正安牛肉干的基本介紹

正安張家牛肉干精選上等黃牛肉，采用傳統(tǒng)工藝，現(xiàn)代先進設備、技術(shù)，名貴香料，獨特秘方精制而成，色香味美、風味獨特、口感舒適、留味長久、回味無窮，品位高檔，馳名中外，深受各屆人士喜愛，實為饋贈、宴席、休閑之佳品。

營養(yǎng)價值

1.富含脂肪，維持體溫和保護內(nèi)臟;提供必需脂肪酸;促進這些脂溶性維生素的吸收;增加飽腹感。

2.富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。調(diào)低血壓 ，緩沖貧血，有利于生長發(fā)育。

3.富含煙酸，具有促進消化系統(tǒng)的健康，有益皮膚健康，促進血液循環(huán)，降血壓，減輕腹瀉。

4.提高精子的活力，增強男性生育能力。有助于調(diào)節(jié)人的心臟活動，降低血壓，預防心臟病。調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉活動、增強耐久力。

5.含鐵含量高，適宜于缺鐵性貧血患者。孕婦、兒童及哺乳期的婦女要注意補鐵。

6.富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

7.富含鉀，具有有助于維持神經(jīng)健康、心跳規(guī)律正常，可以預防中風，并協(xié)助肌肉正常收縮。具有降血壓作用。

8.富含磷，具有構(gòu)成骨骼和牙齒，促進成長及身體組織器官的修復，供給能量與活力，參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。

9.調(diào)節(jié)滲透壓，維持酸堿平衡。維持血壓正常。增強神經(jīng)肌肉興奮性。

歷史民俗

張家牛肉干又名牛肉脯，紫紅透亮，鮮美可口，鹵香獨特，余味悠長，頗負盛名。原是回民每年“古爾邦”、“爾代”、“圣祭”三大節(jié)日祭品。早在清嘉慶年間，甘肅蘭州徐帽王家莊張福同海、宛、關(guān) 3 家回民，帶著家人經(jīng)商到正安，經(jīng)營牛肉食品。不久，海、關(guān)兩家改遷云南，宛家更作其它生意，唯張家世代經(jīng)營 200 余年，故名張家牛肉干。民國時期，張福五世孫張永泰在正安縣城南街開一牛肉館，經(jīng)營牛肉蒸碗（粉蒸牛肉）、牛肉湯鍋（清燉牛肉）、牛肉燒臘（鹵牛肉）、牛肉干等系列回族風味食品，味道鮮美獨特，非一般居家可烹制，生意甚是興隆。 1955 年，張家牛肉食品納人飲食服務公司經(jīng)營，張永泰之大兒媳進入公司工作，并獻出原汁鹵水。至 1960 年，因肉源匱乏，牛肉干生產(chǎn)遂停止。 1978 年中共十一屆三中全會后，張家于 1981 年提出申請，希望政府幫助重振舊業(yè)。經(jīng)縣、地科委批準，將張家牛肉干列為正安傳統(tǒng)工藝食品，并撥款 6000 元支持其恢復生產(chǎn)。

制作方法

張家牛肉干選料精良，工藝考究。選健壯無病的黃牛自購自殺，經(jīng)宰殺、剝離，剔去骨、筋、膜，切塊洗凈，放人鍋中預煮，煮至半熟撈出瀝干，切成小塊，又一次精選，再放人盛有鹵汁的鍋中煮透，不綿（熟透）、不爛（過熟），瀝干后按肉形切片或切丁。切好后用木炭火焙干即成。牛肉干的味道關(guān)鍵在鹵水，每次鹵肉后，要按相應分量加人冰糖、食鹽、醬油、料酒、生姜、五香等佐料熬制，使鹵水恢復原味。還要定時鹵些雞鴨，提高香味度。張家一鍋鹵水，世代相傳。具體配方和關(guān)鍵工藝至今張家仍遵祖訓，傳子傳媳不傳女。

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