工夫紅茶產(chǎn)品包裝如何設(shè)計(jì)，很多人非常關(guān)心，今天四喜亮點(diǎn)包裝設(shè)計(jì)公司的編輯幫助大家將工夫紅茶產(chǎn)品包裝的設(shè)計(jì)方法整理出來，文章分兩個(gè)部分，第一部分是工夫紅茶產(chǎn)品的介紹，第二部分是工夫紅茶產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)方法

　　工夫紅茶：是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統(tǒng)出口商品。當(dāng)前我國十九個(gè)省產(chǎn)茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏），其中有十二個(gè)省先后生產(chǎn)工夫紅茶。

　　介紹

　　工夫紅茶：是我國特有的紅茶品種，也是我國傳統(tǒng)出口商品。當(dāng)前我國十九個(gè)省產(chǎn)茶（包括試種地區(qū)新疆、西藏），其中有十二個(gè)省先后生產(chǎn)工夫紅茶。我國工夫紅茶品類多、產(chǎn)地廣。按地區(qū)命名的有滇紅工夫、祁門工夫、浮梁工夫、寧紅工夫、湘江工夫、閩紅工夫（含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越紅工夫、臺(tái)灣工夫、江蘇工夫及粵紅工夫等。按品種又分為大葉工夫和小葉工夫。大葉工夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成；小葉工夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成的工夫茶。

　　分類

　　以紅條茶為原料精制加工而成。按產(chǎn)地的不同有“祁紅”、“滇紅”、“寧紅”、“宜紅”、“閩紅”、“湖紅”等不同的花色，品質(zhì)各具特色。最為著名的當(dāng)數(shù)安徽祁門所產(chǎn)的“祁紅”和云南省所產(chǎn)的“滇紅”。

　　祁紅 產(chǎn)至安徽省祁門縣的“祁門紅茶”，色澤烏黑、光潤，有獨(dú)特的蜜糖似的香氣，被稱為“祁門香”而享譽(yù)國際市場(chǎng)。 滇紅 產(chǎn)至云南省鳳慶縣的“滇紅”

　　川紅 四川省所產(chǎn)的“川紅”為中葉種工夫紅茶，條索不及大葉種肥碩，但比一般中、小葉種顯得壯實(shí)，多金毫，有鮮嫩帶橘子似的香味。

　　滇紅為大葉種工夫紅茶，條索肥碩重實(shí)，滿披金黃色芽毫，有花果香味，香高味濃。

　　宜紅 湖北省所產(chǎn)的“宜紅”，其茶湯常出現(xiàn)冷后渾似乳凝現(xiàn)象，這是茶湯中有效成分豐富，品質(zhì)優(yōu)良的一個(gè)標(biāo)志。

　　寧紅 江西省所產(chǎn)的“寧紅”，香味甜醇，茶湯似玫瑰色，葉底帶花青。

　　閩紅 福建的“閩紅”分“政和工夫”、“白琳工夫”和“坦洋工夫”三種

　　制作工藝

　　工夫紅茶是中國傳統(tǒng)茶類,產(chǎn)地較廣,分布各主要產(chǎn)茶省.至今中國生產(chǎn)的工夫紅茶主要有:安徽祁門紅茶,云南省滇紅;四川的川紅,閩紅,寧紅(江西),湘紅,宜紅(湖北),浙江,越紅,貴州的黔紅;江蘇的蘇紅,廣東的粵紅等.其中以安徽祁門紅茶為代表.

　　品質(zhì)特點(diǎn)

　　工夫紅茶原料細(xì)嫩,制工精細(xì),外形條索緊直,勻齊,色澤烏潤,香氣濃郁,滋味醇和而甘濃,湯色,葉底紅艷明亮,具有形質(zhì)兼優(yōu)的品質(zhì)特征.

　　鮮葉要求

　　工夫紅茶要求鮮葉細(xì)嫩,勻凈,新鮮.采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二,三葉為主.鮮葉進(jìn)廠后,嚴(yán)格地對(duì)明鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)分級(jí),分別加工付制.

　　萎凋是紅茶的第一道工序,工夫紅茶萎凋著重講究目的,方法及程度標(biāo)準(zhǔn),以抻指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn).

　　萎凋目的

　　鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細(xì)胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理?xiàng)l件.

　　伴隨水分的散失,葉細(xì)胞逐漸濃縮, 工夫紅茶

　　酶的活性增強(qiáng),引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件,并使青草氣散失.

　　工夫紅茶萎凋方法有三種類型,一是自然萎凋包括室內(nèi)自然萎凋,日光萎凋.二是人工加溫萎凋,包括萎凋槽,加溫萎凋 萎凋(極少).三是萎凋機(jī)萎凋.

　　其中萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單,工效高,萎凋質(zhì)量尚好,是改變手工操作的落后面貌,實(shí)現(xiàn)半機(jī)械化生產(chǎn)比較行之有效的一種方法,深受茶區(qū)人民的歡迎.

　　萎凋槽萎凋

　　萎凋槽由熱氣發(fā)生爐,鼓風(fēng)機(jī),槽體三部分組成,除鼓風(fēng)機(jī)外,其余均可土法生產(chǎn),造價(jià)低.

　　萎凋槽利用葉層間隙是有透氣性能的特點(diǎn),由鼓風(fēng)機(jī)將熱氣發(fā)生爐的熱空氣適入槽體穿過葉層,使槽面上的鮮葉受熱,達(dá)到葉內(nèi)水分氣化,葉子變軟,青氣散失的目的.

