館，專制熏雞出售。以后又傳給了李玉成。到了清朝末年，其子李運繼承了父親的傳統(tǒng)技藝，在吸收前人經(jīng)驗的同時，自己又摸索出一套獨特的制作工藝，使他的熏雞制作技藝達到了爐火純青的地步。在烹制加工時又加入了多種中藥，所以這種熏雞具有益脾健胃、補虛理氣、消食健脾、因精養(yǎng)神的效用，很受百姓的歡迎。

制作方法

主料：要求選擇肥嫩母雞。

輔料，配制老湯標準是：清水100公斤,粒鹽8公斤,醬油(原汁)3公斤,味精50克(湯的濃度在波美,5度左右,色淺加醬油,味淡加鹽),花椒400克,大料400克,桂皮200克(這3種調料共同裝入一個白布口袋,每煮10次更換1次),鮮姜(切絲)250克,大蔥(切段)150克,大蒜(去皮)150克,這3種料也合裝入一個白布口袋,鮮姜每煮5次更換一次,蔥蒜每煮一次更換。老湯配好后，放入鍋里加熱。

制作

1.屠宰：雞宰后,徹底除掉羽毛和雞內臟后,將雞爪彎曲裝入雞腹內,將雞頭夾在雞膀下。

2.浸泡：把宰后的雞放在涼水中泡十一二個小時取出,控盡水分。

3.緊縮：將雞投入滾開的老湯內緊縮10～15分鐘。取出后把雞體的血液全部控出,再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。

4.煮熟：把緊縮后的雞重新放入老湯內煮,湯溫要經(jīng)常保持90℃左右,經(jīng)三四小時,煮熟撈出。

5.熏制：將煮熟的雞單行擺入熏屜內,裝入熏鍋或熏爐。煙源的調制，用白糖1.5公斤(紅糖、糖稀、土糖均可),鋸末0.5公斤，拌勻后放在熏鍋內用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其生煙，熏在煮好的雞上，使產(chǎn)品外層干燥變色。熏制20分鐘取出，即為成品。

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