果糖產(chǎn)品包裝如何設(shè)計(jì)，很多人非常關(guān)心，今天四喜亮點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)公司的編輯幫助大家將果糖產(chǎn)品包裝的設(shè)計(jì)方法整理出來，文章分兩個(gè)部分，第一部分是果糖產(chǎn)品的介紹，第二部分是果糖產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)方法

　　果糖中含6個(gè)碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖。 純凈的果糖為無色晶體，熔點(diǎn)為103——105℃,它不易結(jié)晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是最甜的單糖。

　　理化性質(zhì)

　　CAS號(hào)： 57-48-7

　　EINECS號(hào)： 200-333-3

　　InChI： InChI=1/C6H12O6/c7-1-3(9)5(11)6(12)4(10)2-8/h3,5-9,11-12H,1-2H2/t3-,5-,6-/m1/s1

　　熔點(diǎn)： 103——105℃ (dec.)

　　水溶性： 3750 g/L (20℃)

　　密度1.694g/cm3

　　沸點(diǎn)440.1℃ at 760 mmHg

　　閃點(diǎn)220℃

　　蒸氣壓1.36E-09mmHg at 25℃

　　溶解性3750 g/L (20℃)[1]

　　結(jié)構(gòu)簡式： CH2OH(CHOH)3-(C=O)-CH2OH（C=O要豎著寫

　　果糖是一種最為常見的己酮糖。存在于蜂蜜、水果中，和葡萄糖結(jié)合構(gòu)成日常食用的蔗糖。果糖中含6個(gè)碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖。 純凈的果糖為無色晶體，熔點(diǎn)為103——105℃,它不易結(jié)晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙醚。D-果糖是最甜的單糖。

　　一種提煉自各種水果和谷物，全天然、甜味濃郁的新糖類，因不易導(dǎo)致高血糖，不易產(chǎn)生脂肪堆積而發(fā)胖，更不會(huì)產(chǎn)生齲齒，而被更多的人們所認(rèn)識(shí)。果糖主要產(chǎn)自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、升糖指數(shù)低以及不易導(dǎo)致齲齒等優(yōu)點(diǎn)。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖，所以在同樣的甜味標(biāo)準(zhǔn)下，果糖的攝入量僅為蔗糖的一半。

　　過去認(rèn)為使用果糖代替砂糖，在相同甜度下可以減少熱量攝取，其升糖指數(shù)也很低，果糖在預(yù)防及控制糖尿病上較佳。但此觀點(diǎn)已經(jīng)遭到反駁。

　　雖然有一少部分組織（例如精細(xì)胞和一些腸細(xì)胞）會(huì)直接利用果糖，但果糖的最主要代謝是在肝臟。

　　相比食用高葡萄糖飲料而言，在用餐時(shí)食用高果糖飲料會(huì)導(dǎo)致胰島素和瘦素（leptin）的水平降低，饑餓激素（Ghrelin）水平升高。研究者發(fā)現(xiàn)，由于胰島素和瘦素水平降低和饑餓激素水平升高，大量食用果糖會(huì)導(dǎo)致體重增加。

　　大量攝入果糖會(huì)導(dǎo)致非酒精性脂肪肝。

　　實(shí)際上，對(duì)于果糖我們并不陌生，大多數(shù)水果中均含有果糖。而人類食用果糖的歷史，也是源遠(yuǎn)流長。自原始時(shí)代起，就有人類食用蜂蜜的記錄，而蜂蜜就是典型的果糖與葡萄糖各占一半的混合糖漿。此后的數(shù)千年里，果糖一直沒有遠(yuǎn)離人類的飲食，但由于加工工藝和技術(shù)能力的限制，果糖一直沒有大規(guī)模的占領(lǐng)人們的餐桌。直到上世紀(jì)七十年代，美國一舉突破了生產(chǎn)果糖的技術(shù)瓶頸，開始了大規(guī)模工業(yè)化的生產(chǎn)果糖。此后，果糖的產(chǎn)量以每年遞增百分之三十的速度迅猛發(fā)展?！≡诠钱a(chǎn)量越來越大的同時(shí)，其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)也逐漸顯現(xiàn)。果糖，與傳統(tǒng)的天然糖之間最大的區(qū)別就是升糖指數(shù)低，即GI值低，GI(Glycemic Index)是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)證明，在同等條件下，如果將食用葡萄糖后所產(chǎn)生的血糖升高指數(shù)當(dāng)作100的話，那么食用果糖后，人體的血糖升高指數(shù)僅為23，甚至有的能低至19，而蔗糖則高達(dá)65。也就是說，食用果糖后人體血糖的升高程度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他傳統(tǒng)的天然糖品，也因此，果糖以及相關(guān)制品被廣泛應(yīng)用于糖尿病患者與肝功能不全者的飲食結(jié)構(gòu)中。

　　其實(shí)，果糖之所以升糖指數(shù)低，主要是由于果糖在人體內(nèi)的代謝速度要比葡萄糖和蔗糖等傳統(tǒng)糖都要慢，并且果糖的代謝并不依賴胰島素，而是直接進(jìn)入人體腸道內(nèi)被人體所消化利用。所以，果糖的升糖指數(shù)才遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)糖，被稱之為“健康糖”。

　　此外，果糖的口味和甜度也優(yōu)于傳統(tǒng)糖，不僅自身具有水果香味，并且甜度高，其甜度達(dá)到了蔗糖的1.8倍，為天然糖中最甜的糖類。因此，只需要較少的用量，就可以擁有與其他糖類相同的甜度，進(jìn)而滿足味覺享受。至于果糖不易導(dǎo)致齲齒的原因，實(shí)際上是因?yàn)楣潜容^不容易被口腔內(nèi)的微生物分解和聚合，所以，食用后產(chǎn)生蛀牙的幾率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小的多。