　　溫度

　　由鼓風(fēng)機(jī)送入的熱空氣是影響萎凋質(zhì)量的重要因素.根據(jù)各地生產(chǎn)實(shí)踐證明,一般槽體內(nèi)熱空氣的溫度應(yīng)掌握在35度.在鮮葉采摘高掌期,為適當(dāng)

　　縮短時(shí)間,提高萎凋槽的生產(chǎn)能力,保證鮮葉進(jìn)廠及時(shí)付制,溫度可適當(dāng)提高.但超過40度以上,失水速度過快,萎凋時(shí)間太短,內(nèi)含化闛成分不能正常變化進(jìn)行,影響萎凋質(zhì)量,同時(shí)往往出現(xiàn)紅變,焦芽,焦邊的萎凋不勻現(xiàn)象.

　　在夏秋季節(jié),氣溫高于30度以上,可不必加溫,只需要鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng),就能達(dá)到工藝要求.

　　在萎凋過程中,經(jīng)常檢查溫度的變化,調(diào)節(jié)冷熱風(fēng)門,掌握溫度高低.一般在萎凋初期溫度可略高,后期降低.下葉前5——10分鐘,停止加溫,鼓冷風(fēng).雨水葉在上葉后,先鼓冷風(fēng),除去表面水后再加溫,以免產(chǎn)生水悶現(xiàn)象.

　　攤?cè)~

　　攤?cè)~厚度與茶葉品質(zhì)有一定關(guān)系.攤?cè)~過厚,上下層水分蒸發(fā)不勻,香味差.攤?cè)~過薄,葉子易被坎成空洞,及被利用度不高,而且萎凋不勻,影響質(zhì)量.一般每32斤厚度20厘米.鮮葉老嫩不同,攤?cè)~厚度出不同.1——3級(jí)鮮葉,厚度為15——18厘米,每槽(15平方米)攤?cè)~量約400——460個(gè)左右.三級(jí)以下厚度為20厘米,每槽500斤左右.對(duì)肥厚葉子,嫩葉及雨水葉要適當(dāng)薄攤,以利表面水蒸發(fā).有的萎凋槽前后溫差大的,也可以從調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度上使之與溫差適應(yīng).上葉時(shí)不能壓,保持鮮葉間疏松狀態(tài).

　　翻拌

　　為使萎凋均勻和縮短時(shí)間,在萎凋過程中,適當(dāng)進(jìn)行翻拌.頻率1次/1小時(shí),雨水葉在萎凋養(yǎng)期半小時(shí)翻拌一次.當(dāng)表面水基本消失后,每小時(shí)翻拌一次.在翻拌時(shí),停止鼓風(fēng),以免吹散葉子.翻拌要翻底,翻的透,動(dòng)作要輕,以免損傷鮮葉. 萎凋時(shí)間　萎凋時(shí)間長短與鮮葉老嫩度,含水量,溫度,攤?cè)~厚度,翻拌次數(shù)等因子都有密切的關(guān)系.一般正常情況下,在35度,需3——4小時(shí),春茶氣溫低,濕度大需要5小時(shí)左右,雨水葉要55——6.0小時(shí)才能完成萎凋.葉子肥厚或較細(xì)嫩的鮮葉,適當(dāng)延長時(shí)間. 總之,萎調(diào)時(shí)間應(yīng)根據(jù)鮮葉和工藝的具體情況,靈活掌握.室內(nèi)自然萎凋

　　目前尚未使用萎凋槽的地方,一般采用室內(nèi)自然萎凋的方法.

　　室內(nèi)自然萎凋,是在室內(nèi)自然條件下進(jìn)行萎凋.萎凋室要求四面通風(fēng),在室內(nèi)裝置多層萎凋架和需子.

　　萎凋時(shí),把鮮葉薄攤在萎凋需上,竹簾上反葉1——2斤/1席,在室內(nèi)溫度20——22度,相對(duì)濕度70%左右,萎凋需18小時(shí)左右即可完成。

　　室內(nèi)自然萎凋在正常天氣和良好操作下,萎凋質(zhì)量較好,但由于室內(nèi)自然萎凋夏天天氣的影響很大,如適低溫陰雨天,氣溫低,濕度大,萎凋時(shí)間更長,難于控制,不僅影響質(zhì)量,也影響茶廠均衡生產(chǎn).同時(shí)操作時(shí)不方便,需要大批勞力,生產(chǎn)效率低,占用廠房面積大,設(shè)備投資多.隨著萎凋槽的推廣萎凋設(shè)備的情況下采用.它具有調(diào)和簡單,不用燃料,萎凋快等優(yōu)點(diǎn)

　　天氣條件

　　但受天氣條件限制很大,在陽光很強(qiáng)的夏秋季節(jié),尤其是中午前后,萎凋葉勿發(fā)生焦芽.焦邊和葉子泛紅等毛病,陰雨天又不能進(jìn)行.故有一定的局限性.

　　萎凋時(shí),將鮮葉的均勻地?cái)偡艜窬驎駢|上,攤?cè)~量1斤/1平方米,要細(xì)心勤翻.

　　日光萎凋,在春茶季節(jié),氣候較溫和,萎凋較易掌推,質(zhì)量較好,一般1——2小時(shí)后進(jìn)行,萎凋1小時(shí)左右.在萎凋過程中,一定要勤翻,多檢查,保證萎凋質(zhì)量.

　　鮮葉在日光萎凋后,葉質(zhì)柔軟,葉面卷皺,為萎凋適度.萎凋適度的葉子應(yīng)放在陰放在陰晾處攤晾處攤晾后,再進(jìn)行揉捻.

　　萎凋程度

　　萎凋程度掌握"嫩葉老萎,老葉嫩萎"的原則.在生產(chǎn)上通常是觀察現(xiàn)象來掌握的.

　　萎凋適度

　　葉面失去光澤,由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠色,葉質(zhì)柔軟,手捏團(tuán),松手時(shí)葉子不易彈散,嫩莖梗折而不斷,無枯芽,焦邊,葉子泛紅等現(xiàn)象,青草氣部分消失,略顯清香.

