布袋雞的基本介紹

布袋雞。夏津縣漢族傳統(tǒng)名吃，又名海味什錦雞，因其狀如布袋，故名。其制作精致，選料精良。須取當(dāng)年生母雞，宰殺放血，褪毛，去內(nèi)臟，剔除骨頭，僅余頭，腿骨賂，按比例裝人海參、木耳、竹筍，海米，瘦豬肉絲、硬雞蛋糕等16種佐料，經(jīng)油炸、籠蒸，并配以青、紅蔬菜拼成圖案，望去宛若整雞伏于錦簇中。

營養(yǎng)價(jià)值

1.雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，并且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。

2.雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。

產(chǎn)品特點(diǎn)

上席后，用筷一劃，內(nèi) 餡露出，肉鮮餡大，肥而不膩，香嫩適口。

歷史民俗

始創(chuàng)于元。夏津曾為“元駙馬都尉武毅王湯沐邑①”（見清乾隆本《夏津縣志·疆域志·沿革》）。王名孛要合，尚太祖成吉思汗女阿刺海別吉（見《二十五史·元史一0九·諸公主表》）。公主賢慧聰穎，除佐王府政事，夙重丈夫飲食起居，備極周洽，凡王餐必重?cái)z生②?！跋慕?yàn)槲湟阃鯗逡胤侵挂皇溃踔畬O曰忽都納，再傳曰干朵忽都，再傳曰沈溫祥?！保ㄒ娒駠尽断慕蚩h志·疆域志·沿革》）。王孫忽都納襲位，頗有乃祖之風(fēng)，尤重?cái)z生之道，其與營養(yǎng)大師忽思慧③過從甚密。是以，思慧常隨來夏津陪侍，文翰琴棋之外，共論飲膳攝生。一日，見王府所豢報(bào)曉雞，毛羽似火，尾翎紛披，頷首稱羨。乃謂王言：“此物味甘平，微溫?zé)o毒，補(bǔ)中安五臟，最宜攝生”。王驚喜不已，即命宰烹。廚夫禿哈（又作圖哈）為祖?zhèn)魇缽N，久侍王府，主司廚饌，藝技精巧，乃揮刃而就。思慧又命輔以菇、筍、木耳、精肉諸料，共雞入鼎而烹。比及食后，王顏大悅，言：“殊美，唯多骨耳”。翌日，禿哈即剔骨而烹。食竟，王言：“益美。第雞與輔料相雜，味混渾不清”，思慧茫然扼腕。禿哈遂言：“此易耳。去臟而不剖，內(nèi)剔骨可也。”乃于頸側(cè)入手，除臟剔骨，而成袋囊。中充輔料，勢若完雞，即和羹而飪。入盤飾以青紅菜蔬，整雞若伏錦簇中。王朵頤大快，頰齒俱馨。食后咂舌吮唇，豎擘極譽(yù)：“外味嫩鮮，中餡豐華。妙品哉！”即題詩云：赭光燦燦如熔金，百珍中囊事事馨。天錫鄃城飛火鳳，巧烹細(xì)饌味彌真。遂命搜購民間“丹牡雞（紅雄雞）”，“日輒如法烹食”。嗣后，又改用牝雞（母雞），味尤肥美。年湮日久，此饌遂成王府佳肴之首。制作亦愈趨精純，乃至主料選用當(dāng)年生斤半至二斤牡、牝雞。輔料又增填海米、海參、干貝等，其鮮嫩飫美，倍徙厥初。因主料為夏津土產(chǎn)雞，故又得名“鄃飴珍味雞”。 后饌制④之方傳入宮廷，列入御膳，每當(dāng)麥秋之季則征調(diào)“鄃地土雞”，夏津則應(yīng)時(shí)購取，奉發(fā)帝京。凡節(jié)日慶典，朝廷即以“鄃飴珍味雞”分賜王公大臣、皇親國戚，獲者皆以為榮。因之，諸王公卿多有效法，雖其技巧參差不侔⑤，味亦優(yōu)劣有差，然終為各府第宴筵所必備。 清乾隆間夏津知縣方學(xué)成，夙嗜此味，每命邑之名廚為飪。時(shí)方母隨任，方知縣為人至孝，每以此饌奉母?？h丞、教諭、典史等屬寮亦多效仿，各以布袋雞奉敬父母。方知縣卸任歸里，宴客必為饌制。食者稱賞，其則意為不佳，嘗于筆記《日廩饌玉》中稱：“饌制雖美，然猶不及鄃味”。 因制作工藝嚴(yán)謹(jǐn)，用料精純，故民間烹制絕少，飯莊酒肆亦饌飪幾稀。僅據(jù)《夏津魏氏族譜·序》載“十二世魏公從德為邑中名廚，饌制‘鄃飴珍味雞’名揚(yáng)遐邇。嘗營店肆于濟(jì)南、石家莊等地，名‘鴻熙居’。凡官商華筵莫不首推，縉紳大賈多所訂取，皆備極褒美”。按其“譜系”推之，魏從德當(dāng)為清乾隆初人。迄于民國傳之于張浩，為第八代傳人，繼傳紀(jì)尚忠，復(fù)傳魏憲華，已是第十代傳人。 斗轉(zhuǎn)星移，璞玉成璋。方今“布袋雞”名揚(yáng)遐邇，身位陡增，日漸光大輝煌。

布袋雞的制作方法

制作時(shí)，將一只一斤半的雛雞宰殺后，用熱水(水溫由60℃逐漸加到80℃)燙過、退毛、拔凈毛根、洗凈。從雞頸刀口處推至頭下割頸骨(皮不要割斷)，用刀自頸部往下剔至尾尖和兩條小腿、兩翅上節(jié)骨，剔去骨頭，連頭帶皮翻剝下來，切去肛門大腸，摘去內(nèi)臟。將雞皮翻過，成原雞形，切去翅梢、嘴尖、爪尖。將瘦豬肉洗凈，水發(fā)口蘑，玉蘭片、干貝、海參和蛋糕切成一分半見方的丁，并用沸水焯過。炒勺內(nèi)放入花生油，中火燒至四成熟時(shí)，放蔥末、姜末、肉丁、煸炒后，再放入玉蘭片、口蘑、海參、干貝、海米、醬油、精鹽、紹酒，煸炒后盛入碗內(nèi)；再從雞頸刀口處裝入雞肚內(nèi)，即成“布袋雞”。用二寸長的竹針將雞頸刀口縫住。將花生油倒入勺內(nèi)，旺火燒至七成熟時(shí)，將“布袋雞”用蜜水刷過放入油內(nèi)炸，待皮面呈淡紅色時(shí)，用小鏟翻轉(zhuǎn)撥動(dòng)炸二分鐘撈出，盛入大碗內(nèi)(腹朝下)，加入配制好的清湯、醬油、紹酒，精鹽、蔥段、姜片入籠蒸熱取出，將雞放入盤內(nèi)(腹朝上)。 將蒸雞的原湯盛入炒勺內(nèi)，再放入醬油、清湯、雞蛋花、馬蹄、濕淀粉勾芡，沸后撇去浮沫，再加入蔥油、味精調(diào)勻，澆在雞上即成。

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