北京烤鴨

北京烤鴨首推全聚德烤鴨，其產(chǎn)品色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為天下美味而馳名中外。

相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō)，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名填鴨。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。

關(guān)于烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有炙鴨字樣出現(xiàn)，南宋時(shí)，炙鴨已為臨安(杭州 )市食中的名品。其時(shí)烤鴨不但已成為民間美味，同時(shí)也是士大夫家中的珍饈。但至后來(lái)，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都(北京)，由此，烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴;據(jù)說(shuō)清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛(ài)吃烤鴨。從此，便正式命為北京烤鴨。后來(lái)，北京烤鴨隨著社會(huì)的發(fā)展，并逐步由皇宮傳到民間。

新中國(guó)建立后，北京烤鴨的聲譽(yù)與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說(shuō)周總理生前十分欣賞和關(guān)注這一名菜，他曾29次到北京全聚德烤鴨店視察工作，宴請(qǐng)外賓，品嘗烤鴨。為了適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要，而今全聚德烤鴨店，烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風(fēng)味更加珍美。

北京烤鴨的烤制，分明爐(即掛爐)和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過(guò)來(lái)的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美。

二鍋頭酒

北京二鍋頭純正、無(wú)異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間醇化，那樣的酒就更好喝了。

燒酒的原料一般可以經(jīng)過(guò)五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過(guò)粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過(guò)揚(yáng)場(chǎng)，把這些料冷卻、松散開(kāi)，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個(gè)班次的工作。5天后再取出用來(lái)燒酒，為第二鍋，這時(shí)開(kāi)始流出的酒才是真正的二鍋頭。

北京釀酒技藝的第一次飛躍，發(fā)生在中國(guó)封建王朝最后一次輝煌的康乾盛世。

此時(shí)，北京的釀酒業(yè)有了很大發(fā)展，以高粱為原料的燒酒行業(yè)，以其成本低、度數(shù)高、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、販運(yùn)方便等優(yōu)勢(shì)發(fā)展更為迅猛。當(dāng)時(shí)酒坊灶火如屋，突煙騰上，數(shù)里外皆見(jiàn)之?？梢?jiàn)其規(guī)模之大。

亂世良將盛世商，皇城北京這種政治中心，產(chǎn)生了不少大商家，其中最著名的當(dāng)推四大商號(hào)：王致和，同仁堂，松竹齋(榮寶齋的前身)，以及前門(mén)外趙氏三兄弟創(chuàng)建的源升號(hào)酒坊二鍋頭釀酒工藝的發(fā)源地。

清康熙十九年(公元1680年)，源升號(hào)酒坊的釀酒技師趙存仁等三兄弟為純凈燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革：在蒸酒時(shí)，將用作冷卻器的天鍋內(nèi)第一次放入涼水冷卻而流出的酒稱(chēng)為酒頭，第三次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒稱(chēng)為酒尾，提出做其它處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，口味最為香醇，稱(chēng)為二鍋頭。在老北京也稱(chēng)之為二雷子。

美酒傳千秋，北京的二鍋頭酒自從問(wèn)世，就顯示出了強(qiáng)大的生命力，京城飲二鍋頭成風(fēng)，能釀造二鍋頭的燒鍋坊也多了起來(lái)，但品質(zhì)不一。而最正宗的二鍋頭釀造技藝，始終采用師徒口傳心授的方式，秘不外宣。這獨(dú)門(mén)秘技被一代又一代的傳人繼承下來(lái)，如今二鍋頭技藝正宗傳人是北京紅星股份有限公司的副總經(jīng)理艾金忠，是趙氏的第九代弟子。他師承二鍋頭釀制技藝第八代傳人高景炎先生，在紅星公司從事北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技多年。他在北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技術(shù)的傳承中，注重創(chuàng)新和發(fā)展，為紅星二鍋頭走向國(guó)際做出突出貢獻(xiàn)。歷經(jīng)八百年，紅星將-遺產(chǎn)保存至今。可以說(shuō)沒(méi)有紅星，就沒(méi)有今天的二鍋頭酒。

在二鍋頭的眾多企業(yè)中，以紅星牌二鍋頭歷史最為悠久。北京紅星股份有限公司是著名中華老字號(hào)企業(yè)。紅星商標(biāo)是中國(guó)馳名商標(biāo)，紅星獨(dú)有的北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它始建于1949年 5月，是中央稅務(wù)局籌建的我國(guó)第一家國(guó)營(yíng)釀酒廠，當(dāng)時(shí)收編了北京城近郊的龍泉、永和成等十二家老字號(hào)酒作坊，匯集了釀酒人才和技術(shù)，紅星全面繼承了北京二鍋頭傳統(tǒng)釀酒工藝。

