北京酥糖的基本介紹

北京酥糖是中國(guó)三大名糖之一，作為北京地區(qū)漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，一向享有盛名，其中尤以紅蝦酥糖為上乘佳品。北京酥糖有著悠久的生產(chǎn)歷史，最早源于唐代，享有：“茶罷一塊糖，咽而即消爽，細(xì)嚼丹桂美，甜酥留麻香”的美譽(yù)，為歷代名人所稱贊。酥糖霄中均勻分布著麥芽糖骨子，吃時(shí)酥糖霄香甜、桂花麻香濃郁、骨子松脆入口即溶。

產(chǎn)品特點(diǎn)

有一種獨(dú)特的香味，吃起來，不粘牙，不留渣。糖塊是蝦段形狀，表面光亮、形態(tài)飽滿，白、褐色相間，層次分明，像一只蝦的中段。 因酥糖表面光亮，外形飽滿，還鑲有白褐相間的條紋，宛若一只蝦的中斷，故名“紅蝦”。

歷史民俗

解放前，北京的一些店鋪和作坊用刻有小孩形狀的銅模加工出酥糖，因此，北京人常叫它為“小孩酥”。解放后，幾十家私人作坊合并加入北京第一食品廠，“小孩酥”成了這個(gè)廠的名品。1963年，他們?cè)俣妊兄瞥晒Α凹t蝦酥糖”，很快成為出口產(chǎn)品，并且暢銷國(guó)際市場(chǎng)。

幾十年來，產(chǎn)量不斷增加，仍滿足不了客商需要。紅蝦酥糖曾榮獲國(guó)務(wù)院頒發(fā)的銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。外商稱贊說：“紅蝦酥，不僅美國(guó)的王牌——金絲酥比不了，其他國(guó)家的酥糖也比不了。

制作方法

芝麻脫殼 處理要求徹底，只有這樣，才能保證成品色澤純正，酥香，入口無渣。因此要嚴(yán)格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同，決定浸泡時(shí)間，使芝麻充分吸水膨脹，便于去皮。根據(jù)浸泡程度，恰當(dāng)?shù)卣莆杖テr(shí)間，以去凈芝麻皮。

焙炒 要求量少多鍋，以達(dá)到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴(yán)格控制火力和焙炒時(shí)間。

熬糖 在熬制過程中，要掌握好火候、時(shí)間和溫度，使經(jīng)過熬制的糖坯不老不嫩。

拔糖 熬好的糖在合適的溫度下采用人工或拔糖機(jī)拔糖,使糖由紅變白，拔好的糖變得更為酥松。

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