云吞面的基本介紹
云吞面又稱餛飩面、細(xì)蓉、大蓉。是廣東省的漢族特色小吃，屬于粵菜系。一般以云吞拌面，分為湯面與撈面。以煮熟的餛飩和蛋面，加入熱湯即成。
“有錢吃盒仔飯，無錢吃云吞面”。直至今日，云吞面已回歸其最原始的狀態(tài)———廉價(jià)餐食的代表。無可否認(rèn)的是，廣州人從不嫌棄它，更離不開它。
營養(yǎng)價(jià)值
云吞面含有豐富的香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。
云吞面易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。
云吞面含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會(huì)吸收大量的水，100克云吞面煮熟后會(huì)變成400克左右，因此能產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感。此外，云吞面能夠刺激人的思維活動(dòng)，人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占50%的食品，面條就是人的大腦所需要的食品。硬質(zhì)小麥含有B族維生素，它們對(duì)腦細(xì)胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養(yǎng)搭配合理的面條是不錯(cuò)的選擇。而早上應(yīng)該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃面則不利于消化吸收。
產(chǎn)品特點(diǎn)
云吞面以云吞和面還有熬好的湯頭制成，云吞口感潤滑，面入口有彈性，讓人回味無窮。
歷史民俗
云吞面起源于廣州，五十年代在香港蓬勃興起，至今云吞面依然甚得人心。據(jù)說，此食品在唐宋時(shí)即已傳入廣東。據(jù)《群居解頤》一書記載：“嶺南地暖……又其俗，入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇”。至于廣東何時(shí)用“云吞”二字取代餛飩之稱，則無從考證。
雖然面食在廣東并不是以主食的地位出現(xiàn)，但出奇的是大部分的廣東人對(duì)云吞面有一種難以割舍的情懷。 據(jù)考據(jù),云吞面最早在明末清初，廣州的西關(guān)一帶出現(xiàn)，相傳是同治年間從湖南傳入。初期多數(shù)是由小販肩挑著四處販賣 餛飩也叫云吞，起初是用于祭祀的。 直到宋代，每逢冬至，市鎮(zhèn)店肆停業(yè)，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“百味餛飩”。南宋后，餛飩傳入市肆。后來省城廣州，云吞面分為大用、小用。因?yàn)榛浾Z諧音，逐漸變成大蓉、小蓉。
云吞面的制作方法
主料：雞蛋面2塊、云吞皮 1包、半肥豬肉 200克、蝦仁150克、馬蹄2個(gè)、雞蛋 1個(gè)
配料：高湯適量、韭黃少許、生菜適量
調(diào)料：鹽1茶匙、海天金標(biāo)生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒少許、胡椒粉少許、香油少許、海天大紅浙醋1大勺
做法：
1.將豬肉碎、蝦仁和馬蹄碎一起放入容器中；
2.打入一個(gè)雞蛋；
3.放入適量海天金標(biāo)生抽；
4. 再放入適量白糖、雞粉和料酒；
5.再加入少許生粉；
6.最后加入少許香油；
7.用筷子順著同一個(gè)方向攪拌均勻；
8.取云吞皮一張，放入適量餡料于中央；
9.沿餡料周圍涂點(diǎn)水，對(duì)折，用手黏合云吞皮；
10.再用虎口擠壓面皮，呈魚尾樣式；
11.全部云吞包好后，放入盤中，注意間隔開；
12.鍋中放水煮開，將云吞放入后，立即用筷子攪拌一下，煮開后再煮2-3分鐘，待云吞浮上水面，就表示熟透了；
13.再次將水燒開，放入面煮熟；
14.在小碗中倒入海天大紅浙醋，做為蘸料；
15.煮熟的面盛于碗中，放入焯燙后的生菜；
16.上面放上云吞，淋上煮開的高湯，撒入韭黃碎和香油即可。
鑒別真假
正牌的云吞面需要”三講“： 一講面。地道的面要從面粉加鴨蛋做起，而且最講究的應(yīng)該一點(diǎn)水都不用，正宗竹升面完全靠鴨蛋。這樣做出來的面煮出來帶點(diǎn)韌度，吃到嘴里非常爽脆。 二講云吞。關(guān)鍵在于里面的餡，用新鮮的蝦球，三分肥七分瘦豬肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”（粵語，意思為：彈牙有嚼勁）。 三講湯。正宗做法是用大地魚和河蝦子（或者柴魚蝦殼）熬出來的湯即要有鮮味且清甜，加味精是大忌。
辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。 連面條盛放上桌也有講究：碗底一般放一湯勺，然后放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面，面呈鯪魚背狀，再加入大半碗用大地魚和河蝦子熬成的湯底，湯里面如Curtner說的要放些韭黃絲，增添美味并帶來清脆的口感。因?yàn)橐３置鏃l的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快。
