和味蘿卜牛雜的基本介紹

和味牛雜蘿卜據(jù)說(shuō)是光緒年間一個(gè)居住在光塔寺附近的回族廚師發(fā)明的。牛雜，即牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛柏葉等牛內(nèi)臟。將牛雜洗干凈后斬件，用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿卜一起下鍋用文火慢煮。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

其蛋白質(zhì)較高，營(yíng)養(yǎng)豐富。且很容易被胃腸吸收，是有益于健康的絕佳食品。

歷史民俗

和味牛雜蘿卜據(jù)說(shuō)是光緒年間一個(gè)居住在光塔寺附近的回族廚師發(fā)明的。光塔寺是一座歷史悠久的清真寺，附近一帶曾是信奉伊斯蘭教的回民聚居地。出于宗信仰，伊斯蘭教教徒都不吃豬肉，故一個(gè)回民廚師就想到在光塔寺附近開了一家牛香店。他用牛腸、牛膀、牛肺、蘿卜用加了花椒、八角等五種味料的醬汁慢火炆好幾個(gè)小時(shí)，等牛雜炆透了，而蘿卜又吸慢了加入牛雜味的醬汁后，再剪開小塊，用小竹簽串著醮辣椒醬吃，曰為和味牛雜蘿卜，入口回味無(wú)窮。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都來(lái)光顧。于是，善食的廣州人都紛紛仿效，和味牛雜蘿卜一味流傳至今了。

制作方法

牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個(gè)人嘴的1/3－1/4為宜。切后放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。

白蘿卜：沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。

八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。

蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié)，可避免燉的時(shí)候散開。

把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時(shí)把炒菜鍋拿來(lái)，倒點(diǎn)色拉油，油燒至7成熟時(shí)放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來(lái)翻去牛腩不容易吸熱。 炒出香味時(shí)放入兩大勺醬油用來(lái)調(diào)色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥 （將前天打包水煮魚的辣椒，調(diào)兩個(gè)順眼的同時(shí)放入），改小火慢慢燉。2小時(shí)后再來(lái)揭鍋放鹽。 主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛（喜歡有嚼頭可以不加）

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