莆田興化米粉的基本介紹

興化炒米粉是福建莆田著名的特色小吃，莆田十大城市名片之之一，莆田米粉，白如雪，細如絲，略有米香味，干脆可貯藏。它是莆田（古代稱興化軍、興化府）的著名土特產(chǎn)，又是中國最早的快餐之一，價廉物美，名揚海內(nèi)外，尤為海外僑胞所喜愛。人們美其名為“興化米粉”。北宋以來，一直為興化（莆田）之著名特產(chǎn)。系用特等大米精制而成?，F(xiàn)主要生產(chǎn)有興化細米粉、銀絲米粉、快熟米粉和粗條米粉等系列產(chǎn)品。興化米粉,條細如絲，潔白如銀，質(zhì)佳味美，且耐儲藏，便于攜帶，富于韌性，煮、炒、炸皆可，具有獨特的地方風味。家用、饋贈咸宜，是饋贈親友和宴請佳賓之珍品，暢銷國內(nèi)外。2009年1月，《荔城區(qū)興化米粉》被莆田市人民政府公布為莆田市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

產(chǎn)品特點

莆田的興化米粉，其條如絲，潔白透明，歷來就是饋贈親友的禮品，宴客的佳肴。如農(nóng)歷八月，莆仙民間有“送秋”的習俗，出嫁的女兒置辦“一擔盤”回娘家孝敬送禮，而父母還禮時有一項非常固定的禮品，那就是興化米粉。到了八月十五中秋夜家宴的“芋燉米粉炒”更是必不可少，寓意吃了米粉人就能活到胡子、頭發(fā)跟米粉一樣白，即高壽。

歷史民俗

相傳宋治平間，興化軍（今莆田市轄區(qū)）主簿黎畛受命于朝廷。在興化治水，營造木蘭陂，好奇得力助手錢四娘因筑坡失敗而投木蘭溪身亡，黎畛臨危不懼，前仆后繼親自主持工程。為了犒勞民 興化米粉工，黎畛把祖上傳下的糙米粉加工手藝公諸于眾，還大量生產(chǎn)米粉。 莆田人對米粉的吃法，一般有湯米粉和炒米粉兩種，即把米粉加入本地的葷或素的佐料（如豬肉、雞肉、蛋、香菇、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等），煮熟就行，鮮嫩味濃。

興化米粉不僅有豐富的莆田地方文化底蘊，有濃厚歷史淵源，更有民間浪漫的傳奇色彩。據(jù)傳，明景泰年間，城郊闊口有個制作米粉的巧女子，非常傾慕書生戴大賓的才學。有一天，她得知戴大賓要到闊口買米粉，便在闊口橋頭出了個“八刀分米粉”的對子，并說誰能對得出來，她就嫁誰。戴大賓見到這個拆字對，想了半天也對不出，只好郁郁不樂地買了米粉回去。當他走過闊口橋時，隱隱聽到莆田梅峰寺傳來的鐘聲，不由靈機一動，想出了“千里重金鍾”的對句，趕緊返身去找那女子，可惜已來不及了。那女子見大才子戴大賓也對不上，覺得自已此生再也找不到意中人了，就絕望地從闊口橋上躍入木蘭溪自殺了。

傳說美麗動人，這也足以證明興化米粉制作技藝源流久遠。

興化米粉加工作為莆田傳統(tǒng)手工業(yè)，產(chǎn)地以莆田縣黃石鎮(zhèn)西洪和清江兩村為主，下埭、西利、惠上、惠下和渠橋鄉(xiāng)樟林、洋埕等村次之，全市其他地方亦有零星的加工制作。建國后多為個體或聯(lián)戶經(jīng)營。農(nóng)業(yè)合作化后，多為生產(chǎn)隊集體經(jīng)營。當時，黃石鎮(zhèn)西洪村就有米粉加工作坊700多家，西洪米粉開始盛名遠揚，產(chǎn)品銷往各埠。五十年代初開始出口，1962年出口237噸，產(chǎn)值30多萬元。70年代中期，出口量年平均200噸左右。1977年8月創(chuàng)辦黃石米粉廠，占地面積1.54萬平方米，建筑面積6340平方米。有各種生產(chǎn)機械設備19臺(套)。主要生產(chǎn)興化細米粉干、銀絲米粉干、快熟米粉干、粗條興化粉干等系列產(chǎn)品。年產(chǎn)興化粉干1500噸。產(chǎn)品80%出口外銷。出口東南亞、美國、日本、法國、加拿大等10多個國家和地區(qū)。1979年后，隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，加工量不斷增加。1980年，黃石鎮(zhèn)創(chuàng)辦米粉廠，生產(chǎn)“白鷺”牌米粉，開始遠銷東南亞、香港、歐美等國家和地區(qū)。1982年起，主要工廠改手工生產(chǎn)為機械生產(chǎn)，出口量有較大幅度提高，由產(chǎn)量513噸，產(chǎn)值74萬提高到1983年出口799噸，白鷺牌興化細米粉干獲國家經(jīng)貿(mào)部榮譽證書，白鷺牌銀絲米粉干獲國家輕工部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。1985年，進行技術改革，擴大鍋爐，改進烘干爐等，形成從大米清洗、研磨、蒸熟、壓條、洗漿、整理、包裝一條龍工藝生產(chǎn)。1988年，白鷺牌銀絲米粉干獲全國首屆食品博覽會銀質(zhì)獎。1990年，年產(chǎn)量781噸，產(chǎn)值140萬元。現(xiàn)有米粉加工廠60多家，年加工米粉1.1萬噸，產(chǎn)值5100萬元。至2009年，僅西洪村的年加工米粉達２萬多噸，產(chǎn)值過億。興化米粉的產(chǎn)品不僅銷往全國各地，還遠銷日本、新加坡、美國和非洲。

