攸縣霉豆腐的基本介紹

霉豆腐：即腐乳、豆腐乳。全縣群眾是各家各戶都會(huì)制作，取新鮮豆腐切塊放置陰涼處讓其自然發(fā)酵，待表皮出現(xiàn)白色霉斑后，抹干凈，視個(gè)人口味放入適量辣椒粉和鹽，拌勻，用生茶油灌裝，封口三個(gè)月便可食用。霉豆腐氣味濃郁、入口粘滑，攸縣人在早餐開胃、湯粉加味，甚至火鍋湯底等都大量使用，可以說是一種四季常備食品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

霉豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含多種人體需要酶素，有促進(jìn)人的氧化、消化作用，又味香可口，是很多人喜好的家庭食品。

歷史民俗

霉豆腐是誰(shuí)發(fā)明的，無從考究。相傳很久以前，有一個(gè)搞小本生意的年輕人，名叫阿岑。他跑長(zhǎng)途買賣，又是老光棍哥，所以平時(shí)生活很簡(jiǎn)單，每頓飯只要有塊白豆腐就可以了。有一年冬月底的一天，阿岑正在吃飯，同伴又來催他上路。由于匆忙，他顧不上收拾，把吃剩下的那塊白豆腐放到鹽罐里蓋起來，就急急忙忙地走了。哪曉得一去就是半個(gè)月?；丶夷翘?，他又累又餓，趕緊做好飯，記得上次還剩下半塊豆腐，他揭開鹽罐，可豆腐已發(fā)霉，長(zhǎng)了寸把長(zhǎng)的毛。阿岑想不到那半塊豆腐會(huì)變成這個(gè)樣子。另外去買吧，已經(jīng)餓得不想動(dòng)，沒辦法，他只好舀起飯，硬拿生毛的豆腐來下飯。他用筷子試著粘一點(diǎn)來嘗，想不到竟有一股說不出來的香味，他越吃，越舍不得放下筷子。他驚奇地看著這鹽罐里發(fā)霉的豆腐，仔細(xì)地想:豆腐擱在鹽巴里，蓋封好，時(shí)間一長(zhǎng)，就會(huì)變成又香又好吃的霉豆腐。于是，阿岑不去跑買賣，在家做起霉豆腐生意來。生意非常興旺，那年春節(jié)他就賺了不少錢。不久，他蓋起了新房子、娶了新媳婦。后來，阿岑將做霉豆腐的技術(shù)傳了出來，人們一傳十，十傳百，都會(huì)做，每到過年，人們的餐桌上又多了一道風(fēng)味好菜。

制作方法

選料。做霉豆腐的豆腐塊要選好，農(nóng)家一般是自己做豆腐，豆腐塊要厚實(shí)，比平時(shí)食用的要多壓一點(diǎn)時(shí)間，不能水分過重。豆腐出箱后不沾生水，不受臟物污染，以防感染其他雜菌。

來霉。豆腐出箱后晾一天左右，切成小坨，一般一塊豆腐切成4—6坨，放在鋪在稻草的盛器上，讓它自然來霉。也有將出箱豆腐立馬放在盛器里，待來霉后上鹽和辣椒粉時(shí)再切小坨的。做霉豆腐一般在立冬至冬至這一時(shí)段內(nèi)，氣溫不能太高，也不能太低，保持室內(nèi)氣溫在10℃—15℃之間。氣溫太高容易變酸，太低來霉時(shí)間過長(zhǎng)，甚至?xí)鼋?。來霉時(shí)，緊要時(shí)日在頭三四天，天氣太熱要放在蔭涼處，天氣太冷，要室內(nèi)生爐子加點(diǎn)溫。頭三四天有了香氣，以后冷一點(diǎn)也無妨。在正常氣溫下有5—7天便可做成上瓶。一般來霉淺一點(diǎn)，或見有滑香就做，入瓶后要久一點(diǎn)方好食用，且好收藏，可經(jīng)年保存。來霉深一點(diǎn)，入瓶后易熟，味道可口，但不宜久藏。

配料。攸縣人的口味喜辣，因此霉豆腐的佐料是鹽和辣椒。配料大致是每板（亦即每箱，因出箱時(shí)用豆腐蓋板盛放，所以又稱板。一般每板25塊）用鹽200克，干紅辣椒200克。鹽要抖碎炒熟，辣椒要碾（或舂）成粉，攸縣人叫辣椒灰。做時(shí)將鹽和辣椒粉在鍋里拌勻。過去沒有味精，有些人家添加點(diǎn)五香粉（大茴、小茴、八角、桂皮、陳皮等），現(xiàn)今還加適量味精。

做成。佐料配好后，將已來霉的豆腐坨一坨一坨夾到料鍋內(nèi)，上鹽上辣椒粉后入瓶保藏。

保藏。霉好的豆腐入瓶后有耗蝕，大約在下一天將蝕耗的瓶塞滿。過去使用陶制壇子，腰鼓型，上口小，外邊有邊檐，可存水，攸縣人叫蓄水壇子，上有罩蓋罩住在壇子蓄水溝內(nèi)，密封性強(qiáng)?，F(xiàn)今，既有老式蓄水陶壇，也有蓄水式的玻璃壇子，還有密封性能強(qiáng)的玻璃瓶、塑料瓶。一般來講，以蓄水壇子為佳，以陶制品、玻璃制品為佳。瓶裝者要密封性能好，蓋子扭緊。霉豆腐入瓶后，富有人家用生茶油灌入瓶?jī)?nèi)，以蓋住霉豆腐為準(zhǔn)。一般人家些許淋點(diǎn)茶油。霉后一星期左右便可食用，但時(shí)間長(zhǎng)一些味道更可口。全用茶油浸泡的味道更香更綿長(zhǎng)，又可收藏更長(zhǎng)時(shí)間。壇子密封可用油，亦可用水，用水的常要檢查，風(fēng)干了的要及時(shí)添水，使其不變質(zhì)。富有人家用油代水，就不會(huì)風(fēng)干。

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