面包包裝如何設(shè)計(jì)，包裝設(shè)計(jì)的步驟是什么，很多人非常關(guān)心，今天四喜亮點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)公司的編輯幫助大家將面包包裝的設(shè)計(jì)方法整理出來，文章分兩個部分，第一部分是面包產(chǎn)品的介紹，第二部分是面包產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)八大步驟。

第一部分是面包產(chǎn)品的介紹:

　　面包( bread )是以面粉為主要原料，配以各種輔料，加入酵母和水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、烤制成表面呈棕黃色的干皮、瓤部呈有彈性的海綿狀組織的食品。面包從西方引入。面包引進(jìn)中國之初，主要供西方人士食用。20世紀(jì)初以來，經(jīng)過中國點(diǎn)心師的改進(jìn)，已具中國地方特點(diǎn)，而成為中國面食點(diǎn)心的一大類，為方便面點(diǎn)之一。面包的商品名稱很多，基本上可以分成兩大類。①軟式面包。糖、油、蛋、乳等配料量較高，成品質(zhì)地較為柔軟，又稱為重料面包、甜面包、點(diǎn)心面包。②硬式面包。糖、油等配料量較低，成品質(zhì)地較硬，又稱素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包，一般為枕形、梭形。各種面包共同的品質(zhì)要求為表面色澤金黃或棕黃，均勻一致，光滑清潔，形狀大小一致，有香氣。橫剖面氣孔細(xì)密均勻，比容在3.4以上，富有彈性，口感松軟且有新鮮感，不粘 ，不牙磣，不酸，中心部位水分為34.0％～44.0％。

　　【概述】

　　所謂面包，就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面并制成面團(tuán)坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱制成的食品。 通常，我們提到面包，大都會想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實(shí)，按照上述的定義劃分，面包這一食品范圍更加廣泛，世界上還有許多特殊種類的面包。 世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經(jīng)酵母發(fā)酵，在烘烤過程中變得更加蓬松柔軟；還有許多面包恰恰相反，用不著發(fā)酵。盡管原料和制作工藝不盡相同，它們都被稱為面包。 面包又被稱為人造果實(shí)，品種繁多，各具風(fēng)味。 面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

　　面包長期以來是很多西方國家人們的主食。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鮮數(shù)日，冷熱食用均可。制造過程中經(jīng)過發(fā)酵，所含淀粉和蛋白質(zhì)經(jīng)過初步分解，再加上多孔狀的組織，攝食后消化吸收率高。隨著食品工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，面包制品已能較集中地大規(guī)模高效率生產(chǎn)。制造面包可以分一次發(fā)酵法（直接面團(tuán)法）和二次發(fā)酵法（酵面和面團(tuán)法）。二次發(fā)酵法生產(chǎn)的面包，與一次發(fā)酵法的比較，具有體積大、柔軟、氣泡細(xì)密、風(fēng)味好、變陳速度慢、酵母用量低等優(yōu)點(diǎn)，但所需設(shè)備、廠房、勞動力較多，生產(chǎn)周期也較長。二次發(fā)酵法的工藝流程為：原材料處理、第一次調(diào)制（酵面調(diào)制）、第一次發(fā)酵、第二次調(diào)制（面團(tuán)調(diào)制）、切塊、搓團(tuán)、中間醒發(fā)、成型、最終醒發(fā)、焙烤、冷卻、包裝。經(jīng)成型并經(jīng)最終醒發(fā)后的面團(tuán)（面包坯）送入烤爐中焙烤。現(xiàn)代大型烤爐多為傳送帶隧道式或疊片隧道式。烤爐分成幾段,可以控制在不同的溫濕度。0.5kg面包在215～225℃下約需烤17～23min。

　　預(yù)烤面包能使消費(fèi)者免去親自制作的過程，又能吃到出爐的熱面包。工廠將制備好的面包坯在較低的爐溫下烤制較短時間，使淀粉糊化，面團(tuán)外廓固定，但不使表面變成棕黃色。消費(fèi)者只要在食用前將其在正常的爐溫下進(jìn)行復(fù)烤，就能得到新鮮的具有焙烤香味和口感的面包。

