廣宗肉鍋的基本介紹

廣宗的肉鍋很有名氣，在當(dāng)?shù)厥且淮筇厣?。因?yàn)槌云饋砣馕兜氐溃恍炔荒?，很多外地朋友來廣宗時(shí)也總要去嘗嘗，所以一直受到大家的歡迎。

肉鍋，就是用大鐵鍋燉豬下水。豬下水主要是豬的頭、心、肝、肺、肚（胃）、腸等。在當(dāng)?shù)剡@種肉鍋已有30多年的歷史，僅縣城內(nèi)就開有20多家肉鍋店。它的做法非常傳統(tǒng)，配方卻很獨(dú)特，肉味兒很地道，很香美，是其他地方所不能及的，是讓人拍手稱絕的美味。

首先，要強(qiáng)調(diào)燉肉時(shí)用的是老湯。老湯是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，肉的湯汁時(shí)間越長，內(nèi)含營養(yǎng)成份、芳香物質(zhì)就越豐富，燉出的肉食風(fēng)味愈美。其次，就是配料上獨(dú)特。它是用姜、大料、辣椒等調(diào)料，再加上20多種中草藥配制而成的祖?zhèn)髋浞?，中草藥有清熱解毒、養(yǎng)胃健脾等諸多功效?？偣仓朴腥齻€(gè)料包，循環(huán)輪換著使用。即：每天燉時(shí)要放入一個(gè)新料包，把老的拿出來一個(gè)，始終保持鍋中有三個(gè)料包，這樣可以保證燉出的肉味純正。據(jù)這家店的老板說，廣宗的肉鍋歷史久遠(yuǎn)，各家肉鍋店用的配料也各不相同，燉出的肉味各有特色，也各具千秋。其三，是選料精。據(jù)該店老板介紹，他們從不用病豬、死豬的下水，也不用受過傷的豬頭。不是好原料，即使有再高的手藝、再好的配料，也不可能燉出好味道。賣不出去，自然就把自己的牌子砸了。其四，是原料的處理。原料的清洗是最費(fèi)事的一道工序，有一點(diǎn)不細(xì)心了就會味道不對，還會壞掉老湯。豬頭要先放在75—80℃的熱水中燙，把毛刮干凈，再用傳統(tǒng)工藝“松香拔毛”，這樣能除去毛根。豬肚、腸、肺在清洗時(shí)要將其翻開，將污物用清水沖洗干凈，然后用醋、食鹽揉搓，這樣不但能殺菌消毒，還能去油、去腥味。豬心、肝要用冷水洗凈淤血。全部準(zhǔn)備齊備后，下鍋溫火慢燉，大概三個(gè)小時(shí)左右就熟了。

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