臘魚產(chǎn)品包裝如何設(shè)計(jì)，很多人非常關(guān)心，今天四喜亮點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)公司的編輯幫助大家將臘魚產(chǎn)品包裝的設(shè)計(jì)方法整理出來，文章分兩個(gè)部分，第一部分是臘魚產(chǎn)品的介紹，第二部分是臘魚產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)方法

　　臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。腌制臘魚是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨(dú)特，耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚的加工過程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)。

　　加工工藝

　　腌臘魚是以宰殺后的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調(diào)味品，腌制后經(jīng)自然或人工干制而成，是傳統(tǒng)水產(chǎn)加工保藏食品之一，其營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長，具有多種獨(dú)特的風(fēng)味。由于腌臘魚制作方式的多樣性，僅我國就有各類規(guī)格的腌臘魚達(dá)100多種，主要來自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區(qū)。

　　腌臘魚的加工大部分都為傳統(tǒng)的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌制法，腌制時(shí)間為幾小時(shí)到兩個(gè)月。為了降低腌臘魚的含鹽量、縮短腌制時(shí)間，改善其口感，己開發(fā)出一些新的腌制方法，如:加壓腌制法，以食醋作為酸浸介質(zhì)的酸浸腌制法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌臘魚和油炸腌魚制品等。

　　在腌臘魚的傳統(tǒng)干燥方法中，日光干制和熱風(fēng)干制是最主要和最經(jīng)濟(jì)的干燥方法。日光干燥法存在衛(wèi)生條件差，不可預(yù)測性大和生產(chǎn)的連續(xù)性差等弊端；而熱風(fēng)干燥由于干燥時(shí)間長，干燥溫度高，會(huì)降低腌臘魚產(chǎn)品品質(zhì)(復(fù)水性低、表面硬化開裂、過度收縮和顏色變化等)。為了能最大程度的保持物質(zhì)原有的理化性質(zhì)，干燥質(zhì)量好，真空冷凍干燥技術(shù)、微波真空干燥技術(shù)和冷凍與微波真空聯(lián)合干燥技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用到水產(chǎn)品加工中。另外，超高壓技術(shù)也應(yīng)用到了低鹽濃度的腌臘魚產(chǎn)品保藏中。

　　由于不同地區(qū)自然條件和飲食習(xí)慣的不同，腌臘魚的生產(chǎn)工藝也有所差異，其風(fēng)味也就不同，因此，加工條件會(huì)影響腌臘魚的品質(zhì)。腌制條件和干燥條件對腌臘魚的品質(zhì)具有明顯的影響，低鹽和高溫環(huán)境會(huì)促進(jìn)酶和微生物的作用，從而加快腌臘魚品質(zhì)變化。為了提高腌臘魚的口感、風(fēng)味和品質(zhì)，一些新的加工技術(shù)己應(yīng)用到腌臘魚制品的生產(chǎn)中。高壓有利于抑制腌臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化，經(jīng)過超高壓處理的腌臘魚產(chǎn)品的品質(zhì)較穩(wěn)定。

　　危害因子

　　亞硝酸鹽

　　亞硝酸鹽作為一種食品添加劑對改善肉制品的品質(zhì)起到積極作用，但過量使用會(huì)造成亞硝酸鹽中毒。在微生物的作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉(zhuǎn)化合成強(qiáng)致癌物亞硝胺類。此外，肉品種的含氮物質(zhì)可通過細(xì)菌的胺化和硝化作用轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。鮮魚在傳統(tǒng)的腌制過程中會(huì)產(chǎn)生一定的亞硝酸鹽，主要是因?yàn)樵陔缰七^程中，腌臘魚中的微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等細(xì)菌具有強(qiáng)的還原能力，能將魚體中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，同時(shí)，鮮魚中的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生三甲胺等胺類物質(zhì)將會(huì)對亞硝酸鹽進(jìn)一步形成亞硝胺類物質(zhì)，此類物質(zhì)為易引起人體致癌的物質(zhì)。

