炒肝兒的基本介紹

“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進(jìn)而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調(diào)料用白湯煮就，由于不講究佐料，制作簡單，日久不受歡迎。于是店主將心、肺去掉，易名“炒肝兒”，一時間在京味小吃中別樹一幟。

歷史民俗

會仙居的炒肝兒出名后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現(xiàn)了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責(zé)罵人時說：“你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺?！敝S刺互相殘害的人與事則說：“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉?！?/p>

制作方法

是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成5分長的小段，俗稱“頂針段”，再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時立即放 入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、 佐料備齊后，始制作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、 芡同“姜”末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。

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