瀟湘豬手的基本介紹

瀟湘豬手是一道湖南漢族名菜，屬于湘菜系。肉酥爛，色鮮艷，汁濃味厚，蹄中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一，也有促進(jìn)女性激素合成的作用，有美容養(yǎng)顏之功效。何謂瀟湘，瀟湘是有風(fēng)有雨，有冷有熱，這象征了我們多災(zāi)多難難但卻瀟灑安然的歷史。

營養(yǎng)價(jià)值

豬蹄- 豬蹄中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一，也有促進(jìn)女性激素合成的作用，對女性容顏有一定的益處。然而，日常的肌膚養(yǎng)護(hù)不可能靠偶爾吃動物膠原來解決，改善膳食的整體營養(yǎng)質(zhì)量更為重要。

產(chǎn)品特點(diǎn)

肉酥爛，色鮮艷，汁濃味厚，能美容養(yǎng)顏。

制作方法

制作食材：豬腳、花生米、干辣椒、剁辣椒、紅椒、姜、蔥、蠔油、紅油、香葉、八角、鹽、味精、雞精、胡椒粉等。

第一道工序先去豬手腥臭。鐵鍋架起，白水燒開，豬手下入，一個字，煮。這時火要旺水要燙，之所以如此，不只是為了要去除腥臭，更是為了把豬手的皮肉收緊，不是為了看住到處亂伸的毛病，而是為了獲得筋道的口感。”

豬手整個下鍋，開水燒半小時，涼5分鐘，這期間準(zhǔn)備下一鍋的水燒開以及要用的作料

“半小時后，將豬手從沸水中撈出，此時的手感已頗富彈性，這時，須取利刃一把，將豬手砍剁成塊，砍豬手自有砍豬手的訣竅，橫砍之前切記要先豎劈，豎劈的一刀要砍在兩根大手骨之間，傳聞坊間的高手可以一劈到底！這樣劈開兩斷的豬手在用細(xì)刀沿骨骼結(jié)構(gòu)橫劈幾下，很容易就解決問題了。做什么都有自己的學(xué)問，其實(shí)這種斬豬手的戰(zhàn)法哪里不可以用呢。

刀劈之后，豬手的滾水運(yùn)尚未了結(jié)。在下刀功的同時，爐上早架起了新的一鍋白水，劈開的豬手準(zhǔn)備好的同時，鍋內(nèi)也已滾開，將已成塊狀的豬手丟入鍋內(nèi)，繼續(xù)燒煮，以去除血水

此時需要加入生姜片，蔥段，八角，花椒，紹酒，少量的味精與鹽，目的仍然是去除豬手的寒氣與腥臭。”

作料以及豬手塊下鍋開始煮，如無蔥，也可用的蒜瓣。

“半小時后，豬手塊出鍋，切記此時迅速將燙手的豬手丟入準(zhǔn)備好的冰水之中，很簡單的道理，熱脹冷縮嘛，但是這卻是讓豬手口感富有彈性，久經(jīng)煎熬但卻不失之于糜爛的訣竅。速冷緊皮之后，將半成品盛入盤內(nèi)，隨然此時離完工尚早，但已經(jīng)是香氣四溢了，挑一塊皮肉較多的摔在案板上，可以彈起半尺高?！?/p>

此時，瀟湘豬手算是完成了一小半，真正的油火尚未動用。

休息片刻，等豬手徹底涼透，坐勺洗凈加油適量，六七成熱時將豬手塊下入煎炸，顏色略變后撈出，鍋內(nèi)換新油。這個煎炸過程是為了去除豬手內(nèi)的塊油，最終使成品肥而不膩，并提高口感。

出鍋，放到事先凍結(jié)的冰塊上晃悠，然后自然冷卻，下油鍋。

隨后急火燒熱新油，以姜絲蔥花兒煸炒出香味兒，下入煎炸過的豬手塊，然后加入冰糖，紹酒，味精，鹽，紅辣椒，八角，香葉，少許的醬油煸炒片刻，加入適量的清水，使材料剛剛沒及豬手，然后文火靠汁兒。

這一步工序是進(jìn)一步入味的過程。蔥姜大料沸水煮塊的過程，是在去除腥臭之末，較為柔和地為豬手撲進(jìn)一層淡淡得自然清香作為鋪墊，而小火文靠，則進(jìn)一步浸入更加強(qiáng)烈的瀟湘之味，冰糖的甘柔與紅辣椒的火烈相互化解，而其他的香料則隨之而舞，然后一起融入骨髓深處。靠火同時也是一個收汁掛色的過程，爐火熄掉后，鍋中曾經(jīng)面目可憎的豬手變得紅潤圓滑，色澤鮮亮” 。在掛了色的豬手上撒滿白胡椒，然后撲上湖南的剁椒，再放入細(xì)細(xì)的蔥絲姜絲，適量的味精鹽，并澆入紅油，然后，放入籠屜大火猛蒸。

胡椒與辣椒，是辣的兩種不同境界，辣椒的辣是由外及里，而胡椒的辣是由里及外，但是，胡椒要發(fā)揮威力需要熱度，冷掉的胡椒湯是沒有一點(diǎn)辣味道的，但是，經(jīng)過這種熏蒸，胡椒隨著熱氣可以深入豬手內(nèi)里，并保持鮮辣的滋味，與已經(jīng)熬進(jìn)豬骨的辣椒向外反的辣味結(jié)合在一起，可以算作辣中極品。

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