　　面包具有豐富的營養(yǎng)價值和良好的風(fēng)味，是人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣氖称分弧５姘谫A藏、運(yùn)輸、銷售過程中，變得堅(jiān)韌并出現(xiàn)皺褶，喪失其柔軟性，變得無彈性、干燥且易掉屑和香味喪失，這種現(xiàn)象便是面包的老化，主要是由淀粉的回生造成的，即a-淀粉的8化? 近年來，國外在此領(lǐng)域取得了顯著進(jìn)展，能使面包在一定時間內(nèi)保持如新鮮面包一樣的品質(zhì)[1]。與此相比，我國的面包業(yè)還存在著明顯的差距，面包老化是嚴(yán)重困擾著我國面包行業(yè)發(fā)展的問題，貨架期短、不耐貯藏，致使經(jīng)營者和消費(fèi)者都難以接受。因此，如何延緩面包的老化是我國面包業(yè)急需解決的重大課題。研究了a．淀粉酶、脫脂大豆粉、黃原膠及乳化劑等抗面包老化的作用及其復(fù)配物延緩面包老化的效果。

　　1 材料與方法

　　1．1 材料與設(shè)備

　　面粉、活性干酵母、食鹽、油脂、奶粉、白糖、a一淀粉酶、脫脂大豆粉、黃原膠、單甘酯、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯等，均為市售食品級原料。電子天平、磁力攪拌器、恒溫恒濕箱、壓片機(jī)、醒發(fā)箱、面團(tuán)攪拌機(jī)、遠(yuǎn)紅外烤箱等。

　　1．2 方法

　　1．2．1 面包基本配方。面粉500g；酵母5g；油脂45g；鹽3．5g；糖100g；奶粉5g；水275g。

　　1．2．2 面包生產(chǎn)工藝流程。按一次發(fā)酵法制作，具體流程為：準(zhǔn)確稱量好各種原料一加水?dāng)嚢璧矫鎴F(tuán)形成后靜置10 min一分割成型一靜置5 min一整形一

醒發(fā)(溫度35℃ 、濕度80％ 、60min)一烘烤15min(上火180℃ ，底火210℃)一出爐。

　　1．2．3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)。根據(jù)延緩面包老化所起的作用效果，選定a一淀粉酶、脫脂大豆粉、黃原膠、乳化劑(SSL、CSL、單甘酯、蔗糖酯、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯)為試驗(yàn)因素。在配方及其它條件不變的情況下，以a一淀粉酶、脫脂大豆粉、黃原膠做單因素試驗(yàn)確定各自用量；以SSL、CSL、單甘酯、蔗糖酯、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯先做單因素試驗(yàn)，再根據(jù)結(jié)果選定效果較好的幾種乳化劑做正交試驗(yàn)以確定最優(yōu)乳化劑復(fù)配。每組試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。試驗(yàn)面包貯藏在人為控制的條件下，面包貯藏7天后，根據(jù)感官評定標(biāo)準(zhǔn)評價面包品質(zhì)，從中選定最佳的防面包老化的品質(zhì)改良劑配方，并將其結(jié)果配方與對照組(空白)一起做產(chǎn)品對照試驗(yàn)，以驗(yàn)證結(jié)果配方的效果。

　　1．2．4 面包的貯藏。試驗(yàn)面包保存在調(diào)溫調(diào)濕箱中，控制在溫度30℃ 、濕度60％的條件下，此狀態(tài)下面包易老化。面包貯藏7天后評價其品質(zhì)，以判斷

