如東蟶干的基本介紹

竹蟶介殼形如兩片竹殼,長(zhǎng)方形,長(zhǎng)約10公分左右。鮮蟶肉嫩而味鮮,是上等海味珍品,能治療疾病。蟶干是將鮮活生蟶去殼后,蟶肉經(jīng)熱煮后曬干而成。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蟶干含豐富蛋白質(zhì)、鈣、鎂、鐵、硒、維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有補(bǔ)虛的功能。中醫(yī)理論認(rèn)為，蟶肉味甘、咸，性寒，具有補(bǔ)陰，清熱，除煩，解酒毒等功效，對(duì)產(chǎn)后虛損，煩熱口渴，濕熱水腫，痢疾，醉酒等有一定治療作用。

制作方法

1.洗蟶：從海涂挖起的蟶，用人工或洗蟶機(jī)在海水中洗凈。

2.浸泡吐沙：洗好的蟶裝筐，每筐約14～15千克，放在2～3%的稀鹽水(或摻淡水的海水，比重1.007～1.010，視海區(qū)而定)中靜養(yǎng)吐沙2～3小時(shí)，洗凈后連筐撈起。

3.煮熟：生著火，將一筐蟶倒入鍋內(nèi)，不要放水，蓋上鍋蓋。如果蟶很肥大，可加一大碗水。直煮到鍋蓋內(nèi)蒸汽成直線冒出，再煮5分鐘左右，掀開(kāi)蓋，自下而上翻拌一次，使蟶受熱均勻，到蟶汁重新沸騰，貝殼張開(kāi)即熟，立即撈起。

4.剝殼：煮熟的蟶撈起后，用人工或剝殼機(jī)剝?nèi)ネ鈿ぁ?/p>

5.洗肉：洗肉用人工洗淘，也可用洗肉機(jī)。人工洗肉時(shí)應(yīng)準(zhǔn)備幾個(gè)水桶，桶內(nèi)盛滿清水或經(jīng)澄清過(guò)的蟶鹵，桶口放一個(gè)竹籮，以便盛放蟶肉。洗肉時(shí)，要用手指著力挖掏，如果已經(jīng)懷卵就應(yīng)用拳頭掏洗；水要勤換，直洗到蟶肉上沒(méi)有附著泥沙雜質(zhì)為止，撈起瀝干水分。

6.曬干：將滴干水分的蟶肉鋪在竹簾上，曬時(shí)要小心翻動(dòng)，切勿使肉粘在竹簾上，否則翻時(shí)會(huì)把蟶體弄破。蟶干一般曬到堅(jiān)實(shí)、肉呈淡黃色、水管僵直時(shí)，可烘干或放在鍋內(nèi)用溫火焙干。焙干時(shí)要隨時(shí)翻動(dòng)，但焙出的蟶干比日曬的質(zhì)量差。

7.包裝：蟶干曬干后，放置陰涼處余熱散盡，分級(jí)包裝。質(zhì)好蟶干個(gè)體完整沒(méi)有泥沙雜質(zhì)，足干，淡黃色；質(zhì)差蟶干肉色暗淡帶黑褐色，粘有泥沙，體小而不完整。將分級(jí)好的蟶干裝入木箱或麻袋放在木架上，要隨時(shí)檢查翻曬，避免受潮霉?fàn)€。夏天易生蛀蟲(chóng)，每100千克蟶干可用蒜瓣2～3千克均勻撒在蟶干內(nèi)，以防蟲(chóng)蛀。

鑒別真假

質(zhì)量好的蟶干，個(gè)體大而完整，肉質(zhì)肥厚，色澤淡黃，質(zhì)地干燥，氣味清葷，少帶咸味，無(wú)破碎，無(wú)泥沙雜質(zhì)；

質(zhì)量差的蟶干，個(gè)體小，體形不完整，色澤暗淡帶黑褐色，表面粘有泥抄，咸味重，氣味不正。

如東蟶干的品嘗吃法

蟶干燒肉的做法

1. 將蟶干洗凈放碗內(nèi)，加入清水淹沒(méi)，上籠蒸熟取出；

2. 把蟶干撈起放在清水中，用筷子攪動(dòng)，淘盡泥沙和糞雜；

3. 蒸蟶干的原汁，過(guò)濾后待用；

4. 冬筍去皮，洗凈，煮熟，切片；

5. 選用帶皮的豬五花肉刮洗凈，切成1 厘米厚的長(zhǎng)方片放在鍋中，加入水與肉平，用旺火燒煮；

6. 待燒開(kāi)后，撇去浮沫，改用小火燒至五成爛時(shí)，加入姜末、白糖、黃酒、醬油、精鹽、筍片、蟶干和原汁；

7. 繼續(xù)燒至爛時(shí)，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。

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