李連貴熏肉大餅的基本介紹
熏肉大餅是吉林省四平市著名的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一，1908年由河北灤縣柳莊人李廣忠（乳名連貴）在梨樹縣始創(chuàng)。熏肉用10余種中藥煮肉，大餅用煮肉的湯油加面粉、加調(diào)料調(diào)成軟酥，抹在餅內(nèi)起層，便于夾肉而食。再配以蔥絲、面醬、大米綠豆粥、棗水同食，更是別有風(fēng)味。
產(chǎn)品特點
李連貴熏肉色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝；大餅皮面金黃、圓如滿月、層層分離、外酥里軟、滋味濃香。
歷史民俗
大約在140多年前，李連貴的父親在吉林省梨樹縣小鎮(zhèn)上開了一家經(jīng)營熟下貨的酒店，字號是"興盛厚"。李連貴繼承父業(yè)以后，一位經(jīng)常光顧"興盛厚"的老中醫(yī)給他出了一個主意："要使煮肉夠味兒，須如此這般，保你生意世代興盛。"隨后，老中醫(yī)交給李連貴一張紙單，上面列了九味中藥。李連貴按老中醫(yī)的藥方如法炮制，煮出的肉果然芳香四溢，從此遠近聞名。因為經(jīng)營量太大，為了便于保存，又采取熏烤方法，這樣使得熟肉的風(fēng)味更加別具風(fēng)味。配上用煮肉湯調(diào)酥的大餅，二者渾然一體，顧客交口稱贊，"興盛厚"的字號漸漸被"李連貴熏肉大餅"所取代，后來就改換了招牌，叫"李連貴熏肉大餅店"。
制作方法
熏肉做法
食材準備
大公丁300克，貢桂（桂子貢桂油最好)400克，肉蔻500克，沙仁50克，柴叩150克。以上各種藥料，制成租粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用藥料60-80克，粒鹽3-4斤，花椒60克，大蔥250克，大料50克，姜100克。用時還要看湯的多少，適當(dāng)增減。
制作步驟
1、買肉要選肉的質(zhì)量。不要過老的豬肉，過老的肉熏出色澤發(fā)黑；過嫩的肉味道不香。要不老不嫩為適宜。其鑒別法：老豬瘦肉呈深紅色發(fā)紫，過嫩豬瘦肉為淺粉色，不老不嫩則是粉紅色。
2、買來肉，要用鑷子拔掉肉上的毛，然后剝骨，再切成長方形，每塊重量為1.5市斤左右。然后用溫水泡、洗滌。即所謂排酸。排酸要根據(jù)四季的氣候和室內(nèi)溫度為轉(zhuǎn)移。春秋用15度左右溫水浸泡8小時；嚴冬用30-45度溫水浸泡l0-12小時；暑天用冷水浸泡6小時。泡完后要抓洗20分鐘左右。這樣才使內(nèi)外部的污物都排出來。再用刀刮皮膚，刮到出白沫為止。這樣，熏出的肉，才色味俱佳。
3、把煮肉的老湯放到鍋內(nèi)用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，按湯的多少適當(dāng)增減。待湯燒沸后，把湯上浮沫盡皆取出，然后將調(diào)料放入鍋內(nèi)，煮沸10分鐘，然后把修理好的肉放入鍋內(nèi)，煮之。
4、肉在鍋內(nèi)煮沸后，要翻轉(zhuǎn)幾次。然后用木十花(或簾子)壓好，不要浮出湯外。避免生爛不一。開始用猛火燒，湯開約半小時后，將火壓上，經(jīng)40分鐘左右，將簾子掀開，調(diào)換內(nèi)的位置，以免熟爛不勻。然后再用簾子壓上，用徐火煮之。約半小時左右、再將簾子掀開，檢查肉的熟爛程度。爛則取出來，不爛留在鍋內(nèi)，再煮片刻即好。如果翻轉(zhuǎn)調(diào)換得當(dāng)，一次即可取出。
5、進行熏制。把取出來的肉放在鐵簾上，濾去油脂。用烤箱或大鍋燒熱，放蔗糖1—2兩于鍋內(nèi)，把鐵簾提起放入鍋內(nèi)，蓋上，熏三、四分鐘，待鍋內(nèi)發(fā)出吱吱迸裂之聲，及時取出。至此，熏肉已成。
6、特點。皮色金黃透明，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉松軟異香，可口不柴。雖嚴冬，飲啤酒用之，亦無肚冷腹瀉之虞；在酷暑，也能保持一周而不變質(zhì)。
大餅做法
1、和面：春秋兩季，用攝氏30-20度溫水。遇到面有力，水可稍加熱一點；無力則冷一點?；蚣由僭S食鹽，適當(dāng)調(diào)劑使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根據(jù)季節(jié)和面的質(zhì)量不同，用水要適當(dāng)增減。一般用50%-60%的水和成后放l0-30分鐘再作。
2、合酥油。用煮內(nèi)的湯油，每斤油加精鹽90克，花椒面少許，再接入面粉，攪成糊狀。把和好的面，搓成長條，分為小段，大小均可。然后用搟面杖撈成長條薄片，約0.5公匣，把酥油攤抹在上面，約0.1公厘厚，將面抻長，折成方形。從一端捏一下，搟薄底；另一端再捏，再合成為一個餅。
3、烙餅?；鸨仨殶脛?。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻過來，再刷油，然后蓋鍋。約一分鐘左右，再翻個，再刷少許油，烙一分鐘左右，即熟。必須注意燒火，火大則糖，火小則硬，適宜才酥軟可口，外焦里嫩，層層分開，其薄如紙。
4、沒有湯油時，可作酌料油使用。其制法：以一斤(豬油式豆油)為標準，用花椒10粒，大料8克，胡椒10克，大蔥50克，鮮姜20克。把油澆熱，加入以上酌料，待酌料枯焦，馬上把油鍋端出，把酌料撈出，即成與湯油相似的油。
李連貴熏肉大餅的品嘗吃法
熏肉大餅是吉林省四平市著名的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一，1908年由河北灤縣柳莊人李廣忠（乳名連貴）在梨樹縣始創(chuàng)。熏肉用10余種中藥煮肉，大餅用煮肉的湯油加面粉、加調(diào)料調(diào)成軟酥，抹在餅內(nèi)起層，便于夾肉而食。再配以蔥絲、面醬、大米綠豆粥、棗水同食，更是別有風(fēng)味。