面包的老化速度和程度。

　　1．2．5 結(jié)果評定方法。評定面包老化程度是一個多指標(biāo)評價體系的綜合結(jié)果，它包括面包的硬度、脆度、組織細(xì)膩度、風(fēng)味、口味以及面包彈性等指標(biāo)。貯藏期間內(nèi)，在規(guī)定的時間內(nèi)，按表1各項(xiàng)評價指標(biāo)，由經(jīng)驗(yàn)豐富、無特殊嗜好的烘焙師、實(shí)驗(yàn)師及其他試驗(yàn)人員共10人組成評判組進(jìn)行評分，取其平均值。

　　2 結(jié)果與討論

　　2．1 a一淀粉酶抗老化效果

　　以a一淀粉酶做單因素試驗(yàn)，在1．2．1面包的基本配方中添加a一淀粉酶，添加量分別為0、0．03％ 、0．06％ 、0．09％ 、0．12％ 、0．15％ 、0．18％ 。面包按

　　1．2．4條件下貯藏，7天后按1．2．5評定方法進(jìn)行評價，試驗(yàn)結(jié)果見圖1。

　　由圖1可知，添加了a一淀粉酶后，面包的老化程度得到了一定的抑制，并隨其添加量的增大呈正相關(guān)。當(dāng)添加量達(dá)到面粉的0．09％ 以上時，面包的品質(zhì)得到了很好的保留，此時隨a一淀粉酶的增加，效果并無很大變化，故其添加量可取面粉用量的0．09％ 。a一淀粉酶在面包中的主要作用是：增加可發(fā)酵性糖，產(chǎn)生更多的氣體，使產(chǎn)品更加膨松；降低糊化淀粉的粘度，使面包體積得到改善；增加面包芯的水分，延緩面包的老化；能水解淀粉生成葡萄糖聚合物而阻止淀粉的8化；可水解淀粉生成麥芽糊精使淀粉糊糊化，改善烘焙性能，低分子量的糊精能夠干擾淀粉與連續(xù)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間的相互作用，使面包硬化速度緩慢，保持面包的柔軟性質(zhì)[5]。但a一淀粉酶超過一定用量時會使面包發(fā)粘，不利于延緩面包的老化，因此應(yīng)適當(dāng)控制其用量。

　　2．2 脫脂大豆粉抗老化效果

　　以脫脂大豆粉做單因素試驗(yàn)，添加量分別為0、0．5％ 、1．0％ 、1．5％ 、2．0％ 、2．5％ 、3．0％ 。方法與2．1相同，試驗(yàn)結(jié)果見圖2。

　　脫脂大豆粉可減少面包水分的散失，降低淀粉分子由非晶體結(jié)構(gòu)向晶體結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化的程度，改善面包貯藏穩(wěn)定性。與a一淀粉酶相似，其用量不能過大，否則有豆腥味，影響面包整體品質(zhì) 7 。由圖2可知，脫脂大豆粉對面包老化的作用效果較好，當(dāng)添加量達(dá)到面粉用量的1％ 時，面包的整體品質(zhì)趨于平緩，其用量可取1％ 。

　　2．3 黃原膠抗老化效果

　　以黃原膠做單因素試驗(yàn)，添加量分別為0、0．5％ 、1．0％ 、1．5％ 、2．0％ 、2．5％、3．0％ 。方法同2．1，試驗(yàn)結(jié)果見圖3.

　　由圖3可知，黃原膠添加量達(dá)到面粉用量的2％ 時，其防老化效果趨于平緩，因此可取2％。黃原膠是膠體，添加在面包中的主要作用是：① 可導(dǎo)致面粉體系中主要成分的結(jié)構(gòu)變化，從而影響面包的烘焙特性和貯存性；② 可充塞到膨脹的淀粉三維網(wǎng)狀組織中形成膜壁，從而阻止淀粉羥基之間的締結(jié)；③ 可增大面包結(jié)合水的能力，使面包保持一定的濕度；④ 可與多聚糖之間產(chǎn)生協(xié)同作用，增加粘度或促進(jìn)同半乳甘露聚糖和葡萄糖的凝膠作用而阻止淀粉重結(jié)晶[8]。

　　2．4 乳化劑多因素正交試驗(yàn)