　　亞硝酸胺是在酸性環(huán)境下，由亞硝酸鹽或氮氧化合物與含氮物質(zhì)(如胺類、氨基酸等)經(jīng)亞硝化反應(yīng)化合形成的。主要的亞硝胺是:N一二甲基亞硝胺、N一二乙基亞硝胺和亞硝基毗咯烷。大量的研究表明，酸菜類、肉類、魚類等食品中含有較多的N一亞硝基化合物。新鮮的魚類本身不含有揮發(fā)性的N一亞硝基化合物，而腌制魚類中常檢測出此類物質(zhì)。主要是因?yàn)樵陔缰七^程中，腌臘魚的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，腌制所用的粗鹽中可能含有亞硝酸鹽，在適宜的條件下，胺類與亞硝酸鹽反應(yīng)，導(dǎo)致腌制食品中含有較多的亞硝基類化合物，長期食用腌制食品，這類物質(zhì)不斷在人體內(nèi)積累，可以導(dǎo)致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀膚癌等。

　　分解產(chǎn)物

　　魚體中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，由于細(xì)菌和酶類的分解作用，蛋白質(zhì)的過度分解會(huì)造成魚體中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)。在細(xì)菌蛋白酶、膚鏈內(nèi)切酶等的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)會(huì)分解產(chǎn)生蛋白陳和多膚，膚鏈的斷裂使氨基酸含量明顯增加，再由于相關(guān)酶的脫撥和脫氨作用，生成大量的揮發(fā)性鹽基氮、組胺、三甲胺、氨、胺類、硫化氫、叫噪、甲基叫噪等，而導(dǎo)致魚體的腐敗變質(zhì)。

　　腌制對魚體的蛋白質(zhì)具有一定的影響。在腌制過程中，蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)受到破壞而引起蛋白質(zhì)的變性和結(jié)構(gòu)變化，主要是肌動(dòng)球蛋白的二級結(jié)構(gòu)受到食鹽的影響，食鹽濃度越大，機(jī)動(dòng)球蛋白的CaZ+——ATP酶活性越低，魚肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的轉(zhuǎn)變溫度就會(huì)向低值方向移動(dòng)。肌纖維蛋白CaZ書ATP酶失活速率隨之增加。

　　腌制時(shí)間、腌制溫度和鹽水濃度對魚肉中鹽鹵中可溶蛋白含量和氨基態(tài)氮含量以及氯化鈉含量均呈極顯著正相關(guān)；腌制溫度與鹽鹵中氨基態(tài)氮含量呈極顯著正相關(guān)，與魚肉中氯化鈉含量呈顯著正相關(guān)；隨著鹽水濃度的提高，鹽鹵中可溶性蛋白和氨基態(tài)氮含量明顯降低，魚肉中氯化鈉含量卻顯著增加。增加食鹽用量時(shí)，腌臘魚中揮發(fā)性鹽基氮含量降低:提高腌制溫度時(shí)，腌臘魚的TBA值和揮發(fā)性鹽基氮含量均增加；降低食鹽用量，提高腌制溫度和延長腌制時(shí)間可提高腌臘魚中某些游離氨基酸的含量。腌制可以促進(jìn)腌臘魚特征風(fēng)味的形成，不同鹽水濃度腌制的腌臘魚中揮發(fā)性成分差異顯著。此外，低溫干燥的腌臘魚風(fēng)味較佳。

　　在腌臘魚加工過程中，魚體的各種成分會(huì)發(fā)生變化，研究發(fā)現(xiàn)，在腌制結(jié)束后，腌臘魚中可溶性鈣明顯增加，為鮮魚的16.67倍:亞硝酸鹽含量很少，為0.141二g/kg；蛋白質(zhì)的含量由開始的63.33%減少到61.86%；脂肪含量由原料中的19.18%下降到了17.35%。在干燥階段，腌臘魚中蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)發(fā)生明顯的降解和氧化反應(yīng)，其中，蛋氨酸、絲氨酸、擷氨酸、谷氨酸、蘇氨酸含量和TBA值會(huì)明顯增加。

　　脂類氧化

　　魚體中含有一定量的脂肪組織，在腌臘魚加工和貯藏等過程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，魚體會(huì)產(chǎn)生不愉快的哈喇氣味，并且還會(huì)出現(xiàn)變黃和發(fā)粘等現(xiàn)象。這是魚體中表面的微生物、光線、氧氣、濕度、溫度等因素作用的結(jié)果。

　　脂肪的腐敗有兩個(gè)途徑，一個(gè)是脂肪水解，另一個(gè)是脂肪的氧化，一般情況下，這兩個(gè)過程同時(shí)存在，造成食品的腐敗變質(zhì)。脂肪的水解產(chǎn)生的低分子脂肪酸主要為蟻酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的氣味。脂肪氧化的最終產(chǎn)物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風(fēng)味。在多數(shù)情況下，這些產(chǎn)物對人體是有害的。

