任縣老炒肉的基本介紹

任縣的吃食兒不多，但老炒肉很出名。本地人愛(ài)吃，外地人也慕名來(lái)品嘗。何謂老炒肉？老式炒肉之稱也。原因之一是其做法近百年一貫制；再者，其味濃、色重、醬香，相對(duì)于現(xiàn)在以清淡為主的菜，稱為老式也不為過(guò)。 任縣做老炒肉的飯店不少，但傳統(tǒng)的有兩家：大街石頭飯店和王大黑飯店。兩家飯店的店面都不太講究，但老炒肉極正宗，燒餅和火燒也是飯店自做，人常常爆滿。兩家飯店的菜味大同小異，前者味重，后者味淡，如此而已。有想吃老炒肉的遠(yuǎn)方朋友來(lái)任縣一定要提前告知我，否則晚了就占不上座了。

制作方法

老炒肉的工序并不復(fù)雜，肉以肥肉為主，先切片，然后抓芡、過(guò)油、爆醬，急火翻炒而成。為什么用肥肉，大概因物質(zhì)匱乏年代，人們沾肉腥味兒少，多喜肥嫌瘦，故而用肥肉。肥而香是以前平民階層對(duì)美食的首選。不過(guò)近幾年老炒肉的選料也有所變化，已開(kāi)始用瘦肉。之所以抓一下芡，是因?yàn)樽ミ^(guò)芡的肉過(guò)油后膨脹、松軟，裝到盤(pán)子里襯堆兒，且吃起來(lái)不膩口，嫩滑。 炒老炒肉，有兩道工序很關(guān)鍵，一是過(guò)油，一是爆醬。過(guò)油就是將抓過(guò)芡的肉放入滾熱的油中，迅速翻轉(zhuǎn)，然后篦出一大部分油，剩一小部分繼續(xù)帶肉快速翻炒，直至略微掛焦，然后將油篦凈，肉待用。過(guò)油，是個(gè)功夫活兒，它需要一定的腕力和巧勁兒，動(dòng)作要干凈利索，否則帶油翻炒要引火燒身。練成這個(gè)活兒，不苦練兩年翻勺是上不了灶臺(tái)的。再說(shuō)爆醬，這活兒要的是眼力，爆嫩了，只咸不香；爆過(guò)了，只苦不香。只有恰到好處，才能爆出醬的紅色，醬香彌漫。 炒老炒肉，講究一個(gè)快字，醬爆好后，要迅速將過(guò)好油的肉放入醬內(nèi)快速翻炒，與此同時(shí)，抓一大把綠豆芽或蔥花，扔到勺內(nèi)，一同翻炒。綠豆芽或蔥適合快炒，且白的綠豆芽或青、白相間的蔥與醬紅色的過(guò)油肉配在一起，其色誘人，其味饞人，的確不失是一道美味兒。 吃老炒肉，其配食也很主要，最好的配食是熱燒餅和火燒，（任縣燒餅也很有名，在此不述）剛出爐的燒餅或火燒，加上剛出鍋的老炒肉，其肉香、醬香與熱烘烘的麥香雜糅在一起，其味美不勝收。九十年代，一個(gè)在美國(guó)的苗姓老人到任縣尋祖，我就在大街石頭飯店用老炒肉和燒餅來(lái)招待他，80多歲的老人就著老炒肉一口氣兒吃了3個(gè)燒餅還有不舍之意，真是難得。

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