　　乳化劑在面包中廣泛使用，是因?yàn)樗鼈兂俗饔糜诙嘞嘟缑娴谋砻娲龠M(jìn)乳化外，還能與蛋白質(zhì)、淀粉絡(luò)合而增強(qiáng)面團(tuán)，防止老化。乳化劑種類很多，在防止面包老化方面作用也不一樣。通過對SSL、CSL、單甘酯、蔗糖酯、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯等乳化劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)后，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，按乳化劑協(xié)同增效原理以及它們在防止面包老化方面的機(jī)理不同，我們選用單甘酯、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯等3種乳化劑，每種乳化劑選定3個水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

　　在表3中，比較各因素水平下的面包總體得分可知，選定的3種乳化劑的最佳組合為A2B2C ，即單甘酯0．3％ 、丙二醇脂肪酸酯0．1％ 、三聚甘油單硬脂酸酯0．1％ ，根據(jù)極差R的大小可知，3種乳化劑對面包老化指標(biāo)影響的大小為單甘酯>丙二醇脂肪酸酯>三聚甘油單硬脂酸酯。

　　單甘酯可與淀粉中的直鏈淀粉結(jié)合成復(fù)合體，使得烘焙中淀粉膨潤溶脹時從淀粉中溶出的直鏈淀粉減少，使得這些直鏈淀粉在糊化時對淀粉粒之間的粘結(jié)力降低從而得到柔軟的面包。由于直鏈淀粉成為復(fù)合體后，抑制了直鏈淀粉的再結(jié)晶，即阻止了糊化的淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶體化的不溶解性的淀粉分子束；另外，單甘酯還可滲透到淀粉的內(nèi)部與支鏈淀粉結(jié)合，防止其重結(jié)晶；同時還可減少與淀粉結(jié)合的水分蒸發(fā)的作用，使得面包較長時間保持柔軟性質(zhì)[9]。三聚甘油單硬脂酸酯則可防止面包中直鏈淀粉復(fù)合物的老化，而直鏈淀粉是面包中最易老化的淀粉種類，并且三聚甘油單硬脂酸酯可保持面包的柔軟、新鮮，使面包具有彈性。丙二醇脂肪酸酯則具有乳化和濕潤的作用，能有效地延長面包的貯藏時間，而且可以縮短面團(tuán)的發(fā)酵、醒發(fā)時間，這有利于防止面包老化的進(jìn)程[10-11]。

　　2．5 驗(yàn)證試驗(yàn)

　　根上述試驗(yàn)結(jié)果組合成復(fù)配型面包品質(zhì)改良劑的配方為：a一淀粉酶(0．09％)、脫脂大豆粉(1％)、黃原膠(2％)、單甘酯(0．3％)、丙二醇脂肪酸酯(0．1％)、三聚甘油單硬脂酸酯(0．1％)。為了檢驗(yàn)結(jié)果特做驗(yàn)證試驗(yàn)，同時做一組空白對照試驗(yàn)。如表4所示，試驗(yàn)號a為空白對照組，即1．2．1中的面包基本配方，試驗(yàn)號b為驗(yàn)證組，按試驗(yàn)結(jié)果比例添加各成分，兩組面包的基本配方以及試驗(yàn)條件也相同，并按1．2．4貯藏面包和1．2．5評價面包，每個配

方重復(fù)3次取平均值。

　　從表4的結(jié)果可知，試驗(yàn)號b在延緩面包老化，保持面包品質(zhì)方面的效果要顯著好于對照組a，說明組合的復(fù)配型面包品質(zhì)改良劑中各成分及其比例適宜，其防面包老化作用效果良好。

　　2．6 復(fù)配型面包品質(zhì)改良劑對面包感官的影響

　　由于復(fù)配型面包品質(zhì)改良劑含有多種成分，添加到面包中可能對面包的感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，如脫脂大豆粉的用量過大時會影響面包的風(fēng)味，a一淀粉酶用量過大時會對面包的質(zhì)地產(chǎn)生負(fù)面作用等。因此，有必要對添加了復(fù)配型品質(zhì)改良劑的面包進(jìn)行感官評定并打分，統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表5。