　　萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標(biāo).鮮葉含水量75%左右,萎調(diào)葉適度含水量掌握在58——64%,春茶略低58——61%,夏秋茶略高61——64%.鮮葉減重率在30——40%

　　萎凋過程中出現(xiàn)問題

　　萎調(diào)不足:主要是萎凋葉內(nèi)含水量偏高,生物化學(xué)變化尚嫌不足.揉捻時(shí)芽葉易斷碎,芽尖脫落,條索不緊,揉捻時(shí)茶汁大量流失,發(fā)酵困難,香味青澀,滋味淡薄,毛茶條索松,碎片多.

　　萎調(diào)過度:主要是萎凋葉含水量偏少,生物化學(xué)變化過度,造成枯芽,焦邊,泛紅等現(xiàn)象.揉捻不易成條,發(fā)酵困難,香低味淡,湯色紅暗,葉底烏暗,干茶多碎片末.

　　萎凋不勻:同一批萎凋葉萎凋程度不一.萎凋過度,不足葉子占有相當(dāng)比例,這是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大困難,制出毛茶第索松緊不勻,葉底花雜,是萎凋上最忌諱的.

　　揉捻

　　揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結(jié)細(xì)長的外形,樣進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié).

　　揉捻的目的

　　在機(jī)械力的作用下,使萎凋葉操卷成條.充分破壞葉細(xì)胞組織,茶汁溢出,使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸,借助空氣中氧的作用,促進(jìn)發(fā)酵作用 工夫紅茶

　　的進(jìn)行.由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時(shí),可溶性物質(zhì)溶于茶湯,增進(jìn)茶湯的濃度.

　　揉捻技術(shù)

　　室溫

　　采用的揉捻機(jī)以中小型揉捻機(jī)為主10型,45型,55型國營初制廠則以65型,90型比動(dòng)揉捻機(jī)等大型揉捻機(jī)為主.

　　揉捻時(shí)溫度和濕度

　　揉捻室要求室溫保持在20——24度,溫度85——90%較為理想.在夏秋季節(jié),高溫低濕的情況下,需要采用灑水,噴霧,掛窗簾,搭陰棚等措施,以便降低室溫,提高濕度,防止揉捻篩分過程中失水過多,保持捻揉葉有一定含水量.同時(shí)揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生,每天揉捻篩分之后,必須用清水洗刷機(jī)器和地面,防止縮葉,茶汁等發(fā)生酸,餿,霉現(xiàn)象.影響茶葉品質(zhì).

　　投葉量

　　揉捻機(jī)投葉量主要決定兩個(gè)因素:一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度.

　　揉捻時(shí)間

　　紅茶揉捻要求多次揉捻充分,時(shí)間較長.大型雙動(dòng)揉捻機(jī),投葉量多,一般揉90分,中型揉捻機(jī),一般70——90分鐘.小型揉捻機(jī),投葉量少,一般揉60——70分鐘.

　　原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻時(shí)間也不同.嫩葉采用輕壓短揉,老葉采用重壓簪揉的原則.重萎凋的葉子采用適當(dāng)重壓,累萎凋的葉了采用適當(dāng)輕壓揉捻時(shí)間相對(duì)延長.

　　揉捻次數(shù)和加壓技術(shù)

　　工夫紅茶,根據(jù)鮮葉老嫩度不同,揉捻次數(shù)和時(shí)間 也不同.

　　特級(jí),一級(jí)原料:分三次揉捻,每次揉30分鐘

　　二級(jí)以下原料:分兩次揉捻,每次45分鐘

　　五級(jí)以下原料:一次揉捻不篩分,篩45%加壓,后45分鐘加減壓交替進(jìn)行,共揉90分鐘.

　　解決篩分 主要的作用,是解散茶團(tuán),散熱降溫,分出老嫩,使之揉捻均勻,葉卷成條,同時(shí)調(diào)節(jié)和控制葉內(nèi)化學(xué)成分的變化.

　　一方面,工夫紅茶在揉捻過程中,由于葉子在桶內(nèi)受到機(jī)械力的作用和多酚類化合物氧化,產(chǎn)生大量熱理,使葉溫升高,特別是夏秋氣溫高,必須及時(shí)散熱降溫,以調(diào)節(jié)和控制多酚類化合物氧化縮合的速度.否則,多酚類化合物縮合過多,茶葉品質(zhì)降低. 另一方面,嫩度好的原料,揉捻時(shí)易造成較緊的團(tuán)塊解決分篩更為重要.

　　第三,對(duì)老嫩混茶葉來說,嫩葉揉捻時(shí)間較短些,易揉成較緊的第索,而老葉揉捻難以成條,時(shí)間要長些,壓力更重些.當(dāng)嫩葉達(dá)到適度,老葉揉捻不足,老順達(dá)到適度,嫩葉揉捻過度,產(chǎn)生斷碎.因此,在揉捻過程中,要求分2——3次進(jìn)行,每次揉后進(jìn)行解決篩分，分別進(jìn)行發(fā)酵,使之揉捻均勻一致.

　　揉捻程度

　　揉捻充分為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件.揉捻適度條索緊卷,茶汁充分揉出而不流失,葉子局部泛紅,并發(fā)出較濃烈的清香,成條率達(dá)95%,細(xì)胞破壞率達(dá)78——85%

　　要獲得良好揉捻葉,則要求萎凋葉必須均勻適度,萎凋不足或過度都會(huì)影響揉捻葉質(zhì)量.

　　揉捻不足條索較松,發(fā)酵困難,成苛滋味淡薄,茶湯不濃,葉底花青.

　　揉捻過度茶葉條索斷碎,茶湯澤暗,滋味淡薄香氣低,葉底紅暗.

　　三,發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序.發(fā)酵在正常的萎凋,揉捻的基礎(chǔ)上,是形成紅茶色香味的關(guān)鍵,是綠葉紅變的主要過程.

