黎平腌魚的基本介紹
說到腌魚,黎平的腌魚,可以說是獨(dú)一無二。黎平腌魚,是侗家拿出來待客的美食。每家每戶都是自己腌制,幾乎很少有味道相同的,所有說是獨(dú)一無二。
腌魚是侗族家庭少不了的特殊食物,其制作的時(shí)節(jié)多在寒露至霜降這段時(shí)間。純香肉脆、味酸回甜的侗家腌魚,是侗族最具特色的風(fēng)味食品。
營養(yǎng)價(jià)值
腌魚含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素;腌魚含十六種氨基酸,必需氨基酸占總氨基酸的比例(EAA/TAA)為46.09%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)為85.50%;腌魚樣品中所含脂肪酸以不飽和脂肪酸為主,多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值為5.99;亞硝酸鹽含量很低,未檢出砷、鉛、汞、鎘等重金屬。
產(chǎn)品特點(diǎn)
純香肉脆、味酸回甜,極具特色。
歷史民俗
黔東南苗族侗族自治州的侗族人口占全國侗族總?cè)丝诘?1%,在這里的侗族人家?guī)缀跫壹叶加须缰坪蛢?chǔ)藏腌魚的習(xí)慣。侗家腌魚的歷史悠久,制作方法獨(dú)特,堪稱一絕。早在清代,侗族人民就開始在自家田間零星養(yǎng)魚,由于產(chǎn)量較低,就制作成腌魚儲(chǔ)藏食用,因此侗族人形成了用鯉魚制作腌魚的習(xí)慣。
腌魚代表著侗族人民熱情好客的品性,同時(shí)也是家境富裕的一種象征。在侗寨,如果誰家做腌魚連鯉魚都沒有,就會(huì)被視為不勤勞而受到嘲笑。過去由于產(chǎn)量少,不到逢年過節(jié)、貴客登門或置辦酒席,腌魚不是輕易品嘗得到的。
黎平腌魚的制作方法
魚捉來后用清水養(yǎng)數(shù)日,使魚肚泥沙吐凈,然后將魚破腹,取去內(nèi)臟,均勻搓鹽、噴酒,米酒浸兩三夜,將魚取出,鹽水留下備用。用拌有辣椒粉、生姜絲、桂皮、甜酒糟及鹽等佐料的糯米飯灌入魚肚,外面也均勻抹拌,放入木桶或壇子,桶壇底層先墊糯糟,再放魚,一層魚一層糯糟,依次放滿,以糯糟覆蓋,腌完即用姜桿或楠竹筍殼葉、棕巴掌、棕片等蓋于其上,稱之魚被。魚被上面蓋上三塊圓形蓋板,上壓一塊圓石頭,或鵝卵石。待壓在上面的石頭縫里滲出湯汁時(shí),桶中魚也就可以食用。
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