麻陂肉丸的基本介紹

廣東省惠州市博羅縣麻陂鎮(zhèn)的豬肉丸子是很出名的，不同于潮汕地區(qū)的魚(yú)丸,而是用豬瘦肉打碎后配于佐料制成，風(fēng)味獨(dú)特。

產(chǎn)品特點(diǎn)

麻陂肉丸在廣東地區(qū)久負(fù)盛名，被譽(yù)為“動(dòng)感美食”。據(jù)說(shuō)擲到硬物上會(huì)反彈回來(lái)，跌落桌上會(huì)跳三跳，彈性十足，煮后不會(huì)膨脹。所以麻陂肉丸被形容為“會(huì)跳的肉丸”，極富動(dòng)感。

歷史民俗

麻陂肉丸的創(chuàng)制者李安珠，是麻陂鎮(zhèn)永豐管理區(qū)甲龍村的村民，以廚師為生計(jì)，空閑時(shí)耍?；?，把豬肉敲碎，添加白胡椒粉、精鹽、魚(yú)粉、生粉、雞精(或味精)等作料，用手抓捏自創(chuàng)了豬肉丸子，并取名“麻陂肉丸”。沒(méi)想到，無(wú)心插柳柳成蔭，耍耍花樣的新玩意竟然聲名大噪，流傳至今已有一百多年的歷史。

制作方法

第一步：選臀部肉

肉丸的制作，有很多道工序。肉質(zhì)是丸子美味的最關(guān)鍵。鄧新蘭指著屋內(nèi)一碗攪拌好的碎肉說(shuō)，這是瘦肉，豬后臀部位的瘦肉為上，彈性更好。選肉是靠多年積累的經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成的，最老土、最直接的方法就是直接用手去觸摸，還能感覺(jué)到肉的體溫，且翻看后肉質(zhì)較厚，它就是好肉。

第二步：沖洗去雜

買(mǎi)回豬肉后須在半小時(shí)內(nèi)沖洗去雜物。他們直接用刀具去油和雜物，在水龍頭下用活水沖洗，而不同家常用水泡著洗。如果用水泡著洗，肉會(huì)吸收部分水分，部分肉的成分會(huì)滲出而影響豬肉的原味。

第三步：拔筋敲碎

其次，拔去肉筋。鄧新蘭說(shuō)，傳統(tǒng)的碎肉是將肉片置于另一砧板上用鐵棒敲打成肉泥。那時(shí)候，祖輩們要早早起床，幾個(gè)人圍著砧板，揮著鐵棒篤篤篤地不停敲打。新時(shí)代，麻陂肉丸從完全手工制作逐漸被機(jī)械加工所代替，祖?zhèn)饔揽到鹛萌馔桊^也采用碎肉機(jī)。

第四步：添加配料

碎肉后，就添加配料。白胡椒粉、精鹽、魚(yú)粉、雞精粉(或味精)、生粉等多種配料，需要大廚精湛的判斷，“配料的添加靠的是長(zhǎng)年累月的感覺(jué)”。

第五步：抓捏浸泡

一碗碎肉放在眼前，兩只手用力抓捏肉泥。左手抓起一把肉泥，手心再一用力，肉泥就從拇指和食指留有空隙中蹦出。右手握著陶瓷湯匙，將肉丸舀出。制作出來(lái)的丸子直徑大概1.5厘米，大小統(tǒng)一、形狀一樣。“全靠感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)。一把肉泥，一般制作4粒肉丸”。制作好的肉丸，放在裝有溫水的盆中浸泡，水溫不能太燙，否則會(huì)影響肉丸的爽脆口感。

麻陂肉丸的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

2008年，麻陂肉丸已經(jīng)成為縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，已被列入惠州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

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