目前，莆田市平原、沿海、山區(qū)遍布興化米粉加工場。共有米粉加工作坊1800家，多為聯(lián)戶經(jīng)營，僅黃石西洪就有米粉加工場六百多個，從業(yè)人數(shù)三千多人，全村有三百多戶成為米粉生產(chǎn)、經(jīng)營專業(yè)戶，并成立了九十六個聯(lián)合體。改革開放以來，興化米粉的銷路越來越廣，每年加工出口數(shù)量在萬余噸，收入約占全村總收入的96﹪。同時，他們還到江西、浙江、江蘇、廣東、廣西等地辦場，近年又在深圳辦場，產(chǎn)品直銷港澳地區(qū)和東南亞國家。如今更是遠銷歐州、美州等地許多國家，尤受回鄉(xiāng)探親謁祖的海內(nèi)外同胞喜愛，已成為僑胞思鄉(xiāng)尋根的標志性食品，是莆田飲食文化中優(yōu)秀的風味小吃代表，深具人文意蘊。

米粉生產(chǎn)工藝從最初的手工勞作加工轉為半機械化家庭作坊式生產(chǎn)，形成了來康家米粉廠、龍豐米粉廠和嚇樹米粉廠等，相繼打造了“來康家米粉”、“阿頭米粉”、“阿樹米粉”等品牌。

制作方法

一是選用雜交晚秈稻米等上等白米。早稻米淀粉質(zhì)量差，不宜采用。加工時要求精度高。通常食用大米，一等稻谷每100公斤加工大米69－71公斤；而制作米粉干的原料要求標一晚稻米，一等稻谷每100公斤只加工大米68公斤。

二是淘洗浸泡。白米經(jīng)篩選后，用籮筐淘洗干凈，加水浸泡20－30分鐘。夏季容易發(fā)酵，應縮短為20分鐘。浸米要以手捻米能碎，又有濕感，以浸透胚乳層為度，然后瀝干水分。

三是磨粉。浸透的大米通過粉碎磨成細末，并滲入班作業(yè)剩下的粉頭，作為粉母，混合攪拌均勻，水分控制在20%以內(nèi)。

四是制團。把粉漿倒入拌粉桶或大陶盆內(nèi)，用雙手不停地翻動揉搓，使之揉成粉團。

五是初壓。將粉團置于粉筒中，用10毫米的篩板壓出粗粉條，稱為坯粉。

六是蒸料。粉料及時抬上鍋蒸熟。

七是壓絲。粉料蒸熟稍冷卻后，置入下端有許多小孔的粉筒，用杠桿原理擠壓出縷縷粉條。根據(jù)產(chǎn)品所需的規(guī)格，配上適當?shù)暮Y板。上料后反復連續(xù)壓二次，這樣使粉絲更加柔軟。

八是疏理?？捎蔑L機對準出口吹晾，至不粘手為止，并按每1.5米長度剪斷。立即撕開理順，以免結塊彎曲。再用小竹桿掛起曬干，或排放在曬粉籬上曬干。另有一種辦法，當粉干出機后，用麻布裹住保持濕度，趁熱送進水中疏理使之疏松，然后排上曬籬曬干。九是干燥。粉干的曝曬，要掌握好氣候，秋、冬兩季氣候干燥，微風習習，是制曬米粉干的最佳氣候。夏季烈日的高溫不宜曬粉，否則米粉不韌。最后成品。

晾干后的米粉最后攔腰用一根稻草束成。這種方法制作出來的米粉質(zhì)佳味美，十分宜口，且耐儲藏、便攜帶。所以，興化米粉作為當時世界上最早的快餐不僅解決了大批修陂民工的用餐問題，而且這種米粉的加工方法很快在興化地區(qū)流傳下來，其制作技藝日精，代代創(chuàng)新，青出于藍而勝于藍。

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