劍閣臘肉的基本介紹

素有腌臘制品之鄉(xiāng)美稱的四川劍閣，采用的特種野豬肉質(zhì)鮮嫩香醇、野味濃郁、瘦肉率高、脂肪含量低（僅為家豬的50%），營(yíng)養(yǎng)豐富，含有17種氨基酸和多種微量元素，亞油酸含量比家豬高2.5倍。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1． 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素

2． 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成， 具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。

產(chǎn)品特點(diǎn)

劍閣臘肉用的野豬，其外形酷似野豬并具有原種野豬穩(wěn)定的遺傳基因.特種野豬瘦肉較多、膘肉較少、口感好,富含各種氨基酸和粗纖維,尤其是亞油酸含量高,它克服了純種野豬的野性,既有優(yōu)良種豬生長(zhǎng)快、肉料報(bào)酬高,又保持了野豬原有的肉質(zhì)鮮嫩、野味濃郁的風(fēng)味特點(diǎn)，符合人們健康飲食的要求.甘、咸、平。成品外形美觀、皮色黃亮、肥而不膩；咸淡適中、醇香味美，風(fēng)格獨(dú)特。

制作方法

制作全過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步。

1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。

2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。

貴州臘肉

3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。

劍閣臘肉的品嘗吃法

1．臘肉在食用前務(wù)必要用水清洗干凈，洗去表面的污漬，由于臘肉很咸，所以在食用前先用水煮煮或蒸半小時(shí)。

2．同樣還是因?yàn)榕D肉的制作過(guò)程使其口感較咸，所以在炒制的時(shí)候不需要再額外放鹽。

3、生臘肉處理的時(shí)候可以先用熱水泡，之后用洗米水清洗，也可以將皮表面燒焦，之后用刀具將燒焦部分刮凈。放到熱水中泡軟，處理干凈后想怎么吃就怎么吃了。

4．臘肉本身帶有鹽味，在烹飪時(shí)候要依據(jù)個(gè)人的口味適當(dāng)放鹽哦。

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