　　1．1果糖的來源與結(jié)構(gòu) 近 年來，隨著層析技術(shù)的不斷提高和新型儀器的問世，對(duì)糖類生物化學(xué)的研究獲得了長足的發(fā)展。迄今為止，已證實(shí)自然界有200多種單糖。大量事實(shí)說明，在分子的語言中，單糖如同氨基酸及核酸，可以作為密碼字母，借以拼寫許多天然物質(zhì)的特異。糖是生命和各種運(yùn)動(dòng)過程的重要能源。依水解狀況，可將糖分為3類：(1)凡不能水解成更小分子的糖為單糖；(2)凡僅能水解成少數(shù)(2——10個(gè))單糖分子的糖為寡糖；(3)可水解為多個(gè)單糖分子的糖為多糖。葡萄糖、果糖和半乳糖是對(duì)人體最為重要的單糖。果糖存在于水果和蜂蜜中，且?guī)缀蹩偸桥c葡萄糖同時(shí)存在于植物中，尤以菊科植物為多。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，糖是含有多個(gè)羥基的醛類或酮類，分別稱為醛糖和酮糖。葡萄糖為己醛糖，果糖為己酮糖；相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定了二者有一些相似的生化特性。

　　1.2 果糖的代謝特點(diǎn) (1)果糖主要在肝、腎和小腸中經(jīng)果糖激酶催化生成1一磷酸果糖。(2)在體內(nèi)，果糖可以轉(zhuǎn)化為葡萄糖或合成糖元；但是葡萄糖和糖元不能逆向轉(zhuǎn)化為果糖。(3)因果糖可繞過糖酵解中的限速酶(磷酸果糖激酶)，遂在肝臟，果糖的分解速度快于葡萄糖。(4)果糖代謝的強(qiáng)度取決于果糖濃度，不受胰島素的影響〔3〕。果糖的服用和吸收不會(huì)引起低血糖。

　　1.3 果糖的吸收與生化效應(yīng) (1)當(dāng)果糖與腸粘膜上皮細(xì)胞載體蛋白結(jié)合后，能順利地被吸收(盡管慢于葡萄糖的吸收)，在肝(是最主要的部位)、腎和小腸內(nèi)被特異性果糖激酶作用而生成1—磷酸果糖。之后，在1—磷酸果糖醛縮酶的催化下生成磷酸二羥丙酮和甘油醛。后者通過甘油醛激酶的磷酸化而生成3—磷酸甘油醛。該產(chǎn)物與磷酸二羥丙酮經(jīng)糖酵解途徑氧化分解或經(jīng)糖元異生而合成糖元。(2)血糖是機(jī)體組織器官(特別是神經(jīng)組織)的主要能源，血糖的高低及恒定與否，影響著組織器官的生理活動(dòng)。通常，在神經(jīng)和激素的調(diào)節(jié)下，糖的分解與合成保持動(dòng)態(tài)平衡，血糖濃度相對(duì)恒定。正常空腹血糖為80——120毫克%(folin—吳憲法)，實(shí)指血中還原總糖，其中主要是葡萄糖，也含有果糖在內(nèi)。血中果糖濃度的升高對(duì)葡萄糖濃度有一定的抑制作用。(3)果糖入肝后，在特異的1—磷酸果糖醛縮酶的作用下，可迅速轉(zhuǎn)變成葡萄糖并加入“Cori循環(huán)”：果糖在肝內(nèi)被轉(zhuǎn)化成葡萄糖→肝糖元→血糖→肌糖元→血乳酸→肝糖元。這一重要循環(huán)的存在，有助于機(jī)體維系血糖的正常水平；有助于運(yùn)動(dòng)中堆積之乳酸的消散和充分利用；有助于機(jī)體肝糖元和肌糖元的再合成。(4)Adopo(1994)證實(shí)，運(yùn)動(dòng)中攝入果糖是有益的。他報(bào)告攝入果糖與攝入等量葡萄糖的氧化量相似。若攝入等量混合的果糖和葡萄糖(例如各服50克)，其氧化率要比單純攝入100克葡萄糖高21%。原因在于果糖和葡萄糖有各自不同的氧化途徑，相互間競爭性較小。

　　口感風(fēng)味

　　果糖溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。

　　果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風(fēng)味出現(xiàn)早。當(dāng)食品的其它風(fēng)味峰值出現(xiàn)時(shí)，果糖的甜味感已經(jīng)消退，這樣不會(huì)遮掩食品的其它風(fēng)味，能與各種不同的香味和諧并存，因此不會(huì)因?yàn)榧尤肓斯嵌采w和混淆了其他果品的原味。

　　相比之下，蔗糖的口感來得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味釋放時(shí)，正是蔗糖甜味的峰值區(qū)，而被蔗糖甜味所掩蓋。

　　果糖的這種特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠蘿汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鮮艷、果香明顯。用于糖果、糕點(diǎn)加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒精飲料，如果酒、汽酒、藥酒和其它配制酒，可以保持酒品的特色味道。

　　果糖的溶解吸熱很大，入口后從口腔中吸收熱量多，因此會(huì)給人冰涼的感覺。

　　果糖的這種特性很適用與清涼飲料，碳酸飲料，果酒中，用果糖(高果糖漿)配制的汽水、飲料，入口后給人一種爽口提神的清涼感。在飲料中用果糖作甜味劑，在口感上可以提高飲料檔次。