　　微生物等

　　腌臘制品加工中的優(yōu)勢菌只要有:乳酸菌、酵母菌、微球菌、葡萄球菌和霉菌等。研究表明，在加工過程中，臘魚中的乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌會(huì)大量生長繁殖。在腌臘魚中可分離鑒定出20株乳酸菌，其中H株為香腸乳桿菌(乳桿菌屬)，為腌臘魚加工中優(yōu)勢乳酸菌。乳酸菌主要有5種，分別為:食品乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸片球菌、彎曲乳桿菌和戊糖片球菌，其中乳酸片球菌的粗蛋白酶活力和低溫高鹽耐受性優(yōu)于其他菌株，適用于加工臘魚。

　　水產(chǎn)品種常見的食源性致病菌有:金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌、腸出血性大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌等，可以引起人類的腸道疾?。话l(fā)酵肉制品中的致病微生物有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、微球菌和鏈球菌等會(huì)引起肉的發(fā)粘，這些細(xì)菌在代謝過程中產(chǎn)生揮發(fā)性的甲酸、乙酸、丙酸和丁酸，而產(chǎn)生異味。為了控制腌臘魚制品微生物的污染，可以采取控制原輔料的初始菌數(shù)、加工過程中的衛(wèi)生狀況和溫度等措施。另外，也可對產(chǎn)品進(jìn)行紫外線殺菌、 高壓殺菌和微波殺菌等高效的殺菌技術(shù)，從而保證腌臘魚產(chǎn)品從原料到終端消費(fèi)者的質(zhì)量和安全。

　　菜品特色

　　肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美

　　做法

　　食材明細(xì)

　　主料： 福壽魚10斤

　　輔料： 鹽400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g醬油50g 白糖30g

　　制作步驟

　　1.福壽魚從后背剖開，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖然后用刀在魚肉上劃條方便入味也方便晾曬。

　　2.放陽臺(tái)曬開表面水分。

　　3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。

　　4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。

　　5.福壽魚身上涂調(diào)料汁。

　　6.趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。

　　7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。

　　8.十幾個(gè)小時(shí)過后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個(gè)小時(shí)，就可以掛起晾曬了。

　　營養(yǎng)價(jià)值

　　臘魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。

臘魚包裝如何設(shè)計(jì)呢？

可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行參考：

1、挖掘產(chǎn)品亮點(diǎn)，突出臘魚名稱及臘魚亮點(diǎn)；

2、運(yùn)用合適的色彩搭配；

3、設(shè)計(jì)品牌故事或短句文案；

4、獨(dú)特有趣的外形設(shè)計(jì)；

5、將包裝與細(xì)心的服務(wù)相結(jié)合。

首先，臘魚產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)可以說是留給人們的第一印象，對人們的選擇與否起到了比較關(guān)鍵的作用。

其次，想要做好臘魚包裝設(shè)計(jì)需要突出產(chǎn)品的名稱和具有的亮點(diǎn)，同時(shí)選擇適合產(chǎn)品的顏色及圖案搭配，或簡約、或夸張等。

再次，可以在包裝設(shè)計(jì)上搭配一些不同形式，如品牌故事的彰顯，不同顏色的包裝配合一些適應(yīng)的文案，使購買者能夠產(chǎn)生共鳴，同時(shí)達(dá)到提升吸引力的作用。

最后，在外觀的設(shè)計(jì)上，臘魚可以嘗試一些有趣、獨(dú)特的設(shè)計(jì)，比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時(shí)，在包裝設(shè)計(jì)時(shí)，也可以增加一些方便客戶的細(xì)節(jié)，如鞋盒配備專門的防塵袋等。在價(jià)值相近時(shí)，更貼心的設(shè)計(jì)更能贏得人們的青睞。

包裝設(shè)計(jì)是一門很有趣也很高深的學(xué)問。將各種形狀、色彩等搭配運(yùn)用，以達(dá)到獨(dú)特、新穎的設(shè)計(jì)形象，是一門值得深入學(xué)習(xí)的技能，要想產(chǎn)品買的好，臘魚包裝設(shè)計(jì)的工作不能少。

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