無錫油面筋的基本介紹

油面筋是由小麥面粉輕過水洗、沉淀，就是小麥淀粉，其副產(chǎn)品就是水面筋，要是把水面筋揉成小球，放在油鍋里一炸，則會迅速膨脹變大，成為無錫油面筋。無錫油面筋，家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜。無錫民間還有個習(xí)俗，逢到節(jié)日合家團聚，飯桌上少不了一碗肉釀油面筋，以示團團圓圓，增加快樂氣氛。

營養(yǎng)價值

富含碳水化合物，構(gòu)成機體的重要物質(zhì);儲存和提供熱能;維持大腦功能必須的能源;調(diào)節(jié)脂肪代謝;提供膳食纖維;節(jié)約蛋白質(zhì);解毒;增強腸道功能。

富含脂肪，維持體溫和保護內(nèi)臟;提供必需脂肪酸;促進這些脂溶性維生素的吸收;增加飽腹感。

富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。調(diào)低血壓 ，緩沖貧血，有利于生長發(fā)育。

產(chǎn)品特點

無錫油面筋色澤金黃，表面光滑，味香性脆，吃起來鮮美可口，含有很高的維生素與蛋白質(zhì)，如塞進肉瓤燒煮，則別具風(fēng)味。小麥面粉輕過水洗、沉淀，就是小麥淀粉，其副產(chǎn)品就是水面筋，要是把水面筋揉成小球，放在油鍋里一炸，則會迅速膨脹變大，成為極具特色的無錫油面筋。

歷史民俗

說起油面筋的來歷，最早還是尼姑庵里的一位師太油炸出來的。過去去惠山，得經(jīng)五里街。五里街梢有座大德橋，橋畔有座尼姑庵。這庵堂靠近惠山，環(huán)境清靜，四時佳節(jié)菩薩生日，無錫城廂老太太來此念佛坐夜的不少，有時念七佛，在庵里一住就是六七天。庵里有個燒飯師太，燒出來和素菜有些名氣。俗話說“豆腐百葉，沒啥花樣”，她燒出來的菜就不一般，會翻名堂，味道又好。師太燒素齋，憒常用生麩當(dāng)主料，紅燒的，炒絲的，煮湯的，真是吃得念佛老太太稱心滿意。逢到有錢人家太太、小姐，師太用生麩配上細貨冬筍、香菇，道道菜肴引得素齋席上贊口不絕。經(jīng)常來庵念佛人不斷，聞名來吃頓素齋的居士不少，無怪燒飯師太總是把生麩準(zhǔn)備滿滿一小缸。

有回，原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個鄉(xiāng)下老太太，不知啥事情那天沒來。好幾桌齋素需要用的生麩，燒飯師太早上已準(zhǔn)備好了，怎不叫她發(fā)愁。生麩是隔夜餿，一過夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里，還是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，試試開個油鍋，把生麩煎一煎，免得發(fā)餿，明早仍可燒素齋派用場。油鍋里油多了些，待油一滾，師太怕生麩煎不透，特地煎成一個個小塊，手抓一把扔進油鍋，鏟刀翻了幾翻。嘿，真稀奇！只見鍋里一塊塊生麩膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球，在滾油里躥下，師太用笊子撈起手指戳戳松脆、鼻頭聞聞噴香、嘴里嘗嘗蠻鮮。她高興啊，趕忙找來眾師太看看，眾口贊好，還給這油炸生麩空心圓子起名“油面筋”。燒飯師太心里有了算盤，從這以后，尼姑庵里素齋就添了清炒面筋、釀面筋、面筋筍片、面筋湯，道道素菜，道道佳肴，日日只怕素齋桌數(shù)開得少，不愁吃客人不多。風(fēng)聲傳出去，各處庵堂、寺院也都學(xué)起樣來，素齋中增添油面筋花色。

沒多久，無錫城里開出一個個油面筋店鋪。漬面筋進了千家萬戶，肉釀面筋、面筋炒肉絲、菜燒面筋成了日常飯菜。至于那些飯店、菜館，廚師更是八仙過海，各顯神通，燒出了好多道無錫的傳統(tǒng)名菜。

無錫油面筋的制作方法

1 打糊頭，在50公斤面粉中陸續(xù)加水30～35公斤調(diào)和攪拌，攪拌時間約25分鐘，夏短冬長，然后靜置4～8分鐘，待到糊頭起泡，面筋即已凝集。

2 洗面筋，清洗四次，在50公斤凝集面筋中，第一次放水45公斤清洗，第二次40公斤，第三、四次各17.5公斤，最后取得面筋（洗下的水經(jīng)沉淀后可提取淀粉）。

3 揉漿，先在50公斤的面筋內(nèi)加0.75～1公斤食鹽，再把面筋剪成0.5公斤左右的小塊，放人盛有清水的缸內(nèi)，人工攪拌，洗出殘余淀粉白漿，連續(xù)換水?dāng)嚢柚钡剿兦鍨橹埂?/p>

4 攤晾，把已揉清漿水的面筋剪成150克重的小片，攤晾在竹匾上淋水1小時后用干毛巾在攤晾的面筋上掀壓吸取水分，直到面筋不粘手為止。

5 打漿，把面筋剪成50～100克重的小塊，按500克面筋加150克面粉充分拌和，然后把面筋塊拉長，拉長的方法是：一頭用手抓住，一頭往桌面上摔打，直到面筋中見不到面粉為止。

6 摘坯，把面筋搞成小球形狀，每50克面筋摘13～14個坯。

7油榨，當(dāng)油溫達到120℃時，將面筋坯子慢慢放人油鍋中，待面筋發(fā)泡，表皮變硬，沒有生面筋時即可。

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