　　發(fā)酵的目的

　　增強(qiáng)酶的活化程度,促進(jìn)多酚類化合物的氧化縮合,形成紅茶特有的色澤和滋味.在適宜的環(huán)境條件下,使葉子發(fā)酵充分,減少青澀氣味,并發(fā)生濃郁的香氣.

　　發(fā)酵方法

　　發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件,才能獲得良好的效果.揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為:

　　設(shè)當(dāng)用的發(fā)酵室

　　大小要合適,門窗要適當(dāng)設(shè)置,便于通風(fēng),避免陽光直通射.最好水泥地面,四周開溝排便于沖洗,室內(nèi)裝置溫增濕的設(shè)備.

　　溫度濕度

　　發(fā)酵必須在一定的溫度,濕度和空氣的條件下才能順得進(jìn)行.發(fā)酵室要求適宜濕度5——28度,相對(duì)濕度95%以上,空氣新鮮供氧充足.

　　如溫度過高(35度),發(fā)酵過快,多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產(chǎn)物較多,

　　工夫紅茶

　　葉底烏暗,香味低淡.

　　溫度過低,酶促作用很弱,發(fā)酵慢,時(shí)間長,品質(zhì)差.特別在春茶季節(jié),氣溫較低,發(fā)酵困難,必須提高發(fā)酵室溫度.其方法:用火盆生火,爐上放水壺,并經(jīng)常移動(dòng)位置,但不宜靠近發(fā)酵盆.有條件的茶廠可安裝小型氣鍋,用高溫蒸汽提高室內(nèi)溫度.

　　攤?cè)~厚度

　　揉捻葉經(jīng)解快分篩之后的各篩號(hào)茶,分別攤在干凈的發(fā)酵盒內(nèi),依次放在發(fā)酵架上進(jìn)行發(fā)酵.

　　發(fā)酵葉攤放厚度:根據(jù)葉子老嫩,揉捻程度,氣溫高低等因子而定,一般嫩葉宜薄,老葉厚.

　　發(fā)酵時(shí)間:

　　發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩,整碎,揉捻程度和季節(jié),發(fā)酵室溫度,濕度都有密切的關(guān)系,發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起,春茶氣溫較低,需2.5-3.5小時(shí),夏秋季溫度較高,發(fā)酵時(shí)間縮短,在揉捻結(jié)束時(shí)揉捻葉已經(jīng)泛紅.發(fā)酵基本完成,就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干.

　　發(fā)酵程度:

　　從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律,來判斷發(fā)酵程度比較困難.必須在生產(chǎn)實(shí)踐中,不斷積累豐富的經(jīng)驗(yàn),適時(shí)地掌握發(fā)酵適度表征,才能能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶.

　　發(fā)酵適度,葉色顯紅色,并發(fā)出濃厚的蘋果香味.不同原料的色澤也有所不同1-2級(jí)發(fā)酵葉,對(duì)光透視呈黃色,3-4級(jí)呈銅色,葉面及基脈,凝于表面的葉液均是紅色.

　　發(fā)酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡后,湯色欠紅,泛青色,味青澀,葉底花青.

　　發(fā)酵過度:香氣低悶,沖泡后,湯色紅暗而渾濁,滋味平淡,葉底紅暗多烏條.

　　四,干燥:

　　干燥方法:

　　普遍使用的毛茶烘干機(jī)械,有自動(dòng)烘干機(jī),手拉百葉烘干機(jī)和烘籠烘干.

　　二類紅茶烘干分兩次進(jìn)行,第一次烘干稱毛火,中間適當(dāng)攤晾,第二次烘干稱足火.

　　毛火掌握高溫快速的原則,抑制酶的活性,散失葉內(nèi)水分.中間適當(dāng)攤晾,使葉內(nèi)水分

　　重新分布,避免外干內(nèi)濕,但攤放不宜太厚,時(shí)間不能太長,否則對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生不良影響.足火掌握低溫慢烤的原則,斷續(xù)蒸發(fā)水分,發(fā)展香氣.

　　干燥的時(shí)間和溫度:

　　干燥的時(shí)間受溫度,鮮葉老嫩度,葉層厚度等都有很大關(guān)系.溫高,時(shí)間短.溫度低,時(shí)間長.因此,烘干必須考慮各個(gè)因素的影響,靈活掌握烘干技術(shù)措施.

　　干燥程度:

　　毛火適度的葉子,手捏稍有刺手,但葉面軟有強(qiáng)性折梗不斷,含水量為20-25%左右.足火適度的葉子,條索緊結(jié),手捻成米,色澤烏潤,香氣濃烈,含水量6%左右.

　　烘干程度要掌握適當(dāng),特別是含水量要符合要求.如果烘干過度,產(chǎn)生火茶,甚至把茶葉烘焦,造成品質(zhì)下降.烘干不足,含水量較高,香氣不高,滋味不醇,在毛茶貯運(yùn)過程中容易產(chǎn)生霉變,嚴(yán)重影響品質(zhì).

　　干燥目的:

　　利用高溫破壞霉的活性,停止發(fā)酵,固定萎凋,揉捻,特別是發(fā)酵所形成的品質(zhì).

　　蒸發(fā)水分使干毛茶含水量降低到6%左右,以緊縮茶條,防止霉變,便于貯運(yùn).

　　繼續(xù)發(fā)散青臭氣,進(jìn)一步發(fā)展茶葉香氣.

　　相關(guān)信息

　　技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

　　紅茶采制與綠茶不同,綠茶鮮葉加工一開始用高溫破壞酶的強(qiáng)性,紅茶則與其相反,在加工過程中,創(chuàng)造條件增強(qiáng)酶的強(qiáng)性,促進(jìn)多酚化合物的氧化縮合.

