三原蓼花糖，陜西省三原縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品。（2015年8月10日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對西山焦棗等產(chǎn)品實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護的公告》（2015年第96號）批準(zhǔn)）是陜西省三原地區(qū)漢族傳統(tǒng)名貴小吃之一。呈圓鼓槌狀，個大體輕，金黃色的表皮上均勻地沾滿一層白芝麻；咬開后，里面是雪白細(xì)膩的蜂窩狀糖心。與吉林福源館蓼花糖、河南安陽蓼花糖并列，為中國三大著名蓼花糖。

產(chǎn)地范圍

三原蓼花糖產(chǎn)地范圍為陜西省三原縣城關(guān)鎮(zhèn)、魯橋鎮(zhèn)共2個鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

專用標(biāo)志使用

三原蓼花糖產(chǎn)地范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向陜西省三原縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志的申請，經(jīng)陜西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審核，報質(zhì)檢總局核準(zhǔn)后予以公告。三原蓼花糖的檢測機構(gòu)由陜西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在符合資質(zhì)要求的檢測機構(gòu)中選定。

歷史

三原蓼花糖，歷史悠久，味形兼美，暢銷不衰。

三原蓼花糖，起源于陜西省三原縣，始產(chǎn)生于明代正德年間(1506年)，已有490多年的歷史。相傳，明末時，每值臘月，南方一帶的小販，利用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)江米(即糯米)制成年糕，運到三原，涇陽一帶去賣。臨到年關(guān)，賣剩下的年糕不便帶回，寄存在親友家里，掛在樓上讓其陰干。次年來后，將其搗碎，和成條棒狀，用油炸后再賣。這種隔年的陳年糕，經(jīng)風(fēng)露，又粉碎和成棒狀，經(jīng)油一炸，內(nèi)部蓬發(fā)，體積膨大，吃起來酥脆香甜，別有一番風(fēng)味，人們稱其為棉花糖。隨著時間的推移，人們逐步摸索，總結(jié)出一套制作棉花糖的方法。在米粉中加一定的黃豆?jié){，使其更加蓬松泡發(fā)，并在其表面粘芝麻仁或白糖。食者交口稱贊：僚，(關(guān)中方言，好的意思)僚得太！故又稱為僚花糖。

清光緒二十六年(1900年)，八國聯(lián)軍打進(jìn)北京，慈禧太后攜光緒皇帝逃到西安。地方官吏搜集珍饈奉獻(xiàn)，將僚花糖作為地方名貴食品貢奉，慈禧太后大加贊賞。慈禧見僚花糖的形狀酷似她在草原上見過的一種蓼花果實，覺得有趣，并取其諧音，遂云：干脆叫它蓼花糖，既形象，又別致。以后，人們便改稱為蓼花糖，列為貢品。清康熙進(jìn)士溫義，在《紀(jì)念堂遺稿》中有詩贊曰：生性冰雪姿，胸懷若曠谷，色形似蓮藕，風(fēng)味告乃翁。

榮譽

三原蓼花糖除銷于省內(nèi)外和北京、廣州等地外，還出口香港等地。改革開放以來，三原縣每年生產(chǎn)蓼花糖1500噸左右，暢銷全國二十多個省、市、自治區(qū)。1985年和1987年，先后榮獲陜西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和農(nóng)牧漁業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號，1988年和1992年又先后榮獲首屆中國食品博覽會銀質(zhì)獎和中國經(jīng)濟特區(qū)成果博覽會金質(zhì)獎。全國人大常委會委員、末代皇帝溥儀的胞弟溥杰品嘗了南茂牌蓼花糖后，揮毫題寫了蓼花糖宮廷食品七個大宇。

制作方法

材料

蓼花糖以糯米為主料，配以黃豆、白砂糖、飴糖和芝麻仁等，經(jīng)過二十多道工序精心制作。蓼花糖是圓鼓槌形，個大體輕，金黃的表皮上均勻地沾滿芝麻和砂糖，里面是雪白的蜂窩狀糖心，吃起來別有風(fēng)味。三原蓼花糖，其外表包裹有白糖粉與芝麻仁兩種。系用新鮮優(yōu)質(zhì)糯米，上等黃豆、白糖、植物油等為原料，佐以熟芝麻。

程序

其加工工序，經(jīng)選料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料，和面、搟片、搓條、制坯、陰干、貯存、發(fā)坯、油浸、炸制、澆漿、掛皮等24道工序制成。一般冬季制坯，四季加工成品。從投料到出成品需要半年時間。成品呈圓柱體，個大體松，皮色金黃，肉質(zhì)潔白，呈絲網(wǎng)狀，香甜酥脆，綿軟易化。

質(zhì)量技術(shù)要求

一、主要原輔材料

1．糯米：淀粉含量≥75%，糯米應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

2．芝麻：產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的白芝麻，粗脂肪含量≥52%。

3．大豆：產(chǎn)地范圍內(nèi)生產(chǎn)的大豆，大豆應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

4．生產(chǎn)用水：產(chǎn)地范圍內(nèi)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合國家相關(guān)要求。

二、加工工藝

糯米→浸泡→磨粉→燙粉→蒸料→兌漿調(diào)粉→成型→陰制→存放→油炸→熬糖澆漿→掛皮裹制→產(chǎn)品。

三、加工要點

1．浸泡：采用常溫浸泡，時間6天。

2．燙粉：將糯米面用開水燙，糯米面和水比例為10：（2至2.5）。

3．蒸料：采用蒸籠蒸料，時間90至100min，溫度98至102℃。

4．兌漿調(diào)粉：將蒸好的糯米面放入攪拌鍋攪拌，攪拌時加入采用本地大豆加工的鮮豆?jié){，攪拌均勻，溫度控制在35至45℃。

5．陰制：采用避光晾曬，將成型好的坯子，放在陰制室內(nèi)通風(fēng)晾曬，溫度為20至25℃，晾曬三到四天，然后，放置在瓷缸內(nèi)蓋嚴(yán)燜1至2天，如此多次，干到水分含量≤8%。

6．存放：采用自然避光通風(fēng)存放，放置時間≥3個月。

7．坯料膨化熟制：采用油炸膨化。油溫≤150℃,炸至呈棕紅色即可出鍋。

8．熬糖澆漿、掛皮裹制：將炸好的蓼花倒入已熬好的糖漿鍋內(nèi)拌勻后，取出再拌上熟制芝麻仁（坯料：熟芝麻仁=1:1）即為成品。

四、質(zhì)量特色

1．感官特色。

呈圓柱形或球形，表面呈黃棕色，外粘去皮白芝麻仁，豐滿圓潤，內(nèi)為網(wǎng)狀，潔白細(xì)膩，酥脆香甜，芝香濃郁。

2．理化指標(biāo)：

含水率/％≤ 7

粗脂肪含量/％≤ 40

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。

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