京醬肉絲的基本介紹

京醬肉絲是一道色香味俱全的漢族名菜，屬于東北菜或北京菜。此菜咸甜適中，醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。選用豬里脊肉為主料，輔以黃醬或甜面醬及其它調(diào)味品，用北方特有烹調(diào)技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。食用時(shí)輔以蔥絲、腐皮，口味咸甜適中，醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。

營養(yǎng)價(jià)值

豬里脊肉：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；豬里脊肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

咸甜適中，醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。

歷史民俗

話說上世紀(jì)三十年代的老北京，在紫禁城東北方向4里多地的一個(gè)大雜院里，住著一個(gè)做豆腐的老漢，街坊鄰居和經(jīng)常買老漢豆腐的人只知道他姓陳，大伙都叫他陳老漢。老漢不算很老，只有五十多歲，飽經(jīng)滄桑的臉顯示他歷盡艱苦生活的磨難，外表上看比他是實(shí)際年齡要老的多。陳老漢是東北人，老伴生下孩子，產(chǎn)后大出血離開了人世，是他把唯一的兒子撫養(yǎng)成人，娶妻生子，然而天有不測風(fēng)云，煤礦里挖煤的兒子在一次礦難中喪命，兒媳婦也耐不住寂寞跟著別人跑了，把4歲的孩子撇給了陳老漢，祖孫倆相依為命。這些年東北是天災(zāi)人禍，兵荒馬亂的，老家實(shí)在是呆不下了，就領(lǐng)著孫子一路南下到了北京城，歷經(jīng)艱難，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)最后才在這個(gè)大雜院里住下，依靠做豆腐換點(diǎn)錢和孫子小狗子艱難為生。要說陳老漢做豆腐的手藝真的是一絕，由于條件有限，陳老漢每天就只能做那么幾板豆腐和幾斤豆腐皮，賣了豆腐買豆子再做豆腐，就這樣重復(fù)著，賣剩下的豆腐渣就是祖孫倆口糧，不管怎樣還可以吃飽。陳老漢對豆子質(zhì)量要求很高，買好大豆還要精挑細(xì)選，挑剩下的就做成豆醬，洗、泡、磨、煮一套下來是一絲不茍，因此他做的豆腐受到大家的歡迎，連王府井烤鴨店的采買師傅也慕名前來買陳老漢的豆腐，后來就干脆每天讓陳老漢送4板豆腐5斤豆腐皮到烤鴨店。這年狗子已經(jīng)8歲了，老漢想著怎么也得讓孩子念書啊，可是幾年下來雖然靠做豆腐掙了點(diǎn)錢，但要還的買那小房子的錢已經(jīng)所剩無幾，爺倆只能勉強(qiáng)度日，實(shí)在是拿不出錢供狗子去讀書。陳老漢在心里暗下橫心，一定要多賺點(diǎn)錢讓孫子讀書。好在陳老漢的豆腐不愁賣，而且還有烤鴨店這樣的主顧。每天上午陳老漢領(lǐng)著狗子到烤鴨店送貨，一來二去和后廚的大師傅混得挺熟，看到烤爐里掛著一只只被烤得滋滋滴著油顏色紅紅的烤鴨，狗子久久地盯著不愿意離開，有一次在回去的路上，一直跟著爺爺屁股后面的狗子突然對陳老漢說：“爺爺，我想吃烤鴨”。陳老漢苦笑著對狗子說：“傻孩子，爺爺也想吃，可咱們吃不起啊”。可狗子依然很倔犟地說：“我就要吃烤鴨”。陳老漢連哄帶騙：“那爺爺多做豆腐賣，攢夠了錢過年的時(shí)候就給你買烤鴨吃”。轉(zhuǎn)眼很快就到了年底，老漢早就把答應(yīng)孫子的事情忘記了，可是狗子卻是念念不忘，大年三十，陳老漢買了1斤多豬肉，爺倆準(zhǔn)備包頓餃子吃，可是狗子把烤鴨的事情提了出來，讓陳老漢很為難，是自己答應(yīng)他的，誰想到他還記得，買是買不起的，就是買得起烤鴨店都關(guān)門過年了，看著狗子難過的樣子，陳老漢很著急。想來想去他對狗子說，你在屋里等著不許出來爺爺給你做烤鴨吃，狗子破涕為笑躺在炕上靜靜等著。陳老漢到烤鴨店送貨，經(jīng)常到柜臺結(jié)帳，也看到吃客們是怎樣吃烤鴨的。于是他把豬肉挑出瘦的，切成很薄的片，下鍋炒并放豆醬炒好，沒有面餅還有點(diǎn)豆腐皮，切成方塊，照貓畫虎就做好了“烤鴨”，狗子用豆腐皮卷著大蔥和“烤鴨”吃的那香就別提有多么高興了，爺倆度過了一個(gè)幸福的春節(jié)。轉(zhuǎn)過年，陳老漢就送狗子讀書，狗子也還努力，畢業(yè)后就來到全聚德學(xué)徒，經(jīng)過幾年的刻苦學(xué)習(xí)，成了一名水平不錯(cuò)的廚子，烤鴨也是常吃了，卻總體會(huì)不到第一次吃烤鴨的感受，和爺爺談起這件事，陳老漢如實(shí)告訴了他，狗子這才醒悟。經(jīng)過狗子的不斷改進(jìn)，才有了今天 醬香濃郁，肉絲細(xì)嫩的京醬肉絲。

京醬肉絲的制作方法

制作食材

里脊肉200克，雞蛋1個(gè)，大蔥4根，淀粉適量，

食用油250克(實(shí)耗30克)，香油1小匙，醬油2小匙，料酒1/2小匙，番茄醬2小匙，甜面醬3小匙，白糖1小匙。

制作流程

1．里脊肉洗凈，切絲，將蛋清、醬油、淀粉、料酒加入肉絲中拌勻；

2．大蔥洗凈切成細(xì)絲；

3．鍋內(nèi)加油，加熱后放入肉絲迅速滑開，待肉色變白后立即撈出；

4．鍋中留適量的油，大火燒熱，放入番茄醬、甜面醬、白糖，改小火用鍋鏟翻炒，炒至醬香撲鼻，并冒出小泡，改大火加入肉絲快炒至入味，淋上香油出鍋；

5．將炒好的肉絲碼在盤上，撒上蔥絲即可。

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