　　吸濕保濕

　　果糖還具有良好的吸濕性。在糖類中，果糖的吸濕性最強(qiáng)，很容易吸收水分。

　　果糖良好的吸濕性使它可用于需要保濕的食：如面包，糕點(diǎn)，糖果的加工。

　　在糖果中應(yīng)用果糖，可防止結(jié)晶和返砂，特別適用于高級(jí)糖果、巧克力。

　　在面包，糕點(diǎn)中使用果糖，可使糕點(diǎn)質(zhì)地松軟、久貯不干、保鮮性能優(yōu)良，可明顯提高產(chǎn)品檔次和延長貨架保存期。

　　此外，果糖是單糖、易于酵母利用、發(fā)酵速度快, 果糖受熱易分解,易與氨基酸發(fā)生焦化反應(yīng)，因此果糖應(yīng)用于焙烤食品（如面包）時(shí)，不僅可達(dá)到松軟可口的效果，還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味。

　　果糖的吸濕性使它還可作為化妝品、煙草的保濕劑。

　　滲透溶解

　　果糖是單糖，分子較蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出一倍，能較快地穿透細(xì)胞組織，有利于抑制食品表面微生物生長，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中擴(kuò)散速度快，難結(jié)晶，在20 ℃時(shí)，溶解度為蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。這對(duì)于加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品十分有利，不僅能保留果品的風(fēng)味本色，還可防止其表面干涸翻砂，具有較好的保藏效果。

　　冷凍性能

　　果糖溶液的冰點(diǎn)比其他糖品（如蔗糖）低，3%的果糖溶液冰點(diǎn)是-5℃，而3%的蔗糖溶液冰點(diǎn)是3℃。

　　果糖的這種特性使它在應(yīng)用于冰淇淋和其他冷飲加工時(shí)，不會(huì)形成堅(jiān)硬冰塊，可以避免出現(xiàn)冰晶，使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟。而且果糖在低溫時(shí)口味更好，使產(chǎn)品細(xì)膩可口，口味長久，回味無窮。在所有糖類，糖醇類甜味劑中，果糖控制冰晶生成的性能最好。因而要減少冷凍食品中冰晶的形成，果糖是最好的選擇。

　　使用特點(diǎn)

　　果糖在食品中主要是作為甜味劑使用的。

　　目 前世界上廣泛使用的甜味劑有20 余種，可分為以下幾類：

　　1）單糖，二糖類，蔗糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖，木糖等天然糖類。

　　2）低聚糖類，主要有低聚異麥芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖， 乳果糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水蘇糖等。

　　3）糖醇類，包括山梨糖醇，麥芽糖醇，甘露醇，乳糖醇，赤蘚糖醇，木糖醇等。

　　4）化學(xué)合成甜味劑，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。

　　這幾類產(chǎn)品都有各自的特點(diǎn)和優(yōu)勢，也有顯著的不足。這些缺點(diǎn)限制了它們的應(yīng)用。這些缺點(diǎn)主要有：

　　1）單糖，二糖，低聚糖，糖醇類的甜度比較低，達(dá)到同等甜度的使用量大。

　　2）合成甜味劑甜度很高，但很多產(chǎn)品具有苦澀味和金屬味，味道不純等，需要添加甜味抑制劑和填充劑。

　　3）低聚糖類，糖醇類的生物穩(wěn)定性較差?；瘜W(xué)合成甜味劑一般穩(wěn)定性較好，但也有不令人滿意的地方。如阿斯巴甜不耐高溫及酸性條件，不能用于長時(shí)間加熱的焙烤食品，不少甜味劑不能用于酸性食品等。

　　4）糖醇類食品吸濕性較大，粘度低，給食品加工帶來影響，無法用在干燥的固體食品上。

　　5）糖醇類不易吸收，攝取過量會(huì)引起腹瀉或腸胃不適，如脹氣，疼痛，打嗝等。

　　6）合成甜味劑的產(chǎn)品安全性仍受到懷疑。

　　7）低聚糖類，三氯蔗糖，部分糖醇類產(chǎn)品的價(jià)格較高。

　　相比之下，果糖綜合了幾類甜味劑的優(yōu)點(diǎn)，是很好的通用性甜味劑。

　　1）甜度高，用量少，不需添加特殊助劑（化學(xué)合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn)）

　　2）其代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，人體攝入不會(huì)引起血糖及胰島素水平波動(dòng)（糖醇類，化學(xué)甜味劑類的優(yōu)點(diǎn)）

　　3）在肝臟中代謝快，對(duì)肝臟具有保護(hù)作用合成肝糖元迅速，可改善肝功能，保護(hù)肝臟（低聚糖類的優(yōu)點(diǎn)）

　　4）不易發(fā)生蛀牙（糖醇類的優(yōu)點(diǎn)）

　　5）天然糖類，綠色安全（糖，糖醇，低聚糖類的優(yōu)點(diǎn)）

　　6）風(fēng)味口感好（部分糖醇，低聚糖的優(yōu)點(diǎn)）

　　果糖還具有很好的甜味協(xié)同作用，可同其它甜味劑混合使用。這種協(xié)同機(jī)制在果糖與其它高甜度化學(xué)合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或清除糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。

　　產(chǎn)品分類

　　果葡糖漿

　　通常經(jīng)酶法生產(chǎn)的含果糖42%的果葡糖漿， 也稱為高果糖漿。經(jīng)過進(jìn)一步分離出葡萄糖，得果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)90% 的果糖漿。質(zhì)量分?jǐn)?shù)90 % 的果糖漿再和適量質(zhì)量分?jǐn)?shù)42 % 果糖產(chǎn)品混合，可得到果糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)55 % 的糖漿。工業(yè)稱上述3 種高果糖漿分別為F – 42（HFC-S42），F(xiàn) – 90(HFC-S90) 和F – 55(HFC-S55)。

