孝感麻糖的基本介紹

孝感麻糖是湖北有名的漢族傳統(tǒng)小吃之一。配方是以精制糯米、優(yōu)質(zhì)芝麻和綿白糖為主料，配以桂花、金錢(qián)桔餅等，經(jīng)過(guò)12道工藝流程、32個(gè)環(huán)節(jié)制成，孝感麻糖外形猶如梳子，色白如霜，香味撲鼻，甘甜可口風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、葡萄糖和多種維生素，有暖肺、養(yǎng)胃、滋肝、補(bǔ)腎等功效。

孝感麻糖歷史悠久，相傳宋太祖趙匡胤曾經(jīng)吃過(guò)并贊不絕口，從而一舉成為皇家貢品。成品主產(chǎn)地為孝感城南的八埠口。據(jù)說(shuō)，只有用城關(guān)西門(mén)外隍潭的”龍吐水”熬糖，才能做出上等的麻糖。

產(chǎn)品特點(diǎn)

提到麻糖就想到了湖北孝感。孝感麻糖是湖北名特產(chǎn)品之一，早在元朝末年就以香、甜、薄、脆、白的獨(dú)特風(fēng)味聞名于世，博得消費(fèi)者的贊美。甘甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、葡萄糖和多種維生素，有潤(rùn)燥、暖肺、養(yǎng)胃等功效。色澤淡雅，酥脆香甜，口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特。

產(chǎn)品以精選糯米、芝麻、白糖為主要原料，并拌以桂花、金錢(qián)桔餅等成份精制而成，無(wú)任何化學(xué)污染，無(wú)任何添加劑，是一種純天然綠色食品。特別是作為主要原料的麥芽糖又兼有潤(rùn)肺治喘之功效，對(duì)支氣管炎、哮喘等疾病患者能明顯緩解病情，是具有多重功能的營(yíng)養(yǎng)保健珍品。

歷史民俗

孝感有一個(gè)叫董永的孝子，與下凡的七仙女配成了夫妻。然而王母冷酷無(wú)情，最后硬是拆散了這對(duì)恩愛(ài)夫妻。董永與七仙女生有一子，名叫董寶，長(zhǎng)大成人后，在預(yù)言家鬼谷先生的指點(diǎn)下，遇到了七位仙姑。七位仙姑送給他谷子一碗，囑咐每天只要煮一粒，就可當(dāng)作一天的口糧。而董寶回家后，把一碗谷子全煮了，變成一座飯山把董寶壓在山下。后來(lái)在飯山上長(zhǎng)出一種特殊的稻子。由于是來(lái)自天宮的仙種，所以滋味特別甘美，民間就用它制出各類食品，孝感麻糖就是用這種糯米制的糖。用這種糯米制成的麻糖，麻香酥脆，味美可口不粘牙，非常受歡迎。于是，此糖在當(dāng)?shù)貜V為流傳。

制作方法

芝麻的脫殼處理

工藝流程 芝麻→風(fēng)選→浸泡→漂洗→脫殼→沖洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻

操作要點(diǎn) 芝麻脫殼處理要求徹底，只有這樣，才能保證成品色澤純白，酥香，入口無(wú)渣。因此要嚴(yán)格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同，決定浸泡時(shí)間，使芝麻充分吸水膨脹，便于去皮。根據(jù)浸泡程度，恰當(dāng)?shù)卣莆杖テr(shí)間，以去凈芝麻皮。

焙燒要求量少多鍋，以達(dá)到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴(yán)格控制火力和焙炒時(shí)間。

大麥芽的制備

工藝流程 大麥→精選→浸泡→發(fā)芽→干燥→粉碎→成品

操作要點(diǎn) 大麥芽的質(zhì)量好壞，決定糯米飴糖的得率和成品的顏色。因此必須抓好以下幾個(gè)環(huán)節(jié)。

（1） 精選：首先將大麥進(jìn)行淘洗，除去砂、石等夾雜物，鐵屑、破碎粒和雜草種子以及浮麥、癟麥等。

（2） 浸泡：水面應(yīng)高于麥粒10～15厘米，水溫15～30℃，時(shí)間視水溫和天氣而定。一般掌握在水溫15℃，1小時(shí)左右。水溫16～25℃，時(shí)間45分鐘左右。水溫26～35℃，時(shí)間30分鐘左右。在麥粒吸水的同時(shí)，也浸出麥粒中的色素物質(zhì)和苦味成分。時(shí)隔6小時(shí)再浸水2次，每次1刻左右。待麥粒充分吸水，增重40～50%。麥粒質(zhì)地柔軟，以手壓之麥粒易破碎，呈芽突出，麥粒橫切面有白乳狀物質(zhì)，并帶有香氣為浸泡適度。

夏季天氣炎熱，為了預(yù)防雜菌的污染和繁殖，浸泡時(shí)可加水0.03-0.05%的漂白粉。

（3） 發(fā)芽：浸泡后的大麥，一般在16～30小時(shí)即開(kāi)始吐白生根須，麥溫即上升。因此要移出培養(yǎng)，厚度適中，一般控制在18～25厘米。借以保溫保暖，天寒時(shí)面層可用麻袋覆蓋。此階段麥芽處于生長(zhǎng)的旺盛時(shí)期，每隔4小時(shí)需淋水一次，每隔8～12小時(shí)翻一次。操作時(shí)要防止麥粒根須脫落及產(chǎn)生芽團(tuán)，以排除CO2及其它氣體和熱量。并使氧氣供給充足。溫度以18～25℃為 宜，芽長(zhǎng)度為麥粒的2～3倍為最好。

在發(fā)芽的全過(guò)程，必須避光，以防止日光照射，產(chǎn)生葉綠素，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

（4） 干燥：方法可分為自然干燥和人工干燥兩種。自然干燥以風(fēng)干后再曬干為佳。人工干燥應(yīng)在低溫下進(jìn)行。一般干燥初期濕度為35～40℃，再逐漸升高，溫度不超過(guò)50℃干燥的麥芽，一般要求，麥粒有光澤，色澤淡黃，氣味芳香，口嚼有脆、甜感覺(jué)。

（5） 粉碎：干燥后的麥芽隨即磨碎，篩去根部。因根部無(wú)酶，留在其中又能影響制品的色澤。

孝感麻糖的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

1981年榮獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)；

1994年國(guó)務(wù)院副總理鄒家華親筆題詞“中國(guó)一絕”，并捧回湖北僅有的“真絕杯”；

1995年首屆中國(guó)國(guó)際食品博覽會(huì)上被評(píng)為“中國(guó)國(guó)際食品科技之星”產(chǎn)品；

1998年在第四屆中國(guó)國(guó)際食品博覽會(huì)上榮獲“國(guó)際金獎(jiǎng)”、“中國(guó)市場(chǎng)名牌產(chǎn)品”。

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