　　在闡述紅茶對(duì)鮮葉加工技術(shù)關(guān)鍵時(shí),必須以紅茶品質(zhì)形成的物質(zhì)變化為依據(jù),才能達(dá)到指導(dǎo)生產(chǎn),科學(xué)采用制茶工具和工藝,提高產(chǎn)品質(zhì)量

　　萎凋技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

　　萎凋是制紅,青,白茶的第一道工序.有些綠茶由于種種原因不及時(shí)現(xiàn)采現(xiàn)制,

　　先厚堆放而后殺青,雖有些水分散失,而象萎凋作用,但不屬于萎凋工序.程序是白茶最重,其次是青茶.

　　鮮葉在通常的氣候條件下,薄攤,開始一段時(shí)間,以水分蒸發(fā)為主.隨著時(shí)間的延長,鮮葉水分散失到相當(dāng)適度后,自體分解作用逐漸加強(qiáng).水分的傷失和內(nèi)質(zhì)的變化,葉片面積萎縮,葉質(zhì)由硬變軟,葉色鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G,香味也相應(yīng)的改變.這個(gè)過程稱為萎凋. 萎凋過程,一方面是萎凋的物理變化;一方面是萎凋的化學(xué)變化.這兩種變化是相互聯(lián)系,相互制約的.物理變化既能促進(jìn)化學(xué)變化,濃度大,促進(jìn)作用增強(qiáng).又能抑制化學(xué)變化,失水,抑制酶的水解作用,甚至影響化學(xué)變化的產(chǎn)物.由此而出現(xiàn)制茶品質(zhì)的差異性.反之,化學(xué)變化亦能影響物理變化的進(jìn)展.兩者之間的變化發(fā)展和影響,是依濕,溫度為主的客觀條件不同而差異很大.要掌握萎凋適度符合制茶品質(zhì)的要求,就要采取人工的技術(shù)措施. 萎凋工序,是以低溫條件下大量失水為特點(diǎn).隨著水分散失,細(xì)胞液的濃度增大,酶的活性增強(qiáng),從而使葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生了一定程度的變化,對(duì)紅茶的色香味的形成創(chuàng)造了一定的物質(zhì)條件,實(shí)踐證明,掌握水分變化的規(guī)律,控制失水量和失水速度,是萎凋過程中的主要矛盾.在加工工藝中以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標(biāo). 影響萎凋失水的外在因素很多,有溫度,濕度,通風(fēng)條件,葉層的厚薄等.其中以溫度為主要矛盾,在一定的溫度范圍內(nèi),50℃以下隨著時(shí)溫的升高,空氣相對(duì)濕度降低,促進(jìn)葉內(nèi)水分蒸發(fā).因此在生產(chǎn)中,采用日光,室內(nèi)加溫,萎凋機(jī)等萎凋,都是用加溫的方式來加速水分的蒸發(fā)和增強(qiáng)酶的活化性能.在一定的溫度范圍內(nèi)(20℃——40℃),不加溫比加溫好,低溫比高溫好.在生產(chǎn)實(shí)踐中,在低溫高濕的情況下,進(jìn)行加溫萎凋,既能提高生產(chǎn)效率;同時(shí)提高萎凋質(zhì)量;但溫度以35℃以下為宜,不超過38℃.否則,鮮葉失水太快,理化變化激烈進(jìn)行,以至造成細(xì)嫩芽葉的萎凋不勻,過早紅變等現(xiàn)象. 萎凋過程中,溫度調(diào)節(jié)可以用攤?cè)~厚薄,通風(fēng)條件來進(jìn)行,但調(diào)節(jié)要有一定的幅度,不可太大.在調(diào)節(jié)溫度時(shí)必須掌握先高后低,風(fēng)量先大后小的原則.防止萎凋后期溫度太高,影響品質(zhì). 在生產(chǎn)中掌握萎凋程度,必須根據(jù)鮮葉老嫩紅茶種類,及機(jī)型的不同條件.嫩葉水分及多酚類化合物的含量較高,適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行老萎,使酶的活性增強(qiáng),有利于多酚類物質(zhì)的氧化.相反,老葉一方面含水量少,葉質(zhì)較硬,失水過多揉捻更為困難.另一方面,老葉雖然多酚

　　類化合物較少,但其中自動(dòng)氧化部分的茶黃素含量比嫩葉多,所以老葉輕萎凋有利于形質(zhì)的形成.

　　各種紅茶要求因其品質(zhì)要求不同,使用的機(jī)型的不同,萎凋的程度也就有所差異.工夫紅茶要求外形緊結(jié)完整,內(nèi)質(zhì)茶湯滋味醇和,所以萎凋適度必須適中,(含水量58——64%).萎凋程度偏輕,萎凋葉含水量在65%以上,揉捻時(shí)條索斷碎,不完整,茶湯滋味青澀欠醇,若萎凋葉含水量低于50%,條索不緊,茶末多.但對(duì)切細(xì)紅茶來說,要求碎茶多,外形呈粉狀,茶湯色深味濃,具有收斂性.若揉捻機(jī)使用揉切機(jī)(VTC),萎凋強(qiáng)度略輕.若用機(jī)械揉切機(jī),揉捻則萎凋強(qiáng)度宜重些(5%左右),否則揉切時(shí)茶葉易流味.