　　這三種產(chǎn)品都是液體，其中HFC-S42含果糖42 %，葡萄糖52——55 % ，低聚糖6——8 %，固形物含量71%。HFC-S55含果糖55 %，葡萄糖40 % ，低聚糖4 %，固行物含量77%。HFC-S90含果糖90 %，葡萄糖8 % ，低聚糖1 %，固行物含量80%。

　　結(jié)晶

　　這是果糖含量95%以上的結(jié)晶固體。按現(xiàn) 在的技術(shù)水平，可以做出含量98%甚至99%以上。其中葡萄糖含量都只有千分之幾的水平。

　　分類不同

　　果糖產(chǎn)品現(xiàn) 在有果葡糖漿，結(jié)晶果糖兩種形式。雖然它們都具有果糖的特性，在具體應(yīng)用中仍有諸多不同之處。

　　加工特性

　　果糖是易吸濕，難結(jié)晶的糖類。結(jié)晶果糖是高純度（97%以上）的果糖，是細(xì)小的粉末狀晶體，而果葡糖漿是果糖含量42%，或者55%，90%，其他成分主要是葡萄糖，還有少量的低聚糖。因?yàn)楣呛康?，不能結(jié)晶，因此果葡糖漿是粘稠的混合液體。

　　因?yàn)楣咸菨{是液體狀的食品添加劑，因此無法用在干燥不含水分或者外形堅(jiān)硬的固體食品上，如硬糖果，香脆食品，粉末飲料，硬烘焙制品等。這些場合只能用結(jié)晶果糖。果葡糖漿的主要應(yīng)用場合是液體飲料。

　　相反，凡是可使用果葡糖漿的場合，也都可以使用結(jié)晶果糖。只要制品中有少量水分，結(jié)晶果糖就可以迅速溶解分散。

　　運(yùn)輸存儲(chǔ)

　　果葡糖漿是液體，運(yùn)輸貯存需要罐裝。

　　果葡糖漿有一個(gè)顯著的缺點(diǎn)，那就是果葡糖漿在低溫時(shí)(低于26 ℃)容易結(jié)晶，給低溫遠(yuǎn)途運(yùn)輸帶來一定的困難。為避免結(jié)晶，要求果葡糖漿運(yùn)輸時(shí)，儲(chǔ)料罐必須保溫在27——35 ℃。這樣儲(chǔ)料罐必須使用帶加熱，溫控的不銹鋼專用罐。即便如此，在我國北方，天氣較冷，很容易發(fā)生散裝罐車運(yùn)輸?shù)墓咸菨{結(jié)晶的事，還需要加熱去結(jié)晶。

　　果葡糖漿結(jié)晶還會(huì)發(fā)生在加工過程中，使其應(yīng)用也受到一定的限制。結(jié)晶的糖塊會(huì)堵塞管道、噴口。在加工溫度較低的連續(xù)化生產(chǎn)線中使用果葡糖漿，就要經(jīng)常停下來，用熱水清除這種堵塞。

　　果葡糖漿長期放置，易于微生物滋生發(fā)酵。不僅儲(chǔ)罐要定期清洗，連食品加工設(shè)備也要經(jīng)常清洗。

　　結(jié)晶果糖則不存在這些問題。運(yùn)輸存儲(chǔ)過程中，結(jié)晶果糖是密封袋裝，只要包裝袋不破損，就不會(huì)吸潮變質(zhì)。在食品加工過程中，只有結(jié)晶果糖溶解后，就不會(huì)再返回結(jié)晶。

　　可見，使用果葡糖漿的物流成本比較高，運(yùn)輸加工都有一定困難。一些客戶因此對(duì)果葡糖漿印象不佳，不愿意使用果糖產(chǎn)品，實(shí)際上只要改用結(jié)晶果糖，這些問題就迎刃而解。

　　生化特性

　　結(jié)晶果糖是純的果糖。果葡糖漿只含有部分果糖，還含有大量葡萄糖。

　　純果糖所具有的優(yōu)點(diǎn)，如口感，風(fēng)味，滲透性，吸濕性等，果葡糖漿也具有。但果葡糖漿中還有大量葡萄糖，給果糖帶來的好處打了折扣。例如，果糖的甜味感可以很快消失，不遮蔽食品特色風(fēng)味，可葡萄糖的甜味消失得慢，仍然給口感帶來了不良影響。

　　而從生化角度上看，果葡糖漿就沒法發(fā)揮果糖的優(yōu)勢了。糖尿病人服用結(jié)晶果糖后的升糖指數(shù)僅20左右，而服用F-55的果葡糖漿升糖指數(shù)會(huì)達(dá)到50——60，幾乎與服用蔗糖的升糖指數(shù)60——70一致。顯然，糖尿病人食品中應(yīng)該使用結(jié)晶果糖，使用果葡糖漿就失去了意義。

　　綜合起來看，結(jié)晶果糖才是純的，真正的果糖?？梢哉J(rèn)為果葡糖漿是低檔，低成本的果糖制品。果葡糖漿生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)簡單，成本低，目 前產(chǎn)量用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于結(jié)晶果糖。但果葡糖漿不能充分發(fā)揮果糖的優(yōu)點(diǎn)。很多情況下還是要用結(jié)晶果糖。

　　從果糖商品化的歷史上，可以看出，上世紀(jì)六十年代，果葡糖漿首先開始大規(guī)模生產(chǎn)，并投入應(yīng)用，在食品領(lǐng)域逐步替代蔗糖。上世紀(jì)八十年代，結(jié)晶果糖的生產(chǎn)技術(shù)取得突破，商品化的結(jié)晶果糖登場，以純果糖無可比擬的優(yōu)勢又開始逐漸替代果葡糖漿，并且還開辟了許多新的應(yīng)用領(lǐng)域。因此，果葡糖漿可看作是過渡性的產(chǎn)品，結(jié)晶果糖替代果葡糖漿的趨勢還將持續(xù)下去。

