三珍齋醬雞的基本介紹

“三珍齋醬雞店”，燒制的醬雞，是浙江烏鎮(zhèn)傳統(tǒng)的漢族名吃。選用本地農(nóng)民當(dāng)年放養(yǎng)的土種雌雞作原料。整只原汁浸燒，三次出湯；再放入上等醬油、黃酒、白糖和香料等佐料燜燒；出鍋后又得涂上一層麻油。它不僅馳名杭嘉湖一帶，全國也頗有名聲。解放前，上海大陸商場特設(shè)專柜出售烏鎮(zhèn)三珍齋醬雞。

營養(yǎng)價(jià)值

1.雞肉和豬肉、牛肉比較，其蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低。

2.雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，并且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。

3.雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對(duì)健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。

產(chǎn)品特點(diǎn)

外觀醬紅油亮，入口脆嫩鮮美，后味無盡。

歷史民俗

據(jù)傳，早在一百多年前烏鎮(zhèn)有個(gè)姓王的，開一片熟食小店，經(jīng)常賣些豬頭肉、白斬雞、爆魚等下酒熟食。冬天還經(jīng)營麻雀、黃鶉等野味。

店里賣白斬雞所用的雞，都是向出市農(nóng)民收購來的。有一次，店主人貪便宜，一下子收進(jìn)了幾十只毛雞。他想：反正店里每天要賣，用雞籠養(yǎng)著，賣幾只就殺幾只，省得天天收購討麻煩。誰知便宜沒好貨，買來的個(gè)別是瘟雞。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，連忙開刀，已經(jīng)血也滴不出來了。其余幾十只雞一下子怎賣得掉?怎么辦?本來就是小本買賣，如果這些雞都扔掉，那要蝕煞老本。俗話說：“千做萬做，蝕本生意不作?！边@本錢總要撈回來。店主人想起，這一帶人很喜歡吃醬肉，醬肉是取新鮮肉用醬油等佐料浸制而成。他想何不把這些一時(shí)賣不掉的雞，用醬油等加以浸制，制成醬雞。主意既定，立即行動(dòng)。他又想，這些雞雖然用醬油等佐料浸制過，也一定要在鍋灶上多下工夫。他在燒制時(shí)， 將過去燒熟食的十八般武藝全都使了出來。重用黃酒、白 糖，外加桂皮、丁香；巧用佐料，精心燒制。這樣燒出來的雞，顏色醬紅，味道噴香，人們吃了之后，都說比醬肉更鮮美可口，別有風(fēng)味：不到三天，幾十只雞全部賣光。

店主人心想：我這樣做本來是“砧板當(dāng)鍋蓋——急 做”，現(xiàn)在看來顧客倒挺喜歡吃這種雞。俗話說：“要得生意興，迎合顧客心。”我們何不趁此機(jī)會(huì)把生意做活兒?于是他根據(jù)過去燒熟食的經(jīng)驗(yàn)，選用新雞、雌雞做原料。燒制的鹽雞為啥用新雞、雌雞?新雞嫩跪，雌雞豐滿，既好吃，賣相又好。加工時(shí)，用原汁燒，出三次湯，再投入上等醬油、白糖、黃酒、香料等佐料。出鍋后，還要在雞身上涂一層麻油。這樣燒制成的醬雞，醬紅油亮，鮮嫩可口，色香味俱備。同時(shí)，因?yàn)槭怯迷鋈郎珶贫?，雞體肉的水份，基本上蒸發(fā)光了，所以，這種醬雞容易保管，六月里不餿，十二月里不凍，是人們四季皆可送客的好禮品．

功夫不負(fù)有心入。這樣，醬雞的名氣一下子就出去了。店主人為了擴(kuò)大影響，又在裝潢上動(dòng)了些腦筋。他用荷葉包裹，再用紅紙益面。既然是名品，這紅紙上就要印上店號(hào)牌照，才有氣派。取個(gè)什么店號(hào)呢?過去的吃食店，一般都叫什么齋。店主人心想，我家姓王，堂名為“三槐堂”，店號(hào)就叫“三珍齋”吧!從此，這三珍齋醬雞就出了名?，F(xiàn)在，烏鎮(zhèn)還有人會(huì)燒。

三珍齋醬雞的制作方法

五香醬雞

活雞5 只（約重5000 克），精鹽200 克，醬油1000 克，蔥、姜共150克，藥料10 克。

1.準(zhǔn)備工作：將雞宰殺后，褪毛、摘凈毛根、剝?nèi)プ?、腳爪上的老皮、洗凈。取出內(nèi)臟、食管、割去肛門，用清水洗凈。將雞的右翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內(nèi)伸出，別在雞背上；左翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用

刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入雞腹。蔥切寸段，姜用刀稍拍，藥料用潔布包扎好。

2.烹調(diào)：鍋內(nèi)加清水（以漫過雞為度），放入雞，在旺火上煮透后，撈至清水中洗凈，把洗雞的水倒入鍋內(nèi)，同煮雞的水一并燒沸，撇去浮沫，加精鹽、醬油、蔥、姜、藥料，放入洗凈的雞，壓上鐵箅子，在旺火上燒沸后，移至微火上燜煮，至雞熟爛時(shí)即可。

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