北京二鍋頭傳統(tǒng)釀制技藝可追溯到八百年前的元代，成形于清康熙十九年(1680年)，發(fā)揚(yáng)光大于紅星成立之后。為迎接新中國(guó)成立，首批紅星二鍋頭酒在1949年9月投放市場(chǎng)，成為迎接新中國(guó)誕生的獻(xiàn)禮酒。它醇厚甘冽、清香純正受到民眾交口稱(chēng)贊，近60 年暢銷(xiāo)不衰。公司首創(chuàng)將二鍋頭這一工藝名稱(chēng)作為產(chǎn)品名稱(chēng)正式啟用，這是新中國(guó)第一個(gè)以釀酒工藝命名的白酒。紅星二鍋頭與共和國(guó)同行，與百姓的情感融為一體，成為京味文化的典型代表之一。

菊花白酒

菊花白酒酒體晶透，香氣高雅、柔和甜潤(rùn)，是北京仁和酒廠釀制的具有原清宮御膳佳釀風(fēng)格的高檔健身酒。1982年，北京仁和酒廠根據(jù)清朝御酒坊提供的祖?zhèn)髑鍖m秘方釀制出了菊花白酒，精選優(yōu)質(zhì)杭白菊、人參杞子沉香等20余種名貴藥材，經(jīng)純正優(yōu)質(zhì)白酒秘法釀制蒸煉而成。

北鎮(zhèn)熏豬蹄

北鎮(zhèn)熏豬蹄產(chǎn)于北京，起源于朝道光初年。熏豬蹄五香氣味濃郁，色澤棗紅肉質(zhì)雪白，皮筋熟嫩，咸淡適口，油而不膩。

相傳北鎮(zhèn)城內(nèi)有個(gè)楊老漢帶著兩個(gè)兒子做加工肉制品的生意。開(kāi)始他們經(jīng)驗(yàn)極少，對(duì)豬蹄的制作只限于用花椒大料作調(diào)料，一般的烀制，銷(xiāo)路不暢。后來(lái)用老湯、香油、醬油、鹽、八角、花椒、生姜做調(diào)料，經(jīng)過(guò)烀制后再用白糖熏制，這樣加工的豬蹄，不僅色澤好，而且味道適口，楊家的熏豬蹄很快就名揚(yáng)全城，后來(lái)用松香拔毛、噴燈燒毛等新技術(shù)，在原調(diào)料基礎(chǔ)上，又增加了肉桂、陳皮、丁香、茴香等中藥做調(diào)料。

硬面餑餑

硬面餑餑是過(guò)去北京小吃中夜間供應(yīng)的一種面食，也是常見(jiàn)品種。由于人們生活習(xí)慣改變、生活水平的提高，走街串巷賣(mài)小吃的減少，這種小吃也斷了檔。

硬面餑餑用發(fā)面，一般發(fā)到5成，兌上堿戧干面，要硬一點(diǎn)，揉均勻，把揉好的面搓成長(zhǎng)條，揪成75克的小劑，包上20克紅糖餡后按扁，要用花搟面杖交叉搟一下，搟出花紋后，用竹針在上面扎幾個(gè)小透氣孔，碼入烤盤(pán)，入爐烤熟。要注意的是紅糖餡的配制，比如用1.5公斤紅糖，兌入干面300克、桂花100克、油50克，用手搓揉均勻。

硬面餑餑的特點(diǎn)筋道香甜，過(guò)去均在夜間，有走街串巷的手藝人出售，吆喝聲在夜間傳得很遠(yuǎn)。故《食品雜詠》中稱(chēng)：餑餑沿街運(yùn)巧腔，余音嘹亮透燈窗，居然硬面?zhèn)髑逡?，驚破鴛鴦夢(mèng)一雙。

八寶印泥

八寶印泥采用麝香、朱砂、紅寶石、珊瑚、朱膠、赤合葉、老陳蓖麻油及艾絨等8味上等名貴藥材為原料制成，色澤鮮艷、純正，印跡清晰，不糊印章，不泅油，不怕日曬，不怕火烤，久放不干，永保原色。朱砂選用上等鏡百砂;天然紅寶石、珊瑚經(jīng)研細(xì)和多次漂制;珍珠選用上品研制;蓖麻油經(jīng)自然陽(yáng)光照曬與四季冷熱處置，存放20年以上，艾絨經(jīng)挑選、漂制、摘絨加工等工序制成。上述材料加工后，進(jìn)行配料、攪拌、研磨、檢驗(yàn)細(xì)度、再加入精制艾絨，用石臼研砸勻細(xì)，前后達(dá)30多道工序。放入缸內(nèi)存置6-10個(gè)月，使油、料浸透、回性，成為成品。

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