　　揉捻(切)技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

　　揉捻是形成紅茶外形的關(guān)鍵工序.紅茶揉捻形成的條索經(jīng)過發(fā)酵后進(jìn)行烘干,加以緊縮固定.由于工夫紅茶要求外形緊結(jié),色深味濃,加上消費(fèi)者習(xí)慣進(jìn)行一次沖泡.因此紅茶揉捻要求充分;工夫紅茶的細(xì)胞破壞率高達(dá)70——80%,切細(xì)紅茶的細(xì)胞破壞要求更高. 紅茶品質(zhì)要求不僅要有更高的細(xì)胞破壞率;而且更有高度的細(xì)胞破壞速率.因?yàn)閱挝粫r(shí)間內(nèi)細(xì)胞破壞率低,細(xì)胞破壞時(shí)間先后的差距較大,發(fā)酵的起點(diǎn)很不一致,總的發(fā)酵時(shí)間延長,結(jié)果使可溶性物質(zhì)損失較多,茶黃素含量減少,茶紅素增加,于紅茶品質(zhì)不利. 工夫紅茶和切細(xì)紅茶傳統(tǒng)制法的揉捻(切),時(shí)間都在1——2小時(shí)左右,細(xì)胞破壞率較低,而機(jī)械揉切機(jī)經(jīng)30——40種揉切就可以達(dá)到切細(xì)紅茶細(xì)胞破壞率的指標(biāo).因操作時(shí)間短,發(fā)酵起點(diǎn)較為一致,因此多酚類化合物氧化程度切勻.茶黃素,水溶物含量較多,分離出來的切細(xì)紅茶香味濃度好,富有收斂性,葉底紅亮. 紅茶揉捻掌握加壓的原則是:輕---重----輕

　　工夫紅茶

　　嫩葉輕壓短揉;老葉重壓長揉

　　這里必須指出的是:紅茶揉捻加壓比綠茶重,時(shí)間長(95分鐘)揉捻要求較充分.

　　.篩分復(fù)揉是紅茶揉捻過程中重要的一環(huán).

　　篩分不僅可以使揉捻程度基本上達(dá)到一致,松緊粗細(xì).大小不一的葉子分清,而且有解困散熱的作用.復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻,這對(duì)保留細(xì)嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用.因此,在揉捻在應(yīng)采用多次短時(shí),篩分復(fù)揉,這不僅對(duì)外形有利,而且對(duì)提高內(nèi)質(zhì)重要作用 發(fā)酵技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

　　發(fā)酵是紅茶制作的特征工序,是以綠葉紅變?yōu)橹饕卣鞯纳兓^程,發(fā)酵過程中,多酚類化合物的氧化縮合和其它成分的深刻變化,受環(huán)境條件的影響特別大.因此創(chuàng)造有利于發(fā)酵正常進(jìn)行的環(huán)境是十分重要的.

　　溫度

　　酶活化最適宜的溫度是40——50℃.但在這個(gè)溫度范圍內(nèi),多酚類化合物迅速的大量的氧化縮合,生成茶紅素,有的生成黑色素,部分為蛋白質(zhì)所沉淀.結(jié)果使茶湯滋味淡薄,水色淺,葉底紅暗.相反,好溫度在20℃以下,酶活性很弱,氧化反應(yīng)速度緩慢,發(fā)酵難以進(jìn)行.因此,要使發(fā)酵順利地進(jìn)行,并減少有效成分的損失,室溫應(yīng)控制在20——30℃范圍之內(nèi).過高過低必須用人工加以調(diào)節(jié).

　　濕度

　　發(fā)酵葉保持一定的含水量,有利于發(fā)酵葉的正常進(jìn)行,要求發(fā)酵室的相對(duì)濕度在95%以上.否則,空氣干燥,濕度太低,發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快,往往造成理化變化失調(diào),而出現(xiàn)烏條,花青等發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象.在夏秋季節(jié),氣溫高,空氣濕度相對(duì)低時(shí),可采用室內(nèi)地面墻上噴水或噴霧.若沒有專用發(fā)酵室,可在發(fā)酵盒上覆蓋濕布,并灑水.

　　空氣

　　酶促和非酶促作用,只有在空氣流動(dòng)供氧充足情況下,才能正常進(jìn)行.因此發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動(dòng),清潔新鮮,供氧充足,適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)流動(dòng)是非常必要的.發(fā)酵葉的攤放厚度,直接關(guān)系到供氧的多少.一般老葉松疏透氣性較好,適當(dāng)攤厚,嫩葉攤薄,即能使發(fā)酵正常,又能提高工作效率. 影響紅茶發(fā)酵的溫度,濕度,空氣三個(gè)因素是相互聯(lián)系,相互制約的,一般情況是氣溫高,濕度低;濕度高,溫度就低.因此,在生產(chǎn)上要解決這對(duì)矛盾,必須采取措施加以調(diào)整.

　　發(fā)酵程度

　　中國茶葉科學(xué)研究所分析云南切細(xì)紅茶中水溶性多酚類化合物與紅茶品質(zhì)的關(guān)系認(rèn)為:毛茶的水溶性多酚類化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量,在60——65%時(shí)品質(zhì)較好,滋味濃厚鮮爽,收

　　工夫紅茶

　　斂性強(qiáng),湯色淺;保留量在70%以上有青澀味,苦澀味重.保留量在55——58%味醇湯紅,類似工夫紅茶的品格;保留量50——53%味淡清純,色澤發(fā)暗;發(fā)酵過度,保留量在50%以下味酸.因此,掌握好發(fā)酵程度. 水溶性多酚類化合物保留量是掌握發(fā)酵程度的生化指標(biāo),一般在較好條件下,水溶性多酚類化合物只損失1/5,而保留量約保留80%.但這個(gè)指標(biāo)高低與制茶條件,技術(shù)水平有關(guān).生產(chǎn)中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣,色澤的變化綜合判斷發(fā)酵適度. 按香氣 由強(qiáng)烈青草氣---青香—蘭花香—桂花香—果香— 低香—香低(幾手嗅不到香氣)

　　按色澤:青綠色—青黃色—黃色—黃紅色—紅色—暗紅色變化分為六級(jí)葉象:

　　一級(jí)葉象:青綠色,有強(qiáng)烈青草氣 二級(jí)葉象:青黃色,青草氣

　　三級(jí)葉象:黃色青香 四級(jí)葉象黃紅色,花香或果香

　　五級(jí)葉象:紅色,低香 六級(jí)葉象:暗紅色,香低

　　針對(duì)切細(xì)紅茶或小種紅茶以四級(jí)葉象為佳,其它紅茶品種,可參考執(zhí)行.