　　生產(chǎn)工藝

　　早期，商業(yè)化加工果糖主要以菊粉為原料。通過控制菊粉多聚果糖(Polyfructan)的水解，其中β-(1→2)糖苷鍵斷裂，釋放出含量豐富的呋喃果糖，呋喃果糖隨后轉(zhuǎn)化成更為穩(wěn)定的異構(gòu)物吡喃果糖。此法生產(chǎn)成本高，不適合果糖的大規(guī)模加工需要。

　　1847年法國Dubrunfant的開拓性果糖加工的工作，以蔗糖為原料。20世紀(jì)60年代期間，歐洲開始工業(yè)化生產(chǎn)結(jié)晶果糖。所用的方法是通過蔗糖的轉(zhuǎn)化生成果糖和葡萄糖，之后通過離子排斥工藝來分離和純化，最后嚴(yán)格控制果糖的結(jié)晶，加工純結(jié)晶果糖。但是，果糖在水中的溶解度大，達(dá)到結(jié)晶過飽和度時(shí)的粘度太高，結(jié)晶操作困難，化學(xué)穩(wěn)定性較低，整個(gè)生產(chǎn)周期超過一周。

　　1981年，密西西比河岸邊的美國伊利諾斯州的湯姆遜城出現(xiàn)了世界上最大的純結(jié)晶 果糖制造廠(名叫Xyrofin)。它是以液體葡萄糖漿為原料，經(jīng)純化和酶異構(gòu)化后，利用傳統(tǒng)的蔗糖提取果糖生產(chǎn)技術(shù)制造出質(zhì)量特別高的結(jié)晶果糖，整個(gè)生產(chǎn)周期縮短至5天。

　　目 前，以果葡糖漿生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，利用酶技術(shù)生產(chǎn)出結(jié)晶果糖。

　　工藝流程：

　　葡萄糖富集液 →回流 → 異構(gòu)化酶柱 → 果葡糖漿

　　精致果葡糖漿 → 色譜分離 → 果糖富集液 → 濃縮 →加入晶種→ 冷卻 →結(jié)晶 →

　　果糖母液 →回流 → 濃縮

　　離心分離 →果糖結(jié)晶 → 洗滌 → 干燥 → 篩分 →結(jié)晶果糖

　　42%果葡糖漿經(jīng)過模擬流動(dòng)床色譜分離得高純度果糖富集液(含果糖97%，干基)，再經(jīng)單效蒸發(fā)器濃縮至物質(zhì)含量大于70%，在此糖漿溶液或醇—水系統(tǒng)中加入晶種進(jìn)行冷卻結(jié)晶，溫度慢慢由60℃降至25℃，約有50%果糖結(jié)晶析出，果糖母液再回流。然后，經(jīng)過離心機(jī)分離、蒸餾水洗滌、干燥、篩分等工藝處理，最后得到無水β-D-果糖結(jié)晶。結(jié)晶果糖吸濕性大，需在相對(duì)濕度低于45%的環(huán)境密封保存。

　　應(yīng)用前景

　　發(fā)展

　　自六十年代果糖產(chǎn)品商品化以來，隨著生產(chǎn)技術(shù)的不斷更新，以及食品工業(yè)的廣泛需求，使果糖產(chǎn)品增長速度達(dá)到驚人的程度。

　　目 前，發(fā)達(dá)國家已經(jīng)將果糖廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、保健品生產(chǎn)中。果糖漿的消費(fèi)量也呈較快的增長形式。一些發(fā)達(dá)國家在糖果與飲料中基本不用蔗糖而用果糖。如加拿大法律規(guī)定，所有飲料必須使用果葡糖漿。

　　美國是最大的果糖(以果葡糖漿為主要形式) 生產(chǎn)和消費(fèi)的國家，果糖消費(fèi)量已占食糖總量的40 %。20 世紀(jì)80 年代中期，美國飲料、食品和甜點(diǎn)行業(yè)，蔗糖原料已經(jīng)完全由果糖替代。到1994年美國每年耗用蔗糖200 多萬噸的碳酸飲料已全部使用F —55 果葡糖漿。以美國兩大飲料公司(可口可樂和百事可樂) 為例，1981 年兩大飲料公司決定在本土生產(chǎn)的飲料中使用F —55 型果葡糖漿代替50 %的蔗糖，1984年起已全部改用F —55 型果葡糖漿。

　　根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織關(guān)于甜味劑統(tǒng)計(jì)：在1975 年至1995 年的20 年間,世界果葡糖漿產(chǎn)量從70 萬噸猛增到1010 萬噸，占世界食糖消費(fèi)從1 % 增至8.8 %，占到了這20 年間食糖和高果糖漿的消費(fèi)增長量的20 %。

　　目 前，全世界已有30 個(gè)國家和地區(qū)建立了果葡糖漿工業(yè)，總產(chǎn)量已超過1800 萬t 。

　　美國是果糖產(chǎn)品最大的生產(chǎn)國。1995年產(chǎn)量結(jié)達(dá)到708 萬噸，占世界總產(chǎn)量的70 %以上（以干重量計(jì)）。1996年產(chǎn)量達(dá)到739萬噸，2003年更進(jìn)一步增加到1200萬噸。結(jié)晶果糖產(chǎn)量也從1981年的幾千噸發(fā)展到1996年的約50萬噸。

　　日本在1996年，果葡糖漿生產(chǎn)能力已達(dá)146 萬噸，生產(chǎn)和進(jìn)口結(jié)晶果糖在4萬噸以上。果糖制品占食糖消費(fèi)總量的17. 5 %

