高橋松餅的基本介紹

上海高橋松餅產(chǎn)自中國(guó)上海。 用精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，精細(xì)加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，為高橋四大名點(diǎn)（松餅，松糕、薄脆、一捏酥）之一。 因其入口酥松而得名。又因酥皮層次分明，每層薄如紙，別稱千層餅。

產(chǎn)品特點(diǎn)

糕點(diǎn)特色成品形如月餅，餅面呈金黃色，油潤(rùn)光潔，四周乳白色，底部不焦結(jié)發(fā)硬，酥皮層次分明，餡心無(wú)雜質(zhì)，皮薄餡足，酥松香甜。高橋松餅面皮里的秘密在于一只餅用兩種面團(tuán)，一種是精白豬油面團(tuán)，另外一種是和了水的面粉。而要把松餅做出那最為著名的8到12個(gè)層次，其中最為關(guān)鍵的步驟就是這個(gè)反復(fù)趕皮的手工工序，至今這道工序是絕對(duì)沒(méi)有辦法用機(jī)器代替的，也是松餅最好吃的秘方所在。

歷史民俗

高橋松餅起源于1900年光緒年間，歷史悠久，算來(lái)到現(xiàn)在已經(jīng)超過(guò)一百年的歷史了。松餅的陷是甜味的，自古都要選取上等的原料，比如赤豆沙就一定得選崇明的赤豆，若是棗泥陷，這大棗非得是山東產(chǎn)的。另外包括起酥用到的豬油，和面用到的井水，無(wú)一不是精挑細(xì)選。歷經(jīng)了百年的發(fā)展，依然還有一些工序保留了全手工的制作要求。

制作方法

制作工藝，經(jīng)配料、調(diào)制發(fā)面、擦酥、包酥、開(kāi)酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗(yàn)、裝盒等工序。

1.和皮面 先把豬油和溫開(kāi)水倒入和面機(jī)內(nèi)(油和水的溫度以60℃為宜)攪拌均勻，加入面粉再攪拌，同時(shí)適量加些精鹽，以增加面筋強(qiáng)度。

2.和油酥 把面粉與熟豬油一起倒入和面機(jī)內(nèi)拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。

3.制餡 將赤豆水洗、去除雜質(zhì)后，入鍋煮爛，先旺火，后文火。然后將煮爛的赤豆舀入取洗機(jī)，制取細(xì)沙，再經(jīng)過(guò)鋼篩，流入布袋，擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內(nèi)用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內(nèi)水分大部分蒸發(fā)，且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時(shí))即為已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時(shí)，再加入桂花擦透，備用。

4.包酥 包酥有大包酥和小包酥兩種。

5.民餡 取細(xì)沙包入皮酥內(nèi)即成。封口不要太緊，留出一點(diǎn)小孔隙，以便烤制時(shí)吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2～3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在干凈的鐵盤(pán)內(nèi)，行間保持一定距離，然后印上“細(xì)沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳，以區(qū)別品種。

6.烤制 進(jìn)爐時(shí)爐溫應(yīng)為160～200℃，餅坯進(jìn)爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過(guò)來(lái)，然后再進(jìn)爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時(shí))即將鐵盤(pán)取出，再一次把餅坯翻身后送進(jìn)爐烤制即可出爐。烤制進(jìn)要多察看，防止烤焦。松餅出爐后經(jīng)冷卻就可裝箱或裝盒。

高橋松餅的鑒別真假

形態(tài)：扁圓形，外觀鼓燈形，每千克24只，塊形整齊均勻，大小一致，不破皮，收口居中呈菊花形。

色澤：表面呈乳黃色，戳記清楚，四周呈乳白色。

組織：切開(kāi)層次分明，皮薄餡多(皮有36層)，不偏皮，無(wú)雜質(zhì)，底部無(wú)僵硬感。

口味：無(wú)異味，入口松酥，甜糯。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

高橋松餅在上世紀(jì)五十年代已成為上海名牌產(chǎn)品，其制作經(jīng)驗(yàn)被著入《全國(guó)食品科技制作方案》一書(shū)。1983年被評(píng)為上海市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。1985年被國(guó)家商業(yè)部評(píng)為全國(guó)食品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并被列入 <中國(guó)傳統(tǒng)食品大全> 分冊(cè) <上海傳統(tǒng)食品> 。也被稱為“滬郊百寶”之一，曾在<解放日?qǐng)?bào)>、<新民晚報(bào)>、<食品周報(bào)>、科技雜志等報(bào)刊和上海電視臺(tái)多次作過(guò)介紹和報(bào)道。

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