楊矮子醬板鴨的基本介紹

醬板鴨成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長(zhǎng)，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是風(fēng)靡大江南北的一種漢族風(fēng)味名吃，是佐酒佳肴、送禮佳品。

產(chǎn)品特點(diǎn)

具有香、辣、鮮、醇的獨(dú)特風(fēng)味，讓人食之難忘，久吃不厭香。

歷史民俗

楚昭王時(shí)，楚國(guó)郢都宮廷里有一位名叫石糾的廚師，手藝高超，經(jīng)他烹制的菜肴，精美無(wú)比，深得楚王和內(nèi)臣外賓的喜愛(ài)。

石糾家住宜城蠻河岸邊，家中只有六十多歲的老母獨(dú)自生活。一天，石母在洗衣時(shí)不慎滑入蠻河，多虧幾個(gè)放鴨人將她救起；石母上岸后就病了，又多虧鄉(xiāng)親們細(xì)心照料，才得好轉(zhuǎn)；鄉(xiāng)親們又捎信到宮中，將事情告訴了石糾。

石糾是個(gè)孝子，他聞?dòng)嵑蠹泵Ω婕?，連夜趕回家里看望母親。對(duì)救他母親的放鴨人和照料母親的鄉(xiāng)親，他一一上門(mén)酬謝。為怕母親再發(fā)生意外，石糾從此再不敢離家。

石糾一邊照料母親，一邊謀劃著為鄉(xiāng)親們做點(diǎn)什么。他見(jiàn)鄉(xiāng)親養(yǎng)了不少鴨子，可是鴨蛋和鴨肉都不值錢(qián)，便將自己的手藝用上了：他把在宮中醬制天鵝和禽蛋的手藝，用來(lái)加工成醬板鴨和醬蛋（松花蛋的前身），誰(shuí)吃了都說(shuō)好。弄到集市上去賣(mài)，很受歡迎，還能賣(mài)得好價(jià)錢(qián)。

自石糾回鄉(xiāng)后，楚宮中的烹飪質(zhì)量不如以前，楚王食欲下降。于是宮中派人尋訪，找到了石糾，要他回宮去。石糾為了盡孝和報(bào)答鄉(xiāng)親，請(qǐng)求來(lái)人幫他辭掉宮中的差事，還請(qǐng)他帶回去一些自己制作的醬鴨和醬蛋給楚王。楚王品嘗后大加贊賞，對(duì)石糾孝敬老母、報(bào)答鄉(xiāng)親的情分，更是贊不絕口。他傳令下去，將醬板鴨和醬鴨蛋賜名為“貢品醬板鴨”、“貢品醬鴨蛋”，常年生產(chǎn)，供應(yīng)楚宮。

石糾領(lǐng)著鄉(xiāng)親們，靠著生產(chǎn)貢品致了富。這貢品醬板鴨、醬鴨蛋的美食和獨(dú)特制作工藝，也傳到了今天。

制作方法

選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。

腌制：

1：殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開(kāi)洗凈，再吊起滴干水份。

2：擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱(chēng)重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿(mǎn)腹腔各部。其余的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門(mén)，使腔中鹽水全部流出，這稱(chēng)為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。

3：復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝（亞銷(xiāo)酸鹽），白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長(zhǎng)。

4：鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。

5：用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。

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