　　加拿大果糖制品產(chǎn)量居第三位，1996年產(chǎn)量26 萬t 以上。

　　我國具有巨大的果糖消費(fèi)的潛在市場。我國目 前年產(chǎn)碳酸飲料700多萬噸，果汁飲料600多萬噸，露酒100多萬噸，糖果80萬噸，餅干100多萬噸，糕點(diǎn)100多萬噸，其他焙烤食品60 萬噸、糕點(diǎn)100 多萬噸，這些都是果糖產(chǎn)品的消費(fèi)市場。

　　我國果糖的研究和生產(chǎn)起步較晚，尚處于初級(jí)階段。90年代初，我國開始生產(chǎn)果葡糖漿，1998年產(chǎn)量3萬噸，2003年增至10萬噸。至今我國還不能進(jìn)行規(guī)模化的結(jié)晶果糖生產(chǎn)。

　　我國果糖的應(yīng)用還很不普遍，我國目 前年消費(fèi)果葡糖漿不足10萬噸，消費(fèi)結(jié)晶果糖極少。相比美國人均年果糖制品消費(fèi)量為42kg ，中國僅0. 2——0. 4kg ，相差達(dá)100——200倍。

　　造成這種差距的原因是多方面的。主要還是我國食品工業(yè)的諸多廠家對(duì)果糖特性，生理功能了解不夠，尤其對(duì)結(jié)晶果糖知之甚少。在果葡糖漿應(yīng)用過程中存在著運(yùn)輸、存儲(chǔ)、加工上的困難，國內(nèi)果葡糖漿的質(zhì)量，穩(wěn)定性也有不盡如人意的地方，一些廠家因此對(duì)果糖產(chǎn)生了誤解，而不愿意使用果糖。一些廠家過分看重價(jià)格因素，認(rèn)為使用結(jié)晶果糖成本太高，而忽略了結(jié)晶果糖帶來了產(chǎn)品性能和檔次的提高。相信隨著客戶對(duì)果糖特性認(rèn)識(shí)的逐步深入，果糖的應(yīng)用會(huì)逐步發(fā)展起來的。

　　事實(shí)上，我國食品工業(yè)中的很多龍頭企業(yè)，已經(jīng)認(rèn)識(shí)到果糖產(chǎn)品的性能優(yōu)勢，開始率先使用。象我國著名的國際飲料健力寶于1997年起開始大量使用果葡糖漿。不少企業(yè)都在出口食品中使用了結(jié)晶果糖。

　　醫(yī)藥行業(yè)是另一個(gè)大市場，對(duì)結(jié)晶果糖的需求將不斷擴(kuò)大。

　　國外使用果糖注射液比國內(nèi)早十年左右，作為新一代不依賴胰島素的高能量營養(yǎng)輸液, 果糖注射液在世界醫(yī)藥市場的表現(xiàn)十分活躍，在某些國家已成為僅次于葡萄糖的第二大注射液。

　　在國內(nèi)，果糖注射液還沒有大量應(yīng)用。但各種臨床試驗(yàn)結(jié)果都令人滿意，醫(yī)師普遍反映良好，愿意在臨床中大量應(yīng)用。各個(gè)醫(yī)藥廠家也積極申報(bào)新藥，規(guī)劃生產(chǎn)?？梢灶A(yù)見，國內(nèi)醫(yī)藥領(lǐng)域的果糖用量會(huì)迅速增長。

　　總之，我國大規(guī)模應(yīng)用果糖產(chǎn)品的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟，在我國發(fā)展果糖產(chǎn)品有著廣闊前景。預(yù)期到2010年，我國果葡糖漿的消費(fèi)量能達(dá)到200萬噸的規(guī)模，結(jié)晶果糖的消費(fèi)量能達(dá)到1萬噸以上。

　　缺點(diǎn)

　　果糖也有一些缺點(diǎn)，在應(yīng)用中要對(duì)此有足夠的注意。

　　1）成本高于蔗糖

　　果葡糖漿的成本目 前高于蔗糖。

　　而結(jié)晶果糖，由于生產(chǎn)工藝復(fù)雜，技術(shù)要求高，目 前世界上只有少數(shù)國家能夠生產(chǎn)，成本比較高。

　　但果糖的成本與大多數(shù)糖醇類，低聚糖類都是可比的?？梢灶A(yù)見，隨著果糖產(chǎn)量的進(jìn)一步提高，生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，果糖的成本會(huì)不斷降低。

　　2）果糖不耐受性

　　果糖不耐受性是一種遺傳病，這種病因?yàn)槿狈型醛縮酶，吃果糖也會(huì)造成1-磷酸果糖堆積，大量消耗肝中磷酸的儲(chǔ)備，進(jìn)而使ATP濃度下降，從而加速乳糖酵解，造成乳酸酸中毒和餐后低血糖。這種病癥常表現(xiàn)為自我限制，即果糖不耐受的人很快發(fā)展成強(qiáng)烈的對(duì)任何甜食的厭惡感。[2]

　　3）需控制用量

　　果糖的攝入量不能過大。健康人每天果糖攝入量閾值為30——80 g （平均40g），過多攝入尤其是一次性過多攝入，會(huì)導(dǎo)致果糖吸收不良，引起腸胃反應(yīng)。

