北京酸菜的基本介紹

酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異，但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分類二類即一類直接使用蔬菜鹽漬后發(fā)酵；第二類用蔬菜進(jìn)行短時間蒸煮，經(jīng)快速冷卻后自然發(fā)酵或鹽漬發(fā)酵；或者二者方法結(jié)合。

營養(yǎng)價值

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成份，富含維生素C、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養(yǎng)成分，浸制的過程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

歷史民俗

腌藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月后撈出來曬干，可久放不壞，稱冬菜。由于腌干菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發(fā)展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。

制作方法

直接用蔬菜鹽漬發(fā)酵，發(fā)酵周期比較長，耐儲存。此類加工工藝多以工廠化生產(chǎn)，也適應(yīng)蔬菜生產(chǎn)高峰期的農(nóng)戶。

蒸煮發(fā)酵即將蔬菜置于滾燙熱水中少許時間，經(jīng)快速冷卻后發(fā)酵。

直接發(fā)酵（不加入食鹽）。此類方法不耐儲存，適應(yīng)于家庭制作；

輔以食鹽發(fā)酵。此類方法儲存較長，適應(yīng)于家庭直接加工；工廠化生產(chǎn)則加工后直接冷藏，這樣可以大大延長儲存期。