鎮(zhèn)江肴肉的基本介紹

肴肉是馳名中外的鎮(zhèn)江名菜。精選豬前蹄為主料，經(jīng)特殊的工藝加硝腌制后加工而成，是維揚菜系中的代表菜肴，與鎮(zhèn)江香醋并列"鎮(zhèn)江三怪"，在全國范圍內享有盛譽，由于曾被選為"開國第一宴"的冷菜主碟，故有"國宴第一菜"的美譽。

營養(yǎng)價值

豬蹄又叫豬腳、豬手。分前后兩種，前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少量稍多，呈彎形。中醫(yī)認為豬蹄性平，味甘咸，是一種類似熊掌的美味菜肴及治病“良藥”。

1. 豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老；

2. 豬蹄對于經(jīng)常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質疏松的速度；

3. 豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌營養(yǎng)不良癥，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。

產(chǎn)品特點

采用傳統(tǒng)秘方配制，精選豬前蹄,經(jīng)科學加工,嚴格檢測,香味醇厚，口感細嫩，酥潤不膩，咸淡爽口，體現(xiàn)了鎮(zhèn)江肴肉"香、鮮、酥、嫩"的四大特點。色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜無不適宜。

肴肉雖是涼菜，但非同于一般熏臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食欲。若配上姜絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮(zhèn)江肴肉，茶香肉美，在久飫甘肥之后，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。

歷史民俗

相傳三百多年前，鎮(zhèn)江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四只豬蹄，準備過幾天再食用，因天然怕變質，便用鹽腌制。但他萬萬沒有想到，妻子會誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當作了精鹽。直到第二天妻子找硝準備做鞭炮時才發(fā)覺，連忙揭開腌缸一看，只見蹄子不但肉質未變，反而肉板結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經(jīng)開水鍋中焯水，用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個多鐘頭后鍋中卻散發(fā)出一股極為誘人的香味?！鞍讼伞敝坏膹埞锨∏陕愤^此地，也被香味吸引止步。于是他變成一個白發(fā)老人來到小酒店門口敲門。店門一開，香味立刻飄到街上。眾人前來詢問，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實話對大家說：“這蹄膀錯放了硝，不能吃?！钡俏话装l(fā)老人把四只豬蹄全部買下，并當即在店里吃了起來。由于滋味極佳，越吃越香，結果一連吃了三只半才罷休。等這老頭一走，人們才知道他是張果老在赴王母源春蟠桃大會途中,聞肉香而至。店主和在場的人把剩下的半只蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美。此后，該店就用此法制做“硝肉”，不久就遠近聞名。后來店主考慮到“硝肉”二字不雅，方才改為“肴肉”。從此，“肴肉”一直名揚中外。

鎮(zhèn)江肴肉的制作方法

原料/調料

豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老鹵適量。

制作過程

1、把蹄膀拆骨修齊洗凈，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。

2、用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝則要隨之增加。揉好后放著腌冬天約須腌三天，春秋天約須腌兩天，夏天約須腌一天，腌過后，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮凈，至皮肉呈現(xiàn)白色停止。

3、刮凈后，將肉放入鍋內，倒上做肴肉老鹵（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成后不發(fā)松，煮的時間須根據(jù)肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。

4、煮好后，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖凈，稱在瓷盆內放好，再把鍋內的鹵撇清，倒在肴肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透后解片。

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