北海蝦米的基本介紹

蝦米又名海米、金鉤、開(kāi)洋。是用鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦和周氏新對(duì)蝦等加工的熟干品。蝦米是著名的海味品，有較高的。 北部灣的蝦資源豐富，平均每天有25噸小海蝦上市。北海市海城區(qū)的獨(dú)樹(shù)根和銀海區(qū)的電建村是蝦米加工的密集區(qū)，加工商每天直接從漁船上收購(gòu)大量小海蝦進(jìn)行蝦米加工。久而久之，蝦米就成了北海的特產(chǎn)。

歷史民俗

蝦米之稱(chēng)始見(jiàn)于唐代顏師古注《急就篇》的注文。宋代臨安市食有“姜蝦米”，見(jiàn)于《武林舊事》。明代，《本草綱目》指出：“凡蝦之大者蒸曝去殼，謂之蝦米，食之姜醋，饌品所珍?！鼻迥┟癯?，民間將其收作“海八珍”之一。

制作方法

1、原料處理：在水煮前，必須先把原料蝦按質(zhì)量、大小分類(lèi)。對(duì)混有砂和污物的蝦，必須在清水中洗刷干凈，剔除小蝦、小魚(yú)和要物。為避免蝦出現(xiàn)貼皮現(xiàn)象，在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料蝦20分鐘左右。

2、水煮：取清潔的飲用水煮，水與原料重量比為4：1。按水的重量加入5%-6%的鹽。先把鹽水燒開(kāi)， 再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸6分鐘左右。煮蝦過(guò)程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動(dòng)蝦料，并去掉水面上的浮沫。把蝦撈出水面，如蝦殼很快發(fā)白，表明已熟透，可立即撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。約煮5鍋后，鹽水已變混濁，需及時(shí)換水。

3、干燥：蝦米干燥的方法有曬干或烘干兩種。將煮熟的蝦撈入筐中，瀝干水后出曬。如遇陰雨天氣，則應(yīng)薄攤于室內(nèi)風(fēng)干，切勿堆放，以免蝦料內(nèi)部過(guò)熱而變質(zhì)。出曬時(shí)，把蝦攤在草席或竹簾上，要適當(dāng)翻動(dòng)，使其迅速、均勻干燥。有條件的可把熟蝦稍經(jīng)冷卻后均勻攤放在烘竹簾上，推進(jìn)烘道進(jìn)行烘干，烘道溫度宜保持在70-75℃度，時(shí)間為2-3小時(shí)。

4、脫殼：可用蝦米脫殼機(jī)進(jìn)行脫殼，也可手工剝脫。手剝的蝦米色澤鮮艷，個(gè)體完整，成品率高。少量的干蝦脫殼，也可采用把蝦裝進(jìn)麻袋，兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，將蝦殼殼脫掉。

5、包裝：將脫殼后的蝦米過(guò)篩，分級(jí)，并根據(jù)蝦米大小和外觀(guān)質(zhì)量分級(jí)包裝?？捎眯∷芰洗堪话忝看?00克1000克，最后裝入大紙箱。

鑒別真假

沒(méi)加過(guò)色素的蝦米，雖外皮微紅，但里面的肉卻是黃白色的，而添加了色素的蝦米，皮肉都是紅的。因?yàn)樯鼗旧蠜](méi)有氣味和味道，所以用鼻子聞?dòng)米靽L都感覺(jué)不到，如條件允許，可先用水泡上幾顆海米，如加的是一般色素，則水會(huì)變紅。

如何辨別海米好壞

首先從色澤上看，體表鮮艷發(fā)亮、發(fā)黃或淺紅色的為上品，這種海米都是晴天曬制的。色暗而不光潔的，多數(shù)是在陰雨天晾制的。在同一批次中，顏色大體一致是最好的，出現(xiàn)兩種以上顏色的，質(zhì)量不好的居多，有的是好與壞摻和，屬于假冒偽劣產(chǎn)品。

其次，是從體形上看：海米體形彎曲的，說(shuō)明是用活蝦加工的，這是由于活蝦死亡有一個(gè)逐步死亡收縮的過(guò)程。反之，海米體形筆直或不大彎曲的，則大多數(shù)是用死蝦加工的。挑選是最好選購(gòu)體凈肉肥，無(wú)貼皮，無(wú)窩心爪，無(wú)空頭殼的為好。

另外，消費(fèi)者在選購(gòu)干海鮮產(chǎn)品中還要看看里面的雜質(zhì)，海米大小勻稱(chēng)，其中無(wú)雜質(zhì)和其他魚(yú)蝦的為上品。選購(gòu)干海鮮產(chǎn)品時(shí)，抓一把海米用力攥一下，看它能不能粘到一塊，如果粘到一起就說(shuō)明海米水分大，容易腐爛變質(zhì)，新鮮的海米味道鮮香，聞起來(lái)沒(méi)有異味。不新鮮的海米色澤陳暗、個(gè)體不完整、蝦糠多。尹寶昌最后說(shuō)，從口味上來(lái)說(shuō)也很容易區(qū)分干鮮海產(chǎn)品的產(chǎn)品好壞，取一個(gè)海米放在嘴中嚼之，感到鮮而微甜的為上品。鹽味重的質(zhì)量差，用濃重的鹽味壓其他不正常味道的，都是質(zhì)量不好的產(chǎn)品。

北海蝦米的品嘗吃法

蝦米拌豆腐

原料：

嫩豆腐500克，蝦米50克，醬油10克，蔥姜末5克，精鹽2.5克，味精2克，芝麻油20克，紅油5克。

做法：1.嫩豆腐切成1.2厘米見(jiàn)方的丁，開(kāi)水浸燙數(shù)次，瀝干水分，晾涼裝盤(pán)。

2.蝦米用沸水燙一下，放入碗中，加入醬油、精鹽、味精、紅油、芝麻油、蔥姜末拌勻，澆在豆腐丁上即可。

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