郫縣豆瓣的基本介紹

郫縣豆瓣，成都市郫都區(qū)（舊稱郫縣）特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。是中國(guó)頂尖調(diào)味料之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤(rùn)卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜之魂”之稱。其制作技藝列第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

郫都區(qū)年均氣溫15.7℃，年極端最高溫度35.7℃，年極端最低溫度-5.2℃，相對(duì)濕度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年無(wú)霜期282天，平均日照1286.9小時(shí)。其特點(diǎn)是氣候溫和，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，四季分明，無(wú)霜期長(zhǎng)，空氣質(zhì)量好，無(wú)污染。距郫筒街道直線距離20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起點(diǎn)，沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣，而郫縣地處平原，日照相對(duì)較多，空氣濕度比趙公山山脈高，在風(fēng)力的作用下，形成濕空氣的流動(dòng)循環(huán)，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環(huán)境，使其微生物菌種群落在這種極佳的環(huán)境中充分裂變生長(zhǎng)、純化。獨(dú)特的微生物群的共同作用造就了郫縣豆瓣獨(dú)特的外觀品質(zhì)和內(nèi)在風(fēng)味。

郫縣豆瓣風(fēng)味獨(dú)特，與當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)狀況也有密切的關(guān)系。郫都區(qū)屬于岷江上游的都江堰自流灌溉區(qū)，水源無(wú)污染，符合國(guó)家水域標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)條件好，納入成都市水源保護(hù)區(qū)范圍。境內(nèi)河流較多，水系分布均勻，眾多的水系河流形成了郫都區(qū)境內(nèi)豐富的地下水資源，優(yōu)良的水質(zhì)狀況給郫都區(qū)豆瓣釀造發(fā)酵過(guò)程中的微生物生存提供了豐富的礦物質(zhì)養(yǎng)料及水分，使其充分生長(zhǎng)并分泌大量的酶類，促使豆瓣中各原料的分解，從而形成郫縣豆瓣獨(dú)特的“色、香、味、形”。

產(chǎn)品特點(diǎn)

郫縣豆瓣選用料考究，精選上等鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、優(yōu)質(zhì)面粉、精制食用鹽為原料，通過(guò)長(zhǎng)期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤(rùn)有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤(rùn)卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜靈魂”之稱。

歷史民俗

相傳明末清初，湖廣填四川，福建汀州府孝感鄉(xiāng)翠享村人，陳逸仙遷入郫縣，子孫繁衍，久居其地，人稱陳家笆子門。1688年（清康熙年間），陳氏族人無(wú)意之中用曬干后的葫豆拌入辣椒和少量食鹽，用來(lái)調(diào)味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的雛形。

19世紀(jì)中期（清咸豐年間），陳氏后人陳守信，號(hào)益謙（又號(hào)心謙），發(fā)現(xiàn)鹽漬辣椒易出水，不宜保存，遂在祖輩的基礎(chǔ)上，潛心數(shù)年，先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳，再換胡豆瓣，依然不佳，又借鑒豆腐乳發(fā)酵之法，加入灰面、豆瓣一起發(fā)酵，其味鮮辣無(wú)比，郫縣豆瓣就此誕生。遂開宗立戶，取號(hào)首“益”字，其年正值咸豐年，取 “豐”為時(shí)記，又取天、地、人之“和”，因而定名為“益豐和”號(hào)醬園。陳守信和他的“益豐和”號(hào)醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫縣城南外，經(jīng)長(zhǎng)久傳承，日益改良，郫縣豆瓣聲名遠(yuǎn)播。郫縣豆瓣歷經(jīng)數(shù)百年的磨礪，形成了極為成熟的制作工藝。因?yàn)槔苯放c蠶豆都富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，并飽含著人體所需的維生素C，還具有開胃、驅(qū)濕防寒之效，同時(shí)豆瓣又是烹飪川菜的經(jīng)典調(diào)料，所以郫縣豆瓣在全中國(guó)乃至世界各地都廣為流傳、深受歡迎。

郫縣豆瓣的規(guī)?；a(chǎn)，當(dāng)起于公元1803年（清嘉慶八年），陳益兼的后裔陳逸仙在郫縣開設(shè)“順天號(hào)醬園”，開始大批研制、生產(chǎn)和銷售“辣子豆瓣”。公元1853年（清咸豐三年），陳氏后人陳守信又在郫縣創(chuàng)立“益豐和醬園”，后來(lái)并入“順天號(hào)醬園”，使產(chǎn)品更加精良，生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。這時(shí)，陳守信開始嘗試使用蠶豆和面粉混合發(fā)酵，并與鹽漬辣椒混合的生產(chǎn)技藝，生產(chǎn)出了正宗的郫縣豆瓣。

郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝的成熟期，在咸豐三年至20世紀(jì)80年代，這一時(shí)期彭縣人弓靖明來(lái)到郫縣開設(shè)“元豐源醬園”，從而打破了“益豐和”獨(dú)家經(jīng)營(yíng)郫縣豆瓣的局面，由于出現(xiàn)了有力的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，兩家醬園在郫縣豆瓣的生產(chǎn)中絞盡腦汁，尋求技術(shù)創(chuàng)新和配料搭配，使郫縣豆瓣的生產(chǎn)技藝和口感日臻完美。民國(guó)二十年，陳守信次子陳正齊之長(zhǎng)子陳文揆，又在郫縣開設(shè)“紹豐和醬園”，使郫縣一地形成豆瓣生產(chǎn)三足鼎立的局面，為豆瓣生產(chǎn)技藝的進(jìn)一步提升起到了積極的作用。

20世紀(jì)10-40年代的民國(guó)時(shí)期，“元豐源”和“益豐和”兩家醬園各自擁有曬場(chǎng)近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產(chǎn)豆瓣40萬(wàn)斤左右，規(guī)模已十分壯觀。

20世紀(jì)80年代以后，隨著川菜的迅猛發(fā)展，餐飲行業(yè)和平常人家對(duì)郫縣豆瓣的需求日益擴(kuò)大，這就促使郫縣豆瓣生產(chǎn)廠家不得不采取工業(yè)化生產(chǎn)，以提高郫縣豆瓣的產(chǎn)量。但是傳統(tǒng)工藝所生產(chǎn)的郫縣豆瓣依然具有優(yōu)勢(shì)，那就是色澤紅潤(rùn)、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實(shí)，口感更勝一籌。

鑒別真假

首先要看商標(biāo)。2000年經(jīng)國(guó)家商標(biāo)局批準(zhǔn)，郫縣食品工業(yè)協(xié)會(huì)注冊(cè)了“郫縣豆瓣”的證明商標(biāo)，所謂證明商標(biāo)，就是證明“郫縣豆瓣”的原產(chǎn)地在郫縣境內(nèi)，只有在郫縣生產(chǎn)的豆瓣并經(jīng)郫縣食品工業(yè)協(xié)會(huì)授權(quán)，才能使用“郫縣豆瓣”商標(biāo)，任何郫縣以外地區(qū)生產(chǎn)的豆瓣都不是真正的郫縣豆瓣。

看完商標(biāo)后，還要看成色，真正的郫縣豆瓣的色澤，并不是大家所想象的那樣越紅越好，而應(yīng)該是紅褐色、油潤(rùn)，有光澤，香氣聞起來(lái)有醬脂香和辣香濃郁，滋味淳厚，瓣粒香脆化渣，回味悠長(zhǎng)。

郫縣豆瓣的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

1985年 榮獲輕工部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)

1988年 首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)

1990年 國(guó)家旅游總局、商業(yè)部、輕工部舉辦的國(guó)際旅游購(gòu)物節(jié)同類調(diào)味品最高榮譽(yù)將“天馬銀獎(jiǎng)”，并成為第十一屆亞運(yùn)會(huì)指定產(chǎn)品

1992年 獲得首屆巴蜀食品節(jié)金獎(jiǎng)，同年又被國(guó)家商檢局審批為出口商品注冊(cè)登記企業(yè)

1996年 中國(guó)消費(fèi)者信得過(guò)金榜暢銷產(chǎn)品

1999年 “鵑城牌”榮獲四川省著名商標(biāo)

1999年 被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部評(píng)為“中華老字號(hào)”

2000年 被中國(guó)綠色食品發(fā)展中心評(píng)為國(guó)家A級(jí)綠色食品

2001年 被評(píng)為省市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)龍頭企業(yè)

2003年 通過(guò)國(guó)際ISO9001:2000質(zhì)量認(rèn)證

2003年 “鵑城牌”經(jīng)中國(guó)綠色食品發(fā)展中心復(fù)審，再次被評(píng)為國(guó)家A級(jí)綠色食品

2003年 被評(píng)為四川省名牌產(chǎn)品

2003年 “鵑城牌”再次榮獲四川省著名商標(biāo)

2005年 “鵑城牌”再次榮獲成都市著名商標(biāo)

2005年 獲第二屆四川·中國(guó)西部國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)

2006年 被商務(wù)部評(píng)為“中華老字號(hào)”

2006年 被四川省商務(wù)廳評(píng)為“四川老字號(hào)”

2007年 獲首屆中國(guó)成都國(guó)際農(nóng)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)

2007年 通過(guò)QS食品質(zhì)量安全認(rèn)證

2008年 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局指定為“奧運(yùn)餐飲食品供應(yīng)企業(yè)”

2009年 唯一擁有“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人”企業(yè)

2015年 在《中國(guó)品牌價(jià)值榜》中位列“加工食品類地理標(biāo)志產(chǎn)品”全國(guó)第一

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