潮州咸菜的基本介紹

潮州咸菜是一道美味可口的漢族名肴，屬于粵菜系。腌制潮州咸菜，是頗講究傳統(tǒng)做法和頗有特色的。腌制好的潮州咸菜，觀之顏色金黃金黃，賞心悅目；聞之清香撲鼻，神清氣爽；生、熟吃均可，是就潮州糜這類白粥的上乘小菜，也是具有獨特風(fēng)味的調(diào)味佳品。

營養(yǎng)價值

咸菜是一種不容忽視的發(fā)酵食品。它一般以蔬菜為原材料，而蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，清腸能力顯著，一旦做成咸菜，增加了乳酸菌，清腸效果就會更加明顯。而且，咸菜腌的時間越長，乳酸菌就越多。

產(chǎn)品特點

潮州咸菜滋味極好外，其汁，也有許多妙用。譬如用其來蒸、煮魚，不用放生姜，蒸、煮好的魚，既毫無腥味，又咸、酸適中，就如流行的廣告詞———味道好極了。更為可貴的是，潮州咸菜放置于密封的陶罐內(nèi)，存放幾年，也不會變質(zhì)，顏色、味道如初。

制作方法

大約是農(nóng)歷十月份晚稻收割完后，潮汕人就在種稻騰出來的地里，栽種下當(dāng)?shù)靥赜械陌慕娌嗣纭＜s于春節(jié)前，就可以收獲了。這種成熟的芥菜，頗為奇特，不但棵大，大的可達(dá)10斤、8斤，小的也有1斤多重，而且只在心的上面有少許的、薄薄的綠葉，其余全是如白玉般的肥厚葉片。將其上面少許的綠葉摘除，就是圓圓的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最適宜腌制。

腌制的傳統(tǒng)方法是將摘除了綠葉的芥菜心洗凈、晾干、略曬后，切開為兩半，逐一放于大木盆而非塑料盆內(nèi)，涂抹上當(dāng)?shù)氐暮．a(chǎn)粗鹽并揉搓使之滲入，再將其整齊碼于陶質(zhì)而不是塑料大水缸里，均勻地撒放適量南姜、食糖，加蓋封存。過了若干天，打開蓋，大菜心變軟、轉(zhuǎn)青。這時候，雖然還尚未完全腌制好，但也可以開始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微帶青澀味。將大水缸里的芥菜心移放到一個個較小的陶罐里，密封好。過若干天后，打開蓋子，一股清香撲鼻而來。伸手拿一瓣出來，芥菜心已是金黃金黃，煞為好看，這就是正宗的潮州咸菜了。

潮州咸菜的品嘗吃法

生吃，肉質(zhì)肥厚，爽脆無骨，咸淡適中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味而又恰到好處，食后回味無窮，思之頓生唾液。

熟吃，可素炒；可葷炒如咸菜炒肉片；也可蒸像咸菜蒸肉餅；還可作湯似咸菜豬肚湯，皆酸咸可口，很能刺激食欲。

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