韓城十三花的基本介紹

韓城川原戶戶養(yǎng)豬，逢事請客，必殺豬招待，既經(jīng)濟，又盛情。經(jīng)過一代又一代的實踐，終于創(chuàng)造出了不同形色的豬肉系列菜肴，典型者，當(dāng)推“十三花”。

“十三花”就是十三道菜。分別為“五大、五小、一糕、一湯、一丸子”?！拔宕蟆奔醇t肉、白肉、酥肉、雜燴（雅稱“全家?！保?、蛋卷；“五小”即燒肚絲、燒腰花、燒肥腸、燒蹄筋、海帶粉；“一糕”為甜糕，“一湯”為勾芡甜汁；“一丸子”為瘦肉丸子湯。十三個菜上完之后，再上主食。主食多為饃菜。菜一般為四個，稱“四座菜”，兩熱兩涼，兩葷兩素。兩熱為炒肉絲、炒白菜加豬肉臊子（俗稱“小炒”）；兩涼為涼拌三絲和醋溜白菜（或醋溜蓮菜）。

營養(yǎng)價值

性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。 豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養(yǎng)滋補之品。

在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高，每100克可含高達29克的蛋白質(zhì)，含脂肪6克。經(jīng)煮燉后，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B．，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。

產(chǎn)品特點

⑴巧妙利用了豬身上的各個部位，體現(xiàn)了圍繞全豬作菜肴的指導(dǎo)思想。⑵最大限度地運用了多種烹調(diào)手法，因而作出的菜形、色、味各不相同，并形成了以清淡為主的風(fēng)味特色。⑶后期制作工藝簡單而程式化，省時且便于大量制作，適應(yīng)了紅白大事人多就餐的需要。

制作方法

“十三花”的制作，是將豬身不同部位的肉，經(jīng)煮、炸、蒸、燒等工藝分別做成。如：將豬頭及豬心、肝、肺等鹵制成涼肉，作下酒菜（此道菜不列“十三花”之?dāng)?shù)）。將膘肉經(jīng)煮經(jīng)燒，制成紅肉。用瘦肉剁泥經(jīng)炸，制成丸子，將豬肉下贅部分切成細條，加粉面、水、雞蛋、調(diào)料等成稠糊狀，放入油鍋炸成酥肉?！拔宕蟛恕币郧逭魹橹?，將以上各種半成品分別裝入專用的“蒸碗”，并加入適量菜蔬、粉條、薯塊等“底菜”，上籠蒸約一小時。上席時，將蒸好的肉翻入大碗，澆上調(diào)好的清湯，在頂端放置半個蒸熟并染紅的蛋清（取掉蛋黃），稱“紅頂席”。這個“紅頂”，如清代-頭上的紅寶石帽頂，象征富貴、高升，體現(xiàn)出典型的士大夫食文化色彩?！拔逍　币詿秊橹鳎瑢⑹孪戎笫烨泻玫亩墙z、腰花、肥腸、蹄筋等，不用上籠，用勾芡的湯燒制，其特色是姜、胡椒、醋等調(diào)料出頭，略顯出酸辣之味，與口味清淡的“五大菜”有別。

韓城十三花的品嘗吃法

“十三花”的吃法也頗具特色，開席前，先上涼菜，器具為尺五見方的紅漆木盤，有蓋，俗稱“合子”，內(nèi)分九格，分別盛入醬肉、醬肝、鹵肉、石花菜、發(fā)菜、排骨、靠骨肉、耳絲等，開席時，侍者揭去合蓋，由主人逐席敬酒，然后同席人互敬互飲。下酒菜用過之后，即上主菜，這時即去掉酒盞盤，不再飲酒，這也是“十三花”酒席的一個特色。上菜的次序是一大帶一小，一般第一道菜先上“全家福”，象征平安、福壽之意。上新?lián)Q舊，桌上始終保持兩菜，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“流水席”。“五大”、“五小”上完之后，端上清水，涮過勺、盞、筷子，再上甜糕、甜汁，之后便上丸子，表示“圓滿完結(jié)”之意（“丸”、“完”諧音）。最后，上四座菜，并上主食。這是“十三花”比較原始而傳統(tǒng)的吃法。

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