　　從表5看出，添加了復(fù)配型面包品質(zhì)改良劑后，面包的大多數(shù)感官指標(biāo)非但沒有影響，反而有所改善，面包的整體感官品質(zhì)得到了明顯的提高。

　　3 結(jié)論

　　根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，防止面包老化的復(fù)配型面包品質(zhì)改良劑的組合為：a一淀粉酶(0．09％)、脫脂大豆粉(1％)、黃原膠(2％)、單甘酯(0．3％)、丙二醇脂肪酸酯(0．1％)、三聚甘油單硬脂酸酯(0．1％)。從驗(yàn)證試驗(yàn)和品質(zhì)感官試驗(yàn)可知，此配方在防止面包老化方面效果明顯，且不會影響面包的整體感官品質(zhì)。

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面包競爭越來越大，競品越來越多，要想讓產(chǎn)品更容易銷售。這時候企業(yè)要如何做出優(yōu)秀的商品包裝，更好的推廣產(chǎn)品，使產(chǎn)品在眾多競爭中脫穎而出。下面四喜亮點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)公司的小編就簡要的和大家談一下包裝設(shè)計(jì)的幾個重要設(shè)計(jì)步驟。

面包包裝設(shè)計(jì)八個步驟

　　第一：面包品牌定位

　　如果是新品牌，那么要思考好品牌定位，品牌傳送的價值主張以及品牌調(diào)性問題。如果是老品牌的新產(chǎn)品，則要思考好做什么檔次的，是做產(chǎn)品升級、產(chǎn)品補(bǔ)充還是產(chǎn)品創(chuàng)新。

　　第二：面包目標(biāo)消費(fèi)群

　　設(shè)計(jì)包裝前一定要假定一個目標(biāo)對象，要思考什么是核心消費(fèi)群，以及核心消費(fèi)群的價值觀和審美情趣問題。不論對錯，一定要根據(jù)你所設(shè)定的消費(fèi)者洞察，按照這個消費(fèi)者洞察里的好壞、審美情趣以及購買習(xí)慣等設(shè)定一個假設(shè)消費(fèi)者，這樣你的包裝設(shè)想才有了靈魂所在。

　　第三：研究面包的競品包裝

　　尋找同檔次、同品種或者相同價值定位的其他品牌包裝，有競品參照的，就參照，沒有的話，能夠參照同一個消費(fèi)者選擇的其他產(chǎn)品包裝做參考。

　　第四：找到面包包裝的風(fēng)格和調(diào)性

　　這點(diǎn)很重要，也就是賦予你產(chǎn)品獨(dú)特的價值主張和靈魂。你的包裝要傳達(dá)什么信息，如果想好了就可以開始設(shè)計(jì)了。

　　第六：打出樣稿

　　效果圖往往并不是最準(zhǔn)確的，最關(guān)鍵的是做出實(shí)際的真實(shí)樣子出來，然后包裝一些，去比較，去不斷審視。能否有本品牌的核心印記，能否符合消費(fèi)者的審美情趣。最關(guān)鍵的，不要光看一瓶，要放到貨架上去感受和比較!

　　第七：測算成本

　　測算你新包裝的成本，有很多時候，雖然我們知道成本會增加，但是對于好的包裝成本增加的幅度還有可能準(zhǔn)備不腳，容易錯收不腳，臨陣換包裝，就不容易把握質(zhì)量了。

　　第八：檢驗(yàn)和修正

　　包裝在具體使用過程中，要注意傾聽銷售人員以及具體經(jīng)銷商的意見，以備修改。修改的過程可重復(fù)上述步驟。

　　包裝設(shè)計(jì)不難做，完美的包裝設(shè)計(jì)卻是有一定難度的。把握上面幾點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)的步驟和原則，或許能夠讓你的面包包裝更能吸引消費(fèi)者。

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