馬田腐竹的基本介紹
腐竹又稱(chēng)腐皮或豆腐皮,是很受歡迎的一種漢族傳統(tǒng)食品,也是華人地區(qū)常見(jiàn)的食物原料,具有濃郁的豆香味,同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
營(yíng)養(yǎng)學(xué)資料表明,每100克豆?jié){、豆腐、腐竹的蛋白質(zhì)含量分別為1.8克、8.1克、44.6克;而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難看出,腐竹含蛋白質(zhì)豐富而含水量少,這與它在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)烘干,吸收了其精華,濃縮了豆?jié){中的營(yíng)養(yǎng)有關(guān)。
腐竹具有良好的健腦作用,它能預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生。這是因?yàn)?,腐竹中谷氨酸含量很高,為其他豆?lèi)或動(dòng)物性食物的2~5倍,而谷氨酸在大腦活動(dòng)中起著重要作用。此外,腐竹中所含有的磷脂、皂酐還能降低血液中膽固醇含量,有防止高脂血癥、動(dòng)脈硬化的效果。
制作方法
一、精選原料:腐竹的主要原料是黃豆,為突出腐竹成品的鮮白,須選擇皮色淡黃的大豆,而不采用綠皮大豆,『HEEMACO』內(nèi)置氣墊減震全真皮舒適LH155A-01四色-向李光斗問(wèn)計(jì)皮具品牌應(yīng)怎樣煉成 ,印泥。同時(shí)還要注意選擇顆粒飽滿(mǎn)、色澤金黃、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮黃豆,通過(guò)篩選清除劣豆、雜質(zhì)和砂土,使原料純凈,然后置于磨中,去掉豆衣。
二、浸豆磨漿:把去衣的黃豆放入缸或桶內(nèi),加入清水浸泡,除去雜質(zhì)。水量以豆置容器中不露出為度。冬天若氣溫在0℃以下,浸泡時(shí)可加熱水,時(shí)間30分鐘~40分鐘,浸后要用水沖洗酸水,然后撈起置于籮筐中瀝水,表面加以覆蓋,讓豆片膨脹。通過(guò)上述方法,大約8小時(shí)左右,即可磨漿。磨漿時(shí)加水要均勻,使磨出來(lái)的豆?jié){細(xì)膩白嫩。
三、濾漿上鍋:把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi),用熱水沖漿,水的比例為每100千克黃豆原料加500千克的熱水,攪拌均勻,conjuring cola,然后備好另一個(gè)缸或桶,把豆?jié){倒入濾漿用的吊袋內(nèi),不斷搖動(dòng)吊袋,進(jìn)行第二次、第三次過(guò)濾漿液,就可以把豆?jié){瀝盡。然后把豆?jié){倒入特制的平底鐵鍋內(nèi)。
四、煮漿挑膜:煮漿是腐竹制作的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其操作步驟是:先旺火猛攻,當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開(kāi)后,即可停止鼓風(fēng),同時(shí)降低爐溫,撇去鍋面的白色泡沫。過(guò)5~6分鐘,漿面自然結(jié)成一層薄膜,即為腐竹膜。此時(shí)用剪刀對(duì)開(kāi)剪成兩瓣,再用竹竿沿著鍋邊挑起,使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條80厘米的長(zhǎng)竿,可掛腐竹20條。在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中,成敗的關(guān)鍵有三:一是降低爐溫后,鍋內(nèi)溫差過(guò)大,就會(huì)變成腐花,nike挎包,不能結(jié)膜。因此停止鼓風(fēng)后,應(yīng)將預(yù)先備好的燒紅的炭火加入,使其保持恒溫;二是鍋溫未降,繼續(xù)燒開(kāi),會(huì)造成鍋底燒疤,產(chǎn)量下降;三是如果鍋內(nèi)的白沫沒(méi)有除凈會(huì)直接影響薄膜的形成。
五、烘干成竹:豆腐筋宜烘干不宜曬干,日曬易發(fā)霉。將起鍋上稈的腐竹膜放入烘房,保持60℃恒溫,愛(ài)情魔豆。若溫度過(guò)高,會(huì)造成竹腳燒焦,影響色澤。一般烘6~8小時(shí)即干。然后頭尾理齊,可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質(zhì)地較脆,屬易碎食品,在貯存運(yùn)輸過(guò)程中,必須注意防止重壓、掉摔;同時(shí)注意防潮。近年來(lái),有些腐竹加工廠向豆?jié){中按每千克加入氨基酸5克、甘油40克,以改進(jìn)氨基酸的配比,從而改善腐竹的物理性能,使腐竹產(chǎn)品不易破碎,耐貯藏,且產(chǎn)量有所提高。
在春夏之交,腐竹即使真空包裝,都容易霉變,此時(shí)應(yīng)放入冰箱保存。
品嘗吃法
用清水浸泡(夏涼冬溫)3~5小時(shí)即可發(fā)開(kāi)??扇?、素、燒、炒、涼拌、湯食等,食之清香爽口,葷、素食別有風(fēng)味!
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