昭通醬的基本介紹

昭通醬為云南昭通一帶歷史悠久的漢族傳統(tǒng)名產(chǎn)，堪稱(chēng)云南省的“醬類(lèi)之冠”。色澤棕紅，鮮艷油潤(rùn)，醬香濃郁，酯香宜人，味鮮醇厚，麻辣咸香，入口回甜。

產(chǎn)品特點(diǎn)

昭通醬顏色為紅褐色，品質(zhì)上乘的昭通醬色紅如瑪瑙，辣麻咸香，醬脂香氣濃郁。烹飪菜肴時(shí)，加入適量的昭通醬，能使菜肴口味更佳，增進(jìn)食欲。

歷史民俗

史籍記載，昭通醬早在西漢時(shí)期就已有生產(chǎn)，因而昭通在歷史上就有“醬鄉(xiāng)”之稱(chēng)。因昭通與四川毗鄰，在傳統(tǒng)釀制黃醬的基礎(chǔ)上，吸取了川味食品麻辣的特點(diǎn)，用龍洞泉水釀制成具有獨(dú)特風(fēng)味的昭通醬。昭通醬以黃豆、牛角紅椒、川鹽為主要原料，以花椒、茴香、八角、三萘、草果、陳皮為輔助配料，經(jīng)過(guò)多道工序，需加工頭半年才能制成。制作昭通時(shí)間多選擇在冬末春初時(shí)，一般在立冬做醬粑，春初做成的醬的質(zhì)量都是上乘的。 昭通醬色棕褐，入于葷菜，可淡化其油膩；施之于淡菜，又可獲得葷香的感受；單獨(dú)佐餐，調(diào)和口味，增進(jìn)食欲，余韻悠長(zhǎng)。昭通醬的歷史淵源已很難追溯。有人認(rèn)為，昭通居民多為各省遷徙而來(lái)的移民，這些移民帶來(lái)了各自家鄉(xiāng)制作醬菜的技術(shù)，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷改進(jìn)配方、工藝；更得昭通獨(dú)特材料、氣候、水質(zhì)等條件，才形成了昭通醬這一特有的地方產(chǎn)品。

制作方法

昭通醬的制作方法并不復(fù)雜，但用料考究，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。第一道工序是制作豆面。選擇上等大豆，用文火焙炒至酥脆，磨成細(xì)面，過(guò)篩，備用。第二道工序是制作“醬面”。在豆面中加泉水，攪拌均勻，干濕以能將豆面捏成坨為宜。民間有“醬面”，在捏索時(shí)有“緊三把，松三把，不緊不松又三把”的講究，主要是讓捏成坨的醬面均勻、致密。成坨的“醬面”裝入墊有稻草的竹筐內(nèi)，再以稻草覆蓋，存放發(fā)酵60天。期間，要定時(shí)將竹筐中的面坨作上下左右調(diào)整，使面坨發(fā)酵充分、均勻。當(dāng)面坨中可見(jiàn)黃白色霉衣時(shí)，從竹筐中取出，掰成塊，于陽(yáng)光下曬干，再磨成細(xì)面。第三道制作工序俗稱(chēng)“下醬”。在磨細(xì)的“醬面”中加入適量的食鹽、辣椒、花椒、八角、茴香、草果、芝麻等調(diào)料，混合均勻，裝入瓦盆內(nèi)，再加入泉水，充分?jǐn)嚢瑁短旆胖?。瓦盆只能用尖頂?shù)闹耋w苫罩，要防雨，又透氣，隔日或3日攪拌一次，置放100天才能成為成品。

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