　　另外果糖代謝吸收快，和葡萄糖一樣能轉(zhuǎn)化合成甘油三酯，過分?jǐn)z入也會(huì)導(dǎo)致肥胖，高血脂。

　　食品應(yīng)用

　　果糖產(chǎn)品在食品領(lǐng)域起初是作為蔗糖的替代性產(chǎn)品出現(xiàn)的。由于果糖產(chǎn)品具有蔗糖不可比擬的性能優(yōu)勢，果糖產(chǎn)品在食品加工中的很多領(lǐng)域，逐漸完全或部分取代蔗糖。這種取代的目的不僅僅是解決甜度問題，更主要是改善制品性能、增進(jìn)風(fēng)味口感、提高產(chǎn)品檔次。經(jīng)過實(shí)踐證明，在果酒、藥酒、汽酒、藥用糖漿、果汁飲料、果醬、水果罐頭、蜜餞、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可100%取代蔗糖。在雪糕，冰淇淋，軟糖果，軟烘焙制品中，可部分取代，取代量在10——50%。隨著對(duì)果糖應(yīng)用特性認(rèn)識(shí)的不斷深化。國際上在90年代后，又針對(duì)果糖的特性，陸續(xù)開發(fā)了不少新的產(chǎn)品，擴(kuò)展了果糖的在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域。目 前，果糖在食品中新的應(yīng)用領(lǐng)域還在不斷地被發(fā)掘。

　　1）冷凍食品

　　果糖在低溫時(shí)甜度增加，且冰點(diǎn)低，對(duì)冰晶生成控制性好。因此果葡糖漿用于冰淇淋，雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時(shí)，不能全用果葡糖漿，而應(yīng)與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍效果不好。此外，果糖對(duì)冰淇淋的質(zhì)構(gòu)與溶化有重要的影響，使用果糖的冰淇淋在長期存儲(chǔ)后，仍能保持良好的外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，而用蔗糖的卻不好。

　　2）運(yùn)動(dòng)飲料、能量型飲料

　　這是歐美針對(duì)果糖特點(diǎn)開發(fā)的新型食品。它發(fā)揮了果糖吸收代謝快，可迅速給機(jī)體補(bǔ)充能量的特點(diǎn)。結(jié)晶果糖是運(yùn)動(dòng)型，能量型飲料的基本原料。這種飲料可以供體育鍛煉，體力勞動(dòng)或疲勞時(shí)飲用。這類飲料，不但可增加體能和耐力，還可保持體力，迅速消除疲勞。著名的品牌有美國Amway公司的Active 8飲料，意大利Also公司的Enervit G飲料，瑞士Wander AG公司的Sportive Proto Kost飲料，這些在配方中都加入大量結(jié)晶果糖。

　　3）清涼飲料

　　這是日本針對(duì)果糖特點(diǎn)開發(fā)的新型食品。它利用了果糖口感涼爽，低溫下甜度高，不遮蔽其它風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風(fēng)味尤佳。在日本，果糖主要用在清涼飲料中。為了保證良好的清涼口味，大量直接使用結(jié)晶果糖。在1990年時(shí)，日本用在清涼飲料領(lǐng)域的結(jié)晶果糖就有7000——8000噸。

　　4）粉末罐裝飲料，粉末飲料

　　由于結(jié)晶果糖有良好的溶解性，國外利用這個(gè)特性改進(jìn)了原來的粉末沖飲飲料，開發(fā)出各種營養(yǎng)型，能量型，清涼型的粉末飲料，以袋裝或罐裝。這樣即發(fā)揮了粉末飲料易運(yùn)輸攜帶的方便性，又具有液體飲料口感好，產(chǎn)品多樣化的特點(diǎn)。例如美國Alacer公司開發(fā)的Emergen-C營養(yǎng)飲料粉，用小包袋裝。每小袋（7克）可加熱水充飲成130毫升的飲料，功效等同于運(yùn)動(dòng)型飲料。美國Thopson公司開發(fā)的Slimfast粉末罐頭飲料，加水后可產(chǎn)生巧克力風(fēng)味。

　　5）低熱量飲料

　　利用果糖與其它甜味劑協(xié)同，可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會(huì)受損害。

　　6）固體粉末食品

　　應(yīng)用結(jié)晶果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麥片等。可以發(fā)揮結(jié)晶果糖甜度高、易溶、口感好的優(yōu)勢。

　　7）面包

　　在面包中，可以用果葡糖漿替代部分蔗糖，果糖的發(fā)酵性、呈色性及保濕性都作為優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮出來。面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果、葡糖漿代替蔗糖時(shí)，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時(shí)間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，口感柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)。由于在烘烤過程中果糖和葡萄糖易與面團(tuán)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，可在面包表面涂一層果葡糖漿或結(jié)晶果糖——蔗糖混合溶液。這樣面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風(fēng)味好。

　　由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時(shí)間保持新鮮和松軟，7——8天仍不會(huì)老化干硬。這是蔗糖面包所不能及的。

　　8）蛋糕

　　在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。在軟糕點(diǎn)及夾心糕點(diǎn)中，由于果糖的保濕性好，果葡糖漿生產(chǎn)的蛋糕品質(zhì)較好且有較長的貨架期，可延長存儲(chǔ)期15——20天，果糖蛋糕存放30 天后仍然松軟，風(fēng)味良好。而蔗糖蛋糕在數(shù)天后即干硬，再長一些時(shí)間，表層破碎，而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。用于中秋月餅之類的夾心食品，可全部使用果糖，風(fēng)味好，無異味，也不致于產(chǎn)生焦苦味。

　　9）糖漬食品

　　在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖，由于比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風(fēng)味。果糖透過細(xì)胞壁較快地達(dá)到均衡，提高了加工過程的穩(wěn)定性，而且不受PH 值（酸堿度）的影響。果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風(fēng)味。

　　10）在乳制品中的應(yīng)用

　　果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用，可減少果汁的用量，降低成本，還可降低產(chǎn)品的熱量。例如美國公司在冰凍酸乳就使用了結(jié)晶果糖。

