尤溪粉干的基本介紹

粉干即米制粉干，福建省尤溪縣新陽(yáng)鎮(zhèn)特產(chǎn)，在明代中期就開(kāi)始特作粉干，具有五百多年的歷史，在我國(guó)南方具有悠久的生產(chǎn)歷史?！拔迨挤鄹伞逼贩N很多，其中“雪粉”、“丹絲”、“束條”、“龍須”、“錦繩”等五種為傳統(tǒng)產(chǎn)品，它具有色白、條細(xì)、耐煮、松軟等特點(diǎn)，炒煮、干拌均可，味香可口，宴請(qǐng)來(lái)賓，算是肴。它以松軟爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便而被廣大群眾所喜愛(ài)。粉干選用優(yōu)質(zhì)大米為原料，經(jīng)過(guò)粉碎、壓榨制成精美的食品。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

粉干生產(chǎn)的基本原料大米，包括晚米、早米、秈米和粳米等，它們都是由淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等成分組成的。

制作方法

浸泡潤(rùn)米

浸泡潤(rùn)米包括洗米（去雜）、浸泡、潤(rùn)米等工序，排除大米中的糠片、砂石等雜質(zhì)。同時(shí)使大米具有充分吸水的時(shí)間，促使其淀粉顆粒最大限度地軟化、松散，改善直鏈淀粉不能二次粘結(jié)所帶來(lái)的困難，提高粉干質(zhì)量。一般情況下，浸泡半小時(shí)，潤(rùn)米1~2小時(shí)其本上能使淀粉顆粒松散，達(dá)到良好的效果。由于氣候溫度、濕度及大米不同等原因，需根據(jù)實(shí)際情況處理?？捎糜趯⒚琢］p輕研磨。如能成粉且沒(méi)有明顯的顆粒狀感覺(jué)，則說(shuō)明浸泡、潤(rùn)米時(shí)間已達(dá)到了要求。

粉碎攪拌

粉碎攪拌就是通過(guò)機(jī)械作用，將大米研靡成粉，并使水分均勻、適量地混合在粉粒中，為使生產(chǎn)連續(xù)進(jìn)行，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，粉碎機(jī)的產(chǎn)量應(yīng)大于粉干機(jī)產(chǎn)量的20%左右。經(jīng)過(guò)粉碎的物料要求全部通過(guò)60GG篩網(wǎng)。采用添加鹽水時(shí)要注意加鹽量不能過(guò)多，一般占大米重量的0.5%左右為宜。對(duì)于水分的添加量，要求正確掌握，靈活應(yīng)用?！笆治粘蓤F(tuán)，稍碰即散”是廣大工人在實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的判斷水分含量高低的有效方法之一，應(yīng)該很好地完善和發(fā)揮。根據(jù)氣候的變化水分含量一般為30~34%左右。溫度、濕度低時(shí)水分應(yīng)高些。

壓條

壓條又稱打粒子，就是將米粉通過(guò)粉干機(jī)初榨成松散顆粒。顆粒要求結(jié)構(gòu)松散，表面起毛，粗細(xì)長(zhǎng)短適中（粗8~10毫米、長(zhǎng)30~40毫米），且出機(jī)后不能停放太久的時(shí)間，以免表面干燥結(jié)膜，影響蒸料效果；結(jié)構(gòu)緊密，表面光滑的粉粒不易使蒸汽滲入，迫使延長(zhǎng)蒸料時(shí)間，影響生產(chǎn)的正常進(jìn)行。

蒸料

蒸料就是使物料在蒸汽的作用下，升溫下至熟化，發(fā)提高壓榨效果。在這里要求濕度高而均勻，蒸汽充足，在保證熟度的前提下，盡量縮短蒸料時(shí)間，可以保證成品質(zhì)量穩(wěn)定。蒸料時(shí)間控制在5~8分鐘為宜。同在使蒸料與出條配合得當(dāng)，以免熟料停放過(guò)久，表面冷卻結(jié)殼，堵塞篩目。

出條

出條又叫出絲，是從大米到制成粉干的定型階段。為保證粉干出機(jī)時(shí)無(wú)結(jié)巴并條，表面光滑潔白且透明度高，一般采用二次壓榨。正常情況下，粉干機(jī)以高低不等的形式串聯(lián)起來(lái)，以便上臺(tái)壓出的物料能自動(dòng)進(jìn)入下臺(tái)壓榨，減少中間環(huán)節(jié)，保證生產(chǎn)的連續(xù)性。轉(zhuǎn)速、壓力對(duì)粉干質(zhì)量影響很大，要求配備得當(dāng)。一般來(lái)說(shuō)，速度與壓力是成正比的，轉(zhuǎn)速快，推進(jìn)的物料增多，產(chǎn)生的壓力就大。除此以外，水分的高低對(duì)民有一定的影響，水分高，物料的流動(dòng)性大，磨擦力小，壓力降低。在生產(chǎn)中，如果壓力不足，壓制的粉干就會(huì)色澤暗淡，筋度不夠，并出現(xiàn)夾生味道。一般主軸轉(zhuǎn)速控制在60~75轉(zhuǎn)/分左右為宜。

成品

將出機(jī)后的粉干疏散，用竹子撩起擺平后晾干或曬干，軋成長(zhǎng)220毫米左右，用專用紙包裝好即可。如果利用太陽(yáng)曬，則應(yīng)注意不能干燥過(guò)度，以免粉干內(nèi)部裂紋，出現(xiàn)碎條，最好的辦法是曬至八成干時(shí)就收回晾干，以保證粉干質(zhì)量。碎條、短條等不合格產(chǎn)品經(jīng)粉碎后可搭入大米中研磨，再次壓榨；如能煮爛后在抖粉時(shí)加入，效果更為理想。

品嘗吃法

家常小炒

原料：粉干、肉絲、牛肉、蝦仁、香菇、小蔥等

做法：先將粉干放入溫水浸1-3分鐘，撈起濾干，加佐料，放油加熱后炒1-3分鐘即可。

食時(shí)還可隨食者口味喜愛(ài)放辣椒或者芥末油等調(diào)味品。

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