岔道口醬菜的基本介紹

諸城的西南關(guān)附近是醬菜經(jīng)營的聚集地，以生產(chǎn)醬菜的重要元素優(yōu)質(zhì)醬油著名。岔道口牌醬菜除采用優(yōu)質(zhì)醬油外，還采用清代流傳的孫氏祖?zhèn)髅胤剑瑢⑨u菜器皿埋入土內(nèi)，地窖入土腌制，耗時(shí)6個(gè)月，吸收天地精華。這有著150多年的歷史的名牌小吃，不僅自身聞名遐邇，其完善獨(dú)有的制作工藝也被列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

營養(yǎng)價(jià)值

醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質(zhì)，又具有特殊香味，是一年四季深受人們喜愛的菜肴。

醬菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸菌，這對兒童、中老年人有助消化、調(diào)節(jié)腸胃功能的好作用。還是一種很好的開胃菜。

產(chǎn)品特點(diǎn)

諸城岔道口醬菜在清代就久負(fù)盛名，色澤光潤，醬香濃郁，甜辣結(jié)合，香甜可口，齒有留香。

制作方法

成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬) →復(fù)普(新甜醬) →醬菜成品

1．切削。根據(jù)醬菜的性質(zhì)，切成不同形狀的條、塊、丁、絲、片等萊型。

2．脫鹽去成。咸菜坯l份需用10倍水進(jìn)行浸泡，在常溫情況下，春秋季節(jié)需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。

3．脫水將浸泡脫鹽后的萊采用瀝干或壓榨的方法使水分脫出，以便醬制。

4．袋裝醬制。將脫鹽脫水后的成萊坯蓑入布袋內(nèi)。一般布袋長為33厘米左右。直徑20～25厘米為宜。裝菜時(shí)可裝醬袋容量的4/5，以保持昔袋的寬松，便于醬液滲入均勻。裝袋后丸投入二醬內(nèi)醬制3天左右，取出再換用新甜面醬醬制。在醬制過程中．每天要按時(shí)翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻動。一般每天翻動3次。

多用醬液可提高醬菜品質(zhì)，一般每100公斤脫鹽脫水的成菜坯用醬50～100公斤。醬漬時(shí)間。春秋季節(jié)10天左右。冬季半個(gè)月即可。

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