　　11）營養(yǎng)酒

　　在果酒、藥酒、汽酒等營養(yǎng)酒類中，現(xiàn) 在已經(jīng)大量使用果糖。果糖的溶解性好，不會(huì)遮蔽酒類本身的香味。

　　危害

　　喝果汁易誘發(fā)直腸癌，果糖是罪魁禍?zhǔn)住?/p>

　　水果中富含天然的果糖，果糖作為一種甜味劑也普遍應(yīng)用于我們的日常食物中。但目 前科學(xué)家卻發(fā)現(xiàn)，果糖對(duì)現(xiàn)代重大的流行病包括癌癥、心臟病、高血壓、腎功能損害，甚至癡呆癥等，都能產(chǎn)生諸多影響?！睹绹嬍硡f(xié)會(huì)》雜志最 近刊發(fā)的一項(xiàng)最新研究便指出，喝果汁時(shí)所吸收的大量果糖，會(huì)增加患直腸癌的幾率。

　　果糖的名字在成分表中變化多端。它在制糖工業(yè)上最常見的名字是高果糖漿（HFCS），是一種以玉米為原料加工而成的果糖?？茖W(xué)家們擔(dān)心高果糖漿對(duì)人體健康產(chǎn)生影響，原因在于它與蔗糖所產(chǎn)生的熱量大致相當(dāng)，但在人體內(nèi)卻無法以同樣方式進(jìn)行代謝。

　　倫敦帝國學(xué)院于今 年初在《Hypertension》雜志發(fā)布的研究顯示，人們每天喝含糖飲料會(huì)對(duì)血壓影響很大。果糖會(huì)導(dǎo)致血流中的一氧化氮含量降低，而一氧化氮對(duì)于血管的正常擴(kuò)張至關(guān)重要。

　　今 年8 月，刊登在美國雜志《臨床內(nèi)分泌及新陳代謝學(xué)》上的一項(xiàng)調(diào)查也指出，果糖可能引發(fā)肝損傷。研究負(fù)責(zé)人金伯·斯坦霍普博士解釋說，果糖會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)，并轉(zhuǎn)換成脂肪肝，引發(fā)高血脂，加大患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。果糖亦可能增加患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)橹靖慰赡芤l(fā)胰島素抗性增加，胰島素抗性又對(duì)引發(fā)糖尿病關(guān)系極大。

　　普林斯頓大學(xué)今 年也有實(shí)驗(yàn)研究表明，長期食用高果糖漿會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)脂肪非正常增長，尤其集中在腹部。這樣的腹部脂肪能提高中風(fēng)和患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　劍橋大學(xué)的研究還表明果糖會(huì)加重“癡呆癥”。通過對(duì)動(dòng)物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，果糖攝入量與動(dòng)物大腦中的β-淀粉樣蛋白板塊的形成有關(guān)，該物質(zhì)在患有阿爾茲海默癥人群中很常見。

　　《美國飲食協(xié)會(huì)》雜志最 近刊發(fā)的一項(xiàng)最新研究則指出，人們在飲用果汁過程中，所吸收的大量果糖會(huì)增加患直腸癌的幾率。專家稱，水果本身中富含纖維、維他命C和抗氧化劑等物質(zhì)，有助于對(duì)抗腸癌，但這些物質(zhì)會(huì)在加工過程中都丟失掉，所以建議吃水果盡量不要榨成汁。

　　英國飲食協(xié)會(huì)建議，我們每天所喝的果汁量應(yīng)維持在150毫升。

　　但每天將果糖的攝入量維持在一個(gè)可控范圍之下并非易事。如今，不僅果汁中有果糖，從餅干到冰淇淋等各式各樣的食品和飲料都能見其蹤影：添加了果糖的壓塊干糧和餅干，更有嚼頭；冰淇淋以及酸奶飲品中添加了果糖，吃起來更加香滑；冷凍食品中用高果糖漿降低結(jié)晶；添加了高果糖漿的烘焙食物，色澤金黃，極其誘人；一罐低脂的水果味酸奶含有10小勺果糖甜味劑；一罐軟飲料所含的果糖更是高達(dá)13勺……

果糖包裝如何設(shè)計(jì)呢？

可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行參考：

1、挖掘產(chǎn)品亮點(diǎn)，突出果糖名稱及果糖亮點(diǎn)；

2、運(yùn)用合適的色彩搭配；

3、設(shè)計(jì)品牌故事或短句文案；

4、獨(dú)特有趣的外形設(shè)計(jì)；

5、將包裝與細(xì)心的服務(wù)相結(jié)合。

首先，果糖產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)可以說是留給人們的第一印象，對(duì)人們的選擇與否起到了比較關(guān)鍵的作用。

其次，想要做好果糖包裝設(shè)計(jì)需要突出產(chǎn)品的名稱和具有的亮點(diǎn)，同時(shí)選擇適合產(chǎn)品的顏色及圖案搭配，或簡約、或夸張等。

再次，可以在包裝設(shè)計(jì)上搭配一些不同形式，如品牌故事的彰顯，不同顏色的包裝配合一些適應(yīng)的文案，使購買者能夠產(chǎn)生共鳴，同時(shí)達(dá)到提升吸引力的作用。

最后，在外觀的設(shè)計(jì)上，果糖可以嘗試一些有趣、獨(dú)特的設(shè)計(jì)，比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時(shí)，在包裝設(shè)計(jì)時(shí)，也可以增加一些方便客戶的細(xì)節(jié)，如鞋盒配備專門的防塵袋等。在價(jià)值相近時(shí)，更貼心的設(shè)計(jì)更能贏得人們的青睞。

包裝設(shè)計(jì)是一門很有趣也很高深的學(xué)問。將各種形狀、色彩等搭配運(yùn)用，以達(dá)到獨(dú)特、新穎的設(shè)計(jì)形象，是一門值得深入學(xué)習(xí)的技能，要想產(chǎn)品買的好，果糖包裝設(shè)計(jì)的工作不能少。

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