　　鮮爽度品質(zhì)高常在二,三級(jí)葉象

　　強(qiáng)度品質(zhì)高常在三,四級(jí)葉象

　　濃度品質(zhì)高常在四,五級(jí)葉象

　　發(fā)酵過程

　　葉象和色澤變化主要由于多酚類化合物氧化程度不因所造成的.在發(fā)酵開始時(shí),多酚類化合物氧化產(chǎn)物—茶黃素含量較多.經(jīng)過一定時(shí)間,葉溫達(dá)到最高峰,茶黃素含量最高,以后茶黃素進(jìn)一步縮合成茶紅素,葉溫開始不降.茶黃素含量逐漸減少.這個(gè)變化規(guī)律告訴我們,當(dāng)發(fā)酵葉溫達(dá)到高峰時(shí),應(yīng)迅速利用高溫制止酶的活性.但在生產(chǎn)中因?yàn)榘l(fā)酵結(jié)束到烘干破壞酶的活性,需要一段時(shí)間,具體掌握時(shí)還要偏嫩些,可在高峰到來前結(jié)束發(fā)酵.如果在夏秋季節(jié),需要一定時(shí)間,具體掌握時(shí)還要偏嫩些,時(shí)間可大大縮短.有的甚至在揉捻結(jié)束時(shí),發(fā)酵已基本完成,這時(shí)可以直接進(jìn)行烘干,不必經(jīng)過發(fā)酵工序.

　　烘干技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

　　烘干是紅茶初制最后的一道工序,也是固定和發(fā)展紅茶品質(zhì)的過程.

　　發(fā)酵結(jié)束后,首先要利用高溫破壞酶的活性,制止發(fā)酵,固定發(fā)酵過程中形成的色香味.并在干熱作用下,加以發(fā)展. 其次蒸發(fā)水分和發(fā)展香氣. 因此,技術(shù)上采取"高溫烘干 ,先高后低"的原則和多次干燥,在二次干燥中間進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?高溫烘干是在高溫條件下,以最快速度達(dá)到破壞酶的活性.但溫度不可過高,否則芳香物質(zhì)揮發(fā)散失,咖啡堿升化,以及產(chǎn)生外干內(nèi)濕的現(xiàn)象. 高溫破壞酶的活性,蒸發(fā)大量水分之后,就不能持續(xù)高溫;在第二次干燥過程中,逐漸降低.并且在二次烘干之間,要進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄偭?使葉內(nèi)水分重新分布,以利均勻干燥. 切細(xì)紅茶是細(xì)顆粒,葉內(nèi)水分易蒸發(fā),因此,可一次烘干.

　　泡茶法則

　　1.新鮮的冷水注入煮水壺里煮沸： 因?yàn)樗堫^流出來的水飽含了空氣，可以將紅茶的香氣充分導(dǎo)引出來，而隔夜的水、二度煮沸的水或保溫瓶內(nèi)的熱水，都不適合來沖泡紅茶。

　　2.注入正滾沸的開水，以漸歇的方式溫壺及溫杯，避免水溫變化太大： 一般茶壺的造型，都有一個(gè)矮胖的圓壺身，是讓茶葉在沖泡時(shí)有完全伸展及舞動(dòng)的空間。

　　3.謹(jǐn)慎斟酌茶葉量： 沖泡濃茶，每人用1茶匙的量(約2.5g的茶葉量)，但是想要泡出好紅茶，建議最好以2杯的紅茶葉量(約5g)來沖泡成2杯，較能充分發(fā)揮紅茶香醇的原味，也能享受到續(xù)杯樂趣。

　　4.將滾水注入壺里泡茶： 水開始沸騰之后約30秒的時(shí)間，水花形成像一元硬幣大小的圓形時(shí)，來沖泡紅茶，最適合不過的了。

　　5.靜心等候正確的沖泡時(shí)間： 因?yàn)榭焖俚臎_泡是無法完全釋出茶葉的芳香，一般專業(yè)的茶罐上，都會(huì)專業(yè)的標(biāo)示出 茶葉的濃度大小(Strength，即強(qiáng)度)，這關(guān)乎到茶葉沖泡悶的時(shí)間。例如:濃度分為1-4級(jí)，1 為最弱，4為最強(qiáng))，沖泡時(shí)間則是從2分鐘到3分半鐘，依次遞減。

　　6.將壺內(nèi)沖泡好的茶湯，倒入你喜愛的茶杯中： 茶杯雖有各種不同的造型，但一般而言，都是屬于底較淺而杯口較寬，因?yàn)檫@樣除可以充分讓飲茶人享受到紅茶的芳香，還可以欣賞到它迷人的茶色了。

　　7.依個(gè)人口味加入適量的糖或牛奶： 若是選擇喝純紅茶，所著重的完全就是紅茶的本色與原味。而奶茶用的茶葉一般而言都屬于口味較重，并帶有一些澀味，但是加入濃郁的牛奶之后，澀味會(huì)減低而且口感也變的豐富一些。

　　功效作用

　　提神消疲

　　經(jīng)由醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質(zhì)來興奮神經(jīng)中樞，促成提神、思考力集中，進(jìn)而使思維反應(yīng)更形敏銳，記憶力增強(qiáng)；它也對(duì)血管系統(tǒng)和心臟具興奮作用，強(qiáng)化心搏，從而加快血液循環(huán)以利新陳代謝，同時(shí)又促進(jìn)發(fā)汗和利尿，由此雙管齊下加速排泄乳酸(使肌肉感覺疲勞的物質(zhì))及其它體內(nèi)老廢物質(zhì)，達(dá)到消除疲勞的效果。

