敦煌漿水面的基本介紹

敦煌八大怪之三，漿水面先要制作漿水，把芹萊或箭桿白萊、蓮花萊投入面湯，加上漿水酵子，盛入缸內放在溫暖處發(fā)酵三天，即可制成清酸可口的漿水。含有多種有益的酶，能清暑解熱，增進食欲，為夏令佳品?！吨袊〕浴り兾黠L味》一書則把它定位為陜西地區(qū)飲食業(yè)及民間大眾化夏令風味食品。實際上， 漿水面雖然做法不同，但西至甘肅，南至漢水上游，都有這一稱謂的小吃。

營養(yǎng)價值

李時珍《本草綱目》記述，漿水有“調中行氣，宣和強力，通關開胃，止渴消食，利小便、白肌膚、止嘔吐、治瀉痢”的功效。漿水中飽含乳酸，亦有抵制腐敗菌和抗衰老的作用。

產品特點

漢中有句人人都知道的歇后語：幺兒拐的漿水面---連吃帶續(xù)。意思是說，漢中城南門幺兒拐那個地方，漿水面的味道好，凡是來吃的人還要續(xù)上一兩碗。

夏天的漿水，還常常當作預防中暑的清涼飲料，直接飲用。隴上氣候干燥，土地含鹽堿過多，所以常食味酸性涼的漿水，不但能中和堿性，而且還可以敗火解暑，消炎降血壓。夏日常食有利健康。

歷史民俗

楚漢相爭的時候，陜西有個叫韓二的人。他剛結婚不久，夫妻二人開了個小面館，專供轎夫小販們打個尖消個夜。那時，酸醋還沒有出現。韓二賣面條時，只是在臊子上調一些油鹽，味道并不好，因此生意很清淡。

有一天晚上關了店門。韓二夫妻倆照例把第二天作臊子用的小白菜洗凈炒好裝在一個小竹籃里。小竹籃又順手放在一個盛有面湯的大湯盆上，就關門睡覺了。第二天早晨，店門還未開，就傳來了“咚咚”的敲門聲。韓二開門一看，原來是內弟來了，說是他媽得了急病，請姐姐和姐夫去一趟，韓二夫妻倆聞言不敢怠慢，趕快帶上幾串錢就過漢江河去看望鄉(xiāng)下的病人了。韓二的丈母娘已六十來歲了，得了個發(fā)燒病。韓二夫妻倆很孝順，到家后趕緊請大夫看病，忙活了四五天，直到老人病治好了，才轉回城，時間已經正午。 店門打開，又開始接客了。兩個客人走了進來。一個老年人，一個壯年人，都是平民打扮，態(tài)度非常和順。韓二下好面條，找不到白菜臊子了。找來找去，發(fā)現在剩面湯里。他問妻子；“這是咋啦?”妻子想了想說：“一定是貓兒尋食時把竹籃踩翻了的?！表n二想了想，有道理。他端起來聞了聞有一股酸味。他只好對客人說：“客官，對不起，臊子沒有了，湊合著吃頓白面吧!”壯年客人走到湯盆前一看，只見面湯中的小白菜青中帶黃，酸中帶甜，水水象稠酒一樣。他說；“店家，不要緊，我們正想吃點小菜!”老年客人怕吃出了問題，忙說：“依老夫看來，還是小心為是，萬一吃壞了肚子?”壯年客人笑了笑說；“你老過于小心了。這又不是毒藥怕啥?都是吃的東西嘛?！薄澳恰崩夏昕腿宿壑ò缀映烈髁艘幌掠终f；“好，那就讓老夫我先嘗第一碗吧!”壯年客人點了點頭。韓二把面湯里的白菜臊子澆上了第一碗面，然后再美美地淋上一勺紅油辣子。老年客人接過來調勻后先少少地嘗了一口，嗯，沒問題，接著才放心大膽地吃了起來。

“怎么樣，好吃嗎?”壯年客人問。

“又酸又辣又香，真好吃!”老年客人連連點頭稱贊。

壯年客人跑了大半天，早就餓了，迫不及待地叫店家澆上了一碗，他一吃，果然不錯。于是，兩個客人吃了又續(xù)，續(xù)了又續(xù)。老年客人連吃了四碗，壯年客人連吃了六碗。壯年客人吃完后抹了抹嘴上的油跡，對韓二說道；“店家，這種臊子面真是好吃，你看該取個啥名字呀?”韓二對這意外的發(fā)現也很高興，他笑了笑說?！靶〉膬裳勰?，肚子里沒有點文氣，還是請客官取個名吧。”壯年客人轉面對同伴說：“你肚子里的文氣多，你取吧！”老年客人捋著花白胡子沉吟片刻后說；“它稠似水漿，我看，就叫漿水面吧!”“好！”壯年客人和韓二夫妻倆都異口同聲地點了點頭。

就這樣，這種把白菜加面湯浸泡幾天后做出來的漿水面的名聲就傳開了。韓二的小面店天天都門庭如市，生意興隆。后來，他才曉得：那天來的兩個客人，一個是漢王劉邦、一個是丞相肖何。君臣倆在漢中城里微服私訪民情，異外地發(fā)觀了漿水面的作法的。以后，整個漢中和陜西地區(qū)都流傳開了。

敦煌漿水面的制作方法

1、制作漿水的方法很簡單，用小缸或壇子，放在溫度較高的鍋臺上。小缸內放入蓮花菜或芹菜，之后，倒入不沾油漬的純凈面湯，需在三十度以上的高溫中發(fā)酵三五日，其味變酸，口感純正無怪味者，就成漿水。隴上人吃漿水的花樣很多，有隴東漿水、天水漿水、隴西漿水等，蘭州人的漿水面是其中較為講究的之一： 1、先取一盆清漿水煮沸，再涼涼。

2、另用炒鍋放菜油少許，待油勢放花椒數十粒，炸出香味后，再熗蔥花。倒入涼漿水中，加鹽，調勻，撒上切成碎末的香菜，待用。

3、另鍋煮手搟面條，出鍋過水，撈入碗中，澆上調好的漿水。還可以在綠香菜上再撒一小撮油炸的紅辣椒絲。這樣，一碗香噴噴的紅化綠葉的漿水面就做成了。

4、再以油炸“虎皮辣椒”、涼拌龍豆、黃瓜佐餐，鹵豬手，清爽滑溜，炎暑頓消。色形味皆佳。

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