蒼梧蜜棗的基本介紹

于蒼梧蜜棗選料考究，制作精細(xì)，產(chǎn)品形狀美觀，色澤鮮艷，松酥易化，清甜爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，而深受消費(fèi)者的信賴。產(chǎn)品暢銷全國(guó)各地，行銷港澳，出口東南亞地區(qū)，成為蒼梧縣大宗傳統(tǒng)出口商品。

棗，歷來(lái)就是我國(guó)著名的水果之一，早在1000多年以前，我們的祖先就有人工栽培棗的習(xí)慣。廣西種植棗的歷史也是十分悠久的。宋代范成大編寫的《桂海虞衡志》中，就有關(guān)于“赤棗子”的記載。蒼梧自古是棗子的主要產(chǎn)地之一。以長(zhǎng)洲、竹灣、寺中、泗洲、正陽(yáng)、夏郢、人和、龍?zhí)兜鹊刈疃?。所產(chǎn)棗子個(gè)大肉厚，品質(zhì)優(yōu)良，是制作蜜棗的最佳原料。蒼梧蜜棗就是采用這些地方盛產(chǎn)的鮮棗為原料，經(jīng)精心加工而成的傳統(tǒng)蜜餞食品。

蒼梧蜜棗有悠久的歷史，清代的《蒼梧縣志》有記載。到雍正年間（公元1729—1733年）蒼梧蜜棗已頗有名氣，相傳曾被列為土貢之一。民國(guó)時(shí)期，蒼梧蜜棗以梧州蜜棗的招牌，行銷廣州和港澳地區(qū)，故至今仍有“蒼梧的蜜棗，梧州的招牌”之說(shuō)。解放后，蒼梧蜜棗的傳統(tǒng)加工技藝得到了充分的繼承和發(fā)展，產(chǎn)品和產(chǎn)量不斷提高。由于蒼梧蜜棗選料考究，制作精細(xì)，產(chǎn)品形狀美觀，色澤鮮艷，松酥易化，清甜爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富，而深受消費(fèi)者的信賴。產(chǎn)品暢銷全國(guó)各地，行銷港澳，出口東南亞地區(qū)，成為蒼梧縣大宗傳統(tǒng)出口商品。蒼梧縣蜜棗的制作工藝如下：

（原料）鮮棗、白糖。

（工藝）分為六道工序：

（1）選料。選用八成熟的鮮棗，俗稱青棗，以棗身發(fā)白、無(wú)蟲(chóng)蛀、個(gè)大肉厚者為佳。成熟過(guò)度的鮮棗在煮制時(shí)易爛；成熟度不足的鮮棗吸糖力差，因此，過(guò)熟或太生的鮮棗均不宜加工蜜棗，否則影響成品質(zhì)量。

（2）刮棗。俗稱梳槽，即用特制的工具逐個(gè)將棗皮刮裂成槽。刮棗時(shí)，棗槽要求深淺適中，槽行均勻。

（3）漂洗。棗子刮成槽后，分大、中、小堆放，不能混放在一起煮，以免生熟不均。煮棗應(yīng)用銅鍋，隨時(shí)去棗膠白泡。煮約1小時(shí)，取出用冷水漂洗，去掉棗膠。

（4）煮糖。將白糖加適量水放入鍋中煮制，煮成攝氏105－110度的糖漿備用。另把經(jīng)漂洗去棗膠的棗坯放入銅鍋中，加入部分糖漿煮制1小時(shí)，中間分兩次加入剩余的糖漿，煮沸時(shí)除去糖泡、棗膠和其它雜質(zhì)。如果糖泡過(guò)多，可加入少許花生油，再去掉浮在上面的雜質(zhì)，待棗身槽紋開(kāi)口吸糖，并飽滿有透明感時(shí)，糖漿已達(dá)攝氏115—118度。此時(shí)將棗坯撈起，置篩中冷卻待用。

（5）整形。用手工把棗坯逐個(gè)壓扁，同時(shí)捻成馬鞍形，并分別大小將其排列于簸箕中，以便掌握其干度和分級(jí)。

（6）曬制。棗坯經(jīng)整形后應(yīng)及時(shí)置太陽(yáng)下曝曬或送入烤爐慢火烘焙，以防止棗坯因停放時(shí)間過(guò)久而出現(xiàn)“流糖”現(xiàn)象。曬制過(guò)制中要注意加強(qiáng)翻曬，對(duì)成形不佳的棗坯，在翻曬時(shí)應(yīng)補(bǔ)加整形。曬制2天后，可趁熱連簸箕收回，用塑料薄膜密封起來(lái)，俗稱“焗箕”，以促成制品透明，酥松起糖霜。然后繼續(xù)進(jìn)行曬制，直至干爽為止。

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