德懋恭水晶餅的基本介紹

馳名中外的“德懋恭水晶餅”是陜西地區(qū)漢族美食之一，水晶餅小巧玲瓏，皮酥餡足，滋潤適口，層次分明，油多吃而不膩，糖重入口滲甜，且以其濃郁的玫瑰和橘餅清香使人見即想食。水晶餅面色金黃，四周雪白，素有“金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央”的贊譽，被稱為“秦點之首”。

產(chǎn)品特點

形態(tài)：外形規(guī)整，花紋清晰，呈圓、橢圓等形狀。

色澤：表面棕黃色，底棕紅色，墻乳白色。

組織：皮酥餡軟，層次分明。

口味：清淡純正，有果料及玫瑰香味。

歷史民俗

水晶餅源于宋代下邽（1978年下邽更名為下吉）。當(dāng)時在關(guān)中一帶聲譽很高，曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。

元代已遠銷京、津各大城市

至清代末年，經(jīng)渭南同義棧張采風(fēng)技師改進精制，產(chǎn)品以“金面銀幫，起皮飛酥，涼舌滲齒，清香爽口”而名聲大振。當(dāng)時，以桐木盒和硬紙盒精心包裝，作為饋贈親友的上等禮品。清光緒年末年八國聯(lián)軍攻陷北京，慈禧太后避難到西安，曾在廣濟街口聞香停車，品嘗了德懋恭生產(chǎn)的水晶餅并大加贊賞，逐將其欽點為“貢品”，這之后德懋恭更是錦上添花，名價倍增。

130年來，德懋恭人依據(jù)“德、懋、恭”三個字的語意去做人、經(jīng)商，使德懋恭的名氣越來越大，德懋恭水晶餅信譽越來越高。

因此水晶餅以西安德懋恭生產(chǎn)的最為正宗有名。

制作方法

原料配方：

(按50千克成品計)特制粉17.5千克標(biāo)準(zhǔn)粉7千克白糖12千克青梅1.25千克蜂蜜1千克桃仁500克瓜仁500克芝麻500克果脯1.5千克桔餅750克玫瑰500克桂花500克雞蛋1千克

制作方法：

備料：將果脯切成均勻的小塊(不能剁)，芝麻洗凈用文火炒至產(chǎn)生香味，注意保持芝麻原有的色澤；各種果仁(桃仁、瓜仁等)均須經(jīng)過烘烤，以使口味純正。糖漿要經(jīng)過蛋液提純，漿口老嫩要適度。調(diào)餡要使用經(jīng)高溫蒸制呈細砂狀的熟面，以保證餡芯潤口。調(diào)餡所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、涼透，去掉不良氣味。

調(diào)餡：將熟面倒在案面上推成圓圈，圈內(nèi)放好各種小料，加上桂花、玫瑰醬等，再按原料配比放入糖、油，快速攪勻，注意不能多攪，餡的軟硬要適度，突出所要各種的香型。

調(diào)粉：先調(diào)酥，后調(diào)漿皮。調(diào)漿皮時先把化好的涼漿倒入攪拌機內(nèi)，同時倒入油，攪至油不上浮，漿不沉底，充分乳化時，緩緩倒入特制粉，攪拌成油潤細膩具有一定韌性的面團即可。

包餡：先把酥和漿皮按照1∶2.5的比例包好，搟成片狀，切成八條，卷起備用。按每千克10塊，皮、餡1∶1的比例包成球型餅坯，封口要嚴(yán)。

成型：根據(jù)川酥月餅餡、味不同、選用不同模具。刻模時要按平、嚴(yán)防凹心，偏頭、飛邊；出模時要求圖案清晰，形態(tài)豐滿，碼盤時輕拿輕放，留有適當(dāng)間距，產(chǎn)品表面蛋液涂刷均勻，適量。

烘烤：用轉(zhuǎn)爐烘烤，爐溫180～190℃，最高不超過200℃，時間為12分鐘左右，產(chǎn)品火色均勻，表面棕黃，墻乳白色，并有小裂紋，底部檫紅色即可出爐。

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