　　生津清熱

　　夏天飲紅茶能止渴消暑，是因?yàn)椴柚械亩喾宇悺Ⅴ鳖?、氨基酸、果膠等與口涎產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，且刺激唾液分泌，導(dǎo)致口腔覺得滋潤，并且產(chǎn)生清涼感；同時(shí)咖啡堿控制下視丘的體溫中樞，調(diào)節(jié)體溫，它也刺激腎臟以促進(jìn)熱量和污物的排泄，維持體內(nèi)的生理平衡。

　　利尿

　　在紅茶中的咖啡堿和芳香物質(zhì)聯(lián)合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過濾率，擴(kuò)張腎微血管，并抑制腎小管對(duì)水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除體內(nèi)的乳酸、尿酸(與痛風(fēng)有關(guān))、過多的鹽分(與高血壓有關(guān))、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫。

　　消炎殺菌

　　紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，再經(jīng)由實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，兒茶素類能與單細(xì)胞的細(xì)菌結(jié)合，使蛋白質(zhì)凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌。所以細(xì)菌性痢疾及食物中毒患者喝紅茶頗有益，民間也常用濃茶涂傷口、褥瘡和香港腳。

　　解毒

　　據(jù)實(shí)驗(yàn)證明，紅茶中的茶多堿能吸附重金屬和生物堿，并沉淀分解，這對(duì)飲水和食品受到工業(yè)污染的現(xiàn)代人而言，不啻是一項(xiàng)福音。

　　強(qiáng)壯骨骼

　　2002年5月13日美國醫(yī)師協(xié)會(huì)發(fā)表對(duì)男性497人、女性540人10年以上調(diào)查，指出飲用紅茶的人骨骼強(qiáng)壯，紅茶中的多酚類(綠茶中也有)有抑制破壞骨細(xì)胞物質(zhì)的活力。為了防治女性常見骨質(zhì)疏松癥，建議每天服用一小杯紅茶，堅(jiān)持?jǐn)?shù)年效果明顯。如在紅茶中加上檸檬，強(qiáng)壯骨骼，效果更強(qiáng)，在紅茶中也可加上各種水果，能起協(xié)同作用。

　　抗氧化、延緩衰老

　　在過去的5年里，美國政府資助了150多項(xiàng)關(guān)于綠茶和紅茶及其化學(xué)成分的研究，研究結(jié)果表明，綠茶和紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細(xì)胞中化學(xué)物質(zhì)的傳播路徑。波士頓貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心血管流行病學(xué)主任墨里?密特爾曼醫(yī)生說：“紅茶與綠茶的功效大致相當(dāng)，但是紅茶的抗氧化劑比綠茶復(fù)雜得多，尤其是對(duì)心臟更是有益”。美國雜志報(bào)道，紅茶抗衰老效果強(qiáng)于大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。

　　養(yǎng)胃護(hù)胃

　　人在沒吃飯的時(shí)候飲用綠茶會(huì)感到胃部不舒服，這是因?yàn)椴枞~中所含的重要物質(zhì)--茶多酚具有收斂性，對(duì)胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強(qiáng)。而紅茶就不一樣了。它是經(jīng)過發(fā)酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，含量減少，對(duì)胃部的刺激性就隨之減小了。紅茶不僅不會(huì)傷胃，反而能夠養(yǎng)胃。經(jīng)常飲用加糖、加牛奶的紅茶，能消炎、保護(hù)胃黏膜，對(duì)治療潰瘍也有一定效果。

　　抗癌

　　關(guān)于茶葉具有抗癌作用的說法很流行，世界各地的研究人員也對(duì)此做過許多的探索，一般認(rèn)為茶葉的抗癌作用主要表現(xiàn)在綠茶方面，但是新的研究發(fā)現(xiàn)，紅茶同綠茶一樣，同樣有很強(qiáng)的抗癌功效。

　　舒張血管

　　美國醫(yī)學(xué)界也有一項(xiàng)研究與紅茶有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者每天喝4杯紅茶，血管舒張度可以從6%增加到10%。常人在受刺激后，則舒張度會(huì)增加13%。

工夫紅茶包裝如何設(shè)計(jì)呢？

可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行參考：

1、挖掘產(chǎn)品亮點(diǎn)，突出工夫紅茶名稱及工夫紅茶亮點(diǎn)；

2、運(yùn)用合適的色彩搭配；

3、設(shè)計(jì)品牌故事或短句文案；

4、獨(dú)特有趣的外形設(shè)計(jì)；

5、將包裝與細(xì)心的服務(wù)相結(jié)合。

首先，工夫紅茶產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)可以說是留給人們的第一印象，對(duì)人們的選擇與否起到了比較關(guān)鍵的作用。

其次，想要做好工夫紅茶包裝設(shè)計(jì)需要突出產(chǎn)品的名稱和具有的亮點(diǎn)，同時(shí)選擇適合產(chǎn)品的顏色及圖案搭配，或簡約、或夸張等。

再次，可以在包裝設(shè)計(jì)上搭配一些不同形式，如品牌故事的彰顯，不同顏色的包裝配合一些適應(yīng)的文案，使購買者能夠產(chǎn)生共鳴，同時(shí)達(dá)到提升吸引力的作用。

最后，在外觀的設(shè)計(jì)上，工夫紅茶可以嘗試一些有趣、獨(dú)特的設(shè)計(jì)，比如草莓形狀的飲料盒、像衣架一樣的咖啡包等。同時(shí)，在包裝設(shè)計(jì)時(shí)，也可以增加一些方便客戶的細(xì)節(jié)，如鞋盒配備專門的防塵袋等。在價(jià)值相近時(shí)，更貼心的設(shè)計(jì)更能贏得人們的青睞。

包裝設(shè)計(jì)是一門很有趣也很高深的學(xué)問。將各種形狀、色彩等搭配運(yùn)用，以達(dá)到獨(dú)特、新穎的設(shè)計(jì)形象，是一門值得深入學(xué)習(xí)的技能，要想產(chǎn)品買的好，工夫紅茶包裝設(shè